Sucre, farina, impulsor, mantega i ous són la base de la pastisseria. Aquesta branca de les arts gastronòmiques -si exceptuem, és clar, la tecnoemocional- és la més cartesiana i la que requereix un equilibri sever, quasi científic. Les improvisacions creatives en els elements bàsics mencionats, són generalment nefastes.

Hi ha, però, un dels cinc elements que conté dues matèries amb papers diferents a l’alquímia dolça. No és una endevinalla; es tracta de l’ou. Aquesta cèl·lula de mida XXL és una de les meravelles de l’evolució biològica, però un inconvenient al tancament de la comptabilitat pastissera.

Qui no ha conservat en un racó de la nevera, un pot de vidre amb clares, després de separar els rovells per alguna preparació?

Avui us presentem una recepta on mitja dotzena d’ous divideixen els seus poders per preparar dues formules que combinen a la perfecció. Per fi, balanç equilibrat.

Petites cremes de xocolata amb teules de pinyons

Ingredients per a les cremes,

4 rovells d’ou (guardeu les clares)
2 ous sencers
500 ml de llet sencera
150 g de xocolata negra (si pot ser al 50% de cacao)
60 g de sucre
1 faba tonka o canyella en pols
uns grans de sèsam per decorar (opcional)

Preparació de les cremes,

Dins del forn hi posarem una safata de parets altes, omplerta fins la meitat amb aigua calenta, encendrem el forn a 150 graus. Mentrestant, en un cassó a foc lent, escalfarem la llet juntament amb la xocolata trencada a bocins petits, haurem d’anar remenant per ajudar la xocolata a desfer-se. Quan la xocolata sigui fosa bateu-la. Reservar fora del foc per a que refredi una mica.

En un bol, mesclar els 4 rovells amb els 2 ous sencers i el sucre, quan sigui ben mesclat ho afegirem a la preparació anterior, poc a poc i batent enèrgicament. Incorporarem dos o tres polsims de fava tonka ratllada (no massa, que el gust és molt fort) o sinó una mica de canyella en pols. Un cop ben remenat omplirem els ramequins o bols aptes per anar el forn.

Posarem els ramequins dins del bany maria i els taparem amb una fulla de paper de forn. Els courem de 35 a 40 minuts (vigilar que l’aigua no bulli). Fora del forn, decorarem amb uns grans de sèsam (o el que volgueu), els deixarem refredar abans de posar-los la nevera (dins la nevera els taparem amb film). Servir fredes.

Ingredients per les teules,

4 clares d’ou (utilitzarem les que havíem reservat de les cremes)
100 g de sucre
10 g de sucre de vainilla
120 g de mantega
120 g de farina
un grapat de pinyons
un polsim de sal

Preparació de les teules,

Preescalfar el forn a 180 graus. En un cassó, a foc lent, fondre la mantega. Un cop desfeta reservar-la fora del foc per a que refredi una mica. Dins d’un bol, batrem una mica les clares d’ou (com si féssim una truita), quan tinguem les clares trencades afegirem succesivament la farina, el sucre, el sucre de vainilla i el polsim de sal. Ho barrejarem bé amb les barnilles, desprès afegirem la mantega fosa i refredada sense deixar de batre. Reservar.

Recobrirem una placa de forn amb paper sulfuritzat o una silpad. Amb una cullera agafarem petites quantitats de mescla i farem uns discos d’uns 4 o 5 centímetres. Ajudeu-vos amb el dors d’una cullera per donar la forma. Cada disc haurà d’estar una mica separat de l’altre, ja que tenen tendència a expandir-se. Al damunt de cada disc hi posarem uns quants pinyons i enfornarem uns 7 minuts, quan les vores es comencin a daurar ja les podreu treure del forn.

Per donar la forma de teula, us haureu d’ajudar d’un corró o una ampolla. Poseu els discos al damunt del corró quan encara son calents i feu pressió amb la mà per a que agafin forma de teula. Les teules tenen tendència a remollir-se ràpidament, ho evitarem guardant-les dins una caixa metàl·lica.

Font: Saveurs