Hi ha, però, un dels cinc elements [...]]]> Sucre, farina, impulsor, mantega i ous són la base de la pastisseria. Aquesta branca de les arts gastronòmiques -si exceptuem, és clar, la tecnoemocional- és la més cartesiana i la que requereix un equilibri sever, quasi científic. Les improvisacions creatives en els elements bàsics mencionats, són generalment nefastes.

Hi ha, però, un dels cinc elements que conté dues matèries amb papers diferents a l’alquímia dolça. No és una endevinalla; es tracta de l’ou. Aquesta cèl·lula de mida XXL és una de les meravelles de l’evolució biològica, però un inconvenient al tancament de la comptabilitat pastissera.

Qui no ha conservat en un racó de la nevera, un pot de vidre amb clares, després de separar els rovells per alguna preparació?

Avui us presentem una recepta on mitja dotzena d’ous divideixen els seus poders per preparar dues formules que combinen a la perfecció. Per fi, balanç equilibrat.

Petites cremes de xocolata amb teules de pinyons

Ingredients per a les cremes,

4 rovells d’ou (guardeu les clares)
2 ous sencers
500 ml de llet sencera
150 g de xocolata negra (si pot ser al 50% de cacao)
60 g de sucre
1 faba tonka o canyella en pols
uns grans de sèsam per decorar (opcional)

Preparació de les cremes,

Dins del forn hi posarem una safata de parets altes, omplerta fins la meitat amb aigua calenta, encendrem el forn a 150 graus. Mentrestant, en un cassó a foc lent, escalfarem la llet juntament amb la xocolata trencada a bocins petits, haurem d’anar remenant per ajudar la xocolata a desfer-se. Quan la xocolata sigui fosa bateu-la. Reservar fora del foc per a que refredi una mica.

En un bol, mesclar els 4 rovells amb els 2 ous sencers i el sucre, quan sigui ben mesclat ho afegirem a la preparació anterior, poc a poc i batent enèrgicament. Incorporarem dos o tres polsims de fava tonka ratllada (no massa, que el gust és molt fort) o sinó una mica de canyella en pols. Un cop ben remenat omplirem els ramequins o bols aptes per anar el forn.

Posarem els ramequins dins del bany maria i els taparem amb una fulla de paper de forn. Els courem de 35 a 40 minuts (vigilar que l’aigua no bulli). Fora del forn, decorarem amb uns grans de sèsam (o el que volgueu), els deixarem refredar abans de posar-los la nevera (dins la nevera els taparem amb film). Servir fredes.

Ingredients per les teules,

4 clares d’ou (utilitzarem les que havíem reservat de les cremes)
100 g de sucre
10 g de sucre de vainilla
120 g de mantega
120 g de farina
un grapat de pinyons
un polsim de sal

Preparació de les teules,

Preescalfar el forn a 180 graus. En un cassó, a foc lent, fondre la mantega. Un cop desfeta reservar-la fora del foc per a que refredi una mica. Dins d’un bol, batrem una mica les clares d’ou (com si féssim una truita), quan tinguem les clares trencades afegirem succesivament la farina, el sucre, el sucre de vainilla i el polsim de sal. Ho barrejarem bé amb les barnilles, desprès afegirem la mantega fosa i refredada sense deixar de batre. Reservar.

Recobrirem una placa de forn amb paper sulfuritzat o una silpad. Amb una cullera agafarem petites quantitats de mescla i farem uns discos d’uns 4 o 5 centímetres. Ajudeu-vos amb el dors d’una cullera per donar la forma. Cada disc haurà d’estar una mica separat de l’altre, ja que tenen tendència a expandir-se. Al damunt de cada disc hi posarem uns quants pinyons i enfornarem uns 7 minuts, quan les vores es comencin a daurar ja les podreu treure del forn.

Per donar la forma de teula, us haureu d’ajudar d’un corró o una ampolla. Poseu els discos al damunt del corró quan encara son calents i feu pressió amb la mà per a que agafin forma de teula. Les teules tenen tendència a remollir-se ràpidament, ho evitarem guardant-les dins una caixa metàl·lica.

Font: Saveurs

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût

Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac [...]]]> ” El descobriment d’un nou plat és més important per a la felicitat del gènere humà que el  descobriment d’una nova estrella”

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût

Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac de vanitat, no és així. La inspiració d’aquest plat prové de la recepta que el científic gastrònom Hervé This, ens  regala en el seu llibre “La cocina y sus misterios”.

Amb l’ànec Brillat-Savarin, aquest investigador de les reaccions físiques i químiques que es produeixen a la cuina, homenatja a en Brillat-Savarin que amb el tractat La phisiologie du goût va introduir les bases de la cuina del segle XXI i introdueix el microones en la preparació del clàssic de la cuina francesa del canard a l’orange.

Davant doncs d’aquests gurús de la gastronomia i motivats pel fet anecdòtic de no tenir micorones, ens atrevim a afegir-li al plat un “a la rouge” pel nostre personal i minúscul afegitó. Documentar-nos per aqusta entrada ens ha fet descobrir el fons bibliogràfic Gallica on podeu fullejar, sentir o baixar-vos en pdf una edició del S.XIX de la Fisiologia del gust d’en Brillat-Savarin.

Primer haurem de definir-vos, d’una manera clara que és la reacció Maillard. Ho farà l’amic Hervé, que en sap més que nosaltres: “Per acció de l’escalfor els compostos químics que pertànyen a la mateixa família del sucre de taula (que els bioquímics anomenen glúcids), i els aminoàcids (que son les baules de les molècules de les proteïnes) reaccionen entre elles per produir aromes”.

Què hem fet doncs els rouges? La recepta que ens proposa en This és utilitzar la reacció Maillard i concloure el plat amb la utilització del denostat microones per  acabar amb la cocció interna de l’ànec. Com que no disposem d’aquest aparell, llegiu a continuació la recepta per saber com ho hem solucionat.

Ànec Brillat-Savarin

Ingredients,

4 cuixes d’ànec
20 g de mantega
200 ml de fons d’au
100 ml Cointreau
pebre mòlt
farigola al gust
2 fulles de llorer
2 taronges
sal

1 xeringa, amb l’agulla ben ample i gruixuda
1 reixeta de cocció al vapor

Preparació,

Dissoldre la sal dins dels Cointreau i fer-ne una infusió amb el pebre molt, la farigola (sense el tronc, només les fulles i flors) i el llorer (trencat a bocins), per tal d’aromatitzar-lo. Mentrestant,  en un cassó clarificarem la mantega, per fer-ho desfarem la mantea a foc suau, i anirem retirant l’espuma blanca que es forma en la seva superfície, un cop sense escuma, decantarem la mantega fosa en un recipient net.

En una paella hi abocarem la mantega clarificada i saltejarem les cuixes d’ànec fins que adquireixin un bonic color daurat. Un mida que les cuixes estiguin daurades, les retirarem de la paella i les reservarem al damunt d’un plat amb un paper absorbent, per tal d’eliminar el greix sobrer. Reservar els greixos de dins la paella per coure les taronges.

Colar la infusió de Cointreau i omplir amb ella una xeringa. Injectar el líquid a l’interior a les cuixes de l’ànec i en diferents zones.

És en aquest punt on s’introdueix la carn al microones, nosaltres hem acabat així el final de la cocció, que tot i que ha estat més lent que el proposat, el resultat ha estat òptim.  Escalfar el forn a 130 graus, en una cassola d’acer introduir el brou d’au, al damunt col·locar-hi una reixeta de cocció al vapor i sobre d’ella les cuixes d’ànec daurades amb mantega i plenes de Cointreau. Coure-les durant una hora i mitja amb la cassola tapada.

Amb els sucs resultants de la cocció, posar-los en una paella i escalfar uns talls de taronja sense pells ni llavors, que serviran per acompanyar aquestes magnífiques cuixes.

“Aquí és el lloc adequat per vilipendiar per sempre més a aquells estúpids que al menjar empassen amb indiferencia distingidíssimes menges”. Brillat-Savarin, Jean Anteheleme. Fisiologia del gusto. Ed. Optima, SL. Barcelona 2001 pàgina 152.

Ingredients per a 4 persones

Pels farcellets,

4 cuixes d’ànec femeall 250 gr de mantellina 2 cebes 1 llimona oli d’olia conyac farigola sal i pebre negre

Pel parmentier,

4 patates 50 gr de mantega 50 ml de nata líquida sal i pebre blanc

Per la salsa de vi negre,

1/2 l de [...]]]>

Ingredients per a 4 persones

Pels farcellets,

4 cuixes d’ànec femeall
250 gr de mantellina
2 cebes
1 llimona
oli d’olia
conyac
farigola
sal i pebre negre

Pel parmentier,

4 patates
50 gr de mantega
50 ml de nata líquida
sal i pebre blanc

Per la salsa de vi negre,

1/2 l de vi negre
1/2 de brou fosc d’ànec (fet amb els ossos de les cuixes i la carcassa)
3 escalunyes
1 pastanaga
20 gr de sucre

Preparació,

Netejar la mantellina, posant-la en reumull amb aigu i llimona durant un mínim de mitja hora.Desossar les cuixes i treure la pell, passar la carn per la picadora. Picar les cebes i sofregir-les, un cop rossa, afergir-hi la carn picada i coure-ho tot junt. Flambejar-ho amb el conyac i rectificar-ho de sal, pebre i farigola.Escòrrer la mantellina i tallar-ne quadrats d’uns 10 centímetres. Omplir els quadrats amb la farsa d’ànet, fer-ne farcells. Reservar.

Pelar les patates i bullir-les, una vegada cuites, escòrre-les i passar-les pel passapurés. Afegir la mantega, un pols de sal i la nata líquida bullida. Remenar-ho bé. Rervar-ho fins a l’hora de servir el plat que caldrà escalfar-lo al bany maría. Per la salsa, cal tallar l’escalunya i la pastanaga i sofregir-ho amb mantega. Afegir el sucre i deixar-lo fondre. Afegir el vi i que redueixi fins a una tercera part. Afegir el brou i deixar-lo reduir una tercera part més. Colar-ho. Per muntar el plat cladrà posar al forn els farcellets fins que la carn estigui ben rostida i la mantellina quedin cruixents. Posar-hi el parmentier com a guarnició, i regar-ho mb la salsa de vi negre.