” El descobriment d’un nou plat és més important per a la felicitat del gènere humà que el descobriment d’una nova estrella”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût
Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac de vanitat, no és així. La inspiració d’aquest plat prové de la recepta que el científic gastrònom Hervé This, ens regala en el seu llibre “La cocina y sus misterios”.
Amb l’ànec Brillat-Savarin, aquest investigador de les reaccions físiques i químiques que es produeixen a la cuina, homenatja a en Brillat-Savarin que amb el tractat La phisiologie du goût va introduir les bases de la cuina del segle XXI i introdueix el microones en la preparació del clàssic de la cuina francesa del canard a l’orange.
Davant doncs d’aquests gurús de la gastronomia i motivats pel fet anecdòtic de no tenir micorones, ens atrevim a afegir-li al plat un “a la rouge” pel nostre personal i minúscul afegitó. Documentar-nos per aqusta entrada ens ha fet descobrir el fons bibliogràfic Gallica on podeu fullejar, sentir o baixar-vos en pdf una edició del S.XIX de la Fisiologia del gust d’en Brillat-Savarin.
Primer haurem de definir-vos, d’una manera clara que és la reacció Maillard. Ho farà l’amic Hervé, que en sap més que nosaltres: “Per acció de l’escalfor els compostos químics que pertànyen a la mateixa família del sucre de taula (que els bioquímics anomenen glúcids), i els aminoàcids (que son les baules de les molècules de les proteïnes) reaccionen entre elles per produir aromes”.
Què hem fet doncs els rouges? La recepta que ens proposa en This és utilitzar la reacció Maillard i concloure el plat amb la utilització del denostat microones per acabar amb la cocció interna de l’ànec. Com que no disposem d’aquest aparell, llegiu a continuació la recepta per saber com ho hem solucionat.
Ànec Brillat-Savarin
Ingredients,
4 cuixes d’ànec
20 g de mantega
200 ml de fons d’au
100 ml Cointreau
pebre mòlt
farigola al gust
2 fulles de llorer
2 taronges
sal
1 xeringa, amb l’agulla ben ample i gruixuda
1 reixeta de cocció al vapor
Preparació,
Dissoldre la sal dins dels Cointreau i fer-ne una infusió amb el pebre molt, la farigola (sense el tronc, només les fulles i flors) i el llorer (trencat a bocins), per tal d’aromatitzar-lo. Mentrestant, en un cassó clarificarem la mantega, per fer-ho desfarem la mantea a foc suau, i anirem retirant l’espuma blanca que es forma en la seva superfície, un cop sense escuma, decantarem la mantega fosa en un recipient net.
En una paella hi abocarem la mantega clarificada i saltejarem les cuixes d’ànec fins que adquireixin un bonic color daurat. Un mida que les cuixes estiguin daurades, les retirarem de la paella i les reservarem al damunt d’un plat amb un paper absorbent, per tal d’eliminar el greix sobrer. Reservar els greixos de dins la paella per coure les taronges.
Colar la infusió de Cointreau i omplir amb ella una xeringa. Injectar el líquid a l’interior a les cuixes de l’ànec i en diferents zones.
És en aquest punt on s’introdueix la carn al microones, nosaltres hem acabat així el final de la cocció, que tot i que ha estat més lent que el proposat, el resultat ha estat òptim. Escalfar el forn a 130 graus, en una cassola d’acer introduir el brou d’au, al damunt col·locar-hi una reixeta de cocció al vapor i sobre d’ella les cuixes d’ànec daurades amb mantega i plenes de Cointreau. Coure-les durant una hora i mitja amb la cassola tapada.
Amb els sucs resultants de la cocció, posar-los en una paella i escalfar uns talls de taronja sense pells ni llavors, que serviran per acompanyar aquestes magnífiques cuixes.
“Aquí és el lloc adequat per vilipendiar per sempre més a aquells estúpids que al menjar empassen amb indiferencia distingidíssimes menges”. Brillat-Savarin, Jean Anteheleme. Fisiologia del gusto. Ed. Optima, SL. Barcelona 2001 pàgina 152.
