La cuina vermella » del bosc

Calamarsos farcits de bolets

La cuina vermella — Tue, 27 Oct 2009 19:10:00 +0000

Ingredients,
4 calamars de potera de mida individual (250 g cada un)
400 g de rossinyols
400 g de ceps
2 tomàquets madurs, ratllats sense llavors
1 carbassó petit
1 porro petit
una mica d’all i julivert picat
mitja copeta de xerès sec
oli d’oliva, sal i pebre

Preparació,

Netegeu els calamars, procurant no perdre la pell. En una planxa ben calenta o paella antiadherent marcar per cada cara els cossos i les potes dels calamars, prèviament els haurem salat i untat amb oli. Reservar. A la paella, amb oli, saltar durant 3 minuts i per separat i al punt de sal i pebre el porro tallat a la juliana juntament amb l’all i julivert picat, desprès el carbassó també tallat a juliana, desprès els rossinyols i desprès els ceps. Un cop saltat tots els ingredients mesclar-los i farcir els cossos dels calamars. El farciment ha de quedar ben tupit. Tancar les bosses amb escuradents i tallar cada calamar pel mig per agilitzar la cocció final. En una plata d’anar al forn, posar-hi els calamars, els tomàquets ratllats i salpebrats, al damunt els calamars, no han de quedar massa apretats. Repartir per sobre les potes. Amanir-ho tot amb un fil d’oli i mitja copeta de xerès sec. Posar-ho al forn, ben calent, a 190 graus durant 4 minuts. Per emplatar col·locar a cada plat el calamar i les potes i repartir la salsa obtinguda amb la mescla dels sucs de cocció, el xerès i el tomàquet ratllat.

Recepta de Carme Ruscalleda.

Carlota d’espàrrecs pel Dr. House

La cuina vermella — Thu, 08 Oct 2009 17:59:00 +0000

La preparació d’aquesta opció salada dels pastissos amb cotilla anomenats carlotes ha coincidit en el temps amb la recuperació d’un dels nostres estimats acompanyants de temps de lleure: el Dr. House. La vida del nostre bon amic addicte als opiacis, de peculiar i àcid sentit de l’humor necessita una bona dosi d’esperança, d’aquí el color verd de la preparació. Tampoc li anirà malament la potència diürètica dels espàrrecs per la prova que ha de superar.

No us desvetllarem si els nostres bon desitjos en forma de carlota li han estat útils. Només us donem un tast del primer episodi de la sisena temporada.

Ingredients,

4 fulles de gelanita

700 a 800 g d’espàrrecs verds

20 cl de crema fresca

3 tires de cansalada viada

2 cullerades soperes d’oli de girasol

sal i pebre al gust

Preparació,

Netejar els espàrrecs, tallar els caps a la mida del cercle que s’utilitzarà (el nostre de 15 cm de diàmetre). Fer coure els caps durant 3 o 4 minuts, la resta dels espàrrecs uns 10 minuts, en aigua bullent i salada. Assecar-los bé i reservar. Triturar les cues d’espàrrecs i fer-ne un puré. Reservar. Posar a remullar en aigua freda la gelatina un cop estovada, treure-la de l’aigua i escórrer-la bé, fer-la fondre a foc molt i molt lent per a que no es cremi. A part muntar ben forta la crema fresca. Incorporar la gelatina desfeta al puré d’espàrrecs i acabar-ho de triturar bé. Salpebrar. Ajuntar la crema fresca al puré d’espàrrecs. En un plat recobert amb paper sulfuritzat, posar-hi al mig el cercle de pastisseria i encamisar-lo amb els caps dels espàrrecs. Dins abocar-hi la preparació anterior. Deixar la Carlota al menys 6 hores a la nevera. Al moment de servir talleu la cansalada viada a tires fines i fregir-les amb l’oli de girasol, un cop ben cruixents, abocar-les sobre de la carlota.

Timbal de sabors boscans amb ou ferrat de gallina feliç, cansalada del coll i botifarra negre

La cuina vermella — Tue, 03 Mar 2009 16:47:25 +0000

Ingredients,

1 kg de bolets variats

4 ous de gallina feliç

4 talls de botifarra negra

4 talls cansalada del coll

all, julivert, oli d’oliva, sal, sal Maldon i pebre

Preparació,

Netejar la barreja dels bolets, tallar-los de manera regular i posar-los al foc en una paella, amb un raig d’oli, un polsim de sal i pebre negre. Tapar perquè els bolets deixin anar tota l’aigua. Quan ja quasi estiguin cuits, posar-hi una mica d’all i julivert i rectificar de sal i pebre negre. Posar al foc una altra paella per posar-hi uns motlles d’alumini de 10 centímetres de diàmetre aproximadament. Posar els bolets prèviament saltats i seguidament l’ou com si es volgués fer un ou ferrat. Afegir una mica de sal i posar al forn un minut.

Passat el temps, traieu-ho del forn, i amb l’ajuda d’una cullera, aneu ruixant els ous de l’oli de l’altra paella. Deixeu reposar uns minuts, posar-ho sobre el plat i desemmotllar amb compte. A part marcar la butifarra negra i la cansalada a la brasa, vigilant que no quedin fumades ni s’encenguin, i posar-les a sobre del saltat de bolets amb un polsim de sal Maldon a sobre la cansalada.

En aquest plat vam cometre tres errors, dos atribuïbles a nosaltres. L’altre a la necessitat d’eines professionals. Anem a pams, tot i que hi vam posar molta cura, els camagrocs no estaven del tot nets i van arrossegar una mica de terra a la barreja de bolets. L’altre fou que, per mantenir els bolets calents els vam tenir massa estona al forn, a 50 graus i els va assecar. La part que correspon a eines adequades és el forn: un minut a un forn convencional, tot i que sigui a màxima potència no es suficient per quallar l’ou.