La cuina vermella » de l’hort

Els matins 2.0

La cuina vermella — Fri, 19 Nov 2010 20:39:17 +0000

La BlackBerry és la primera que es desperta a casa i toca diana a les set amb el “See the world” dels Gomez. A les palpentes i en entreson l’agafo. Com a través d’una persiana, faig una mirada als correus i al Twitter de la feina. Quan poso els peus a terra, un altre es desperta; arriba el primer correu de la jornada amb la newsletter del diari Contrapunt de Mollet, l’iMac obre el seu únic ull amb el que il·lumina l’estança. El resplendor m’indica que s’ha acabat estar assegut al llit. La Txell romanceja mentre trec el pa del congelador i li rento la cara amb tomàquets de penjar a les dues meitats dels dos trossos de pa d’espelta de Can Prat. Les notícies del dia es barregen amb el gruny d’un espremedor de taronges que està a les últimes. El so del suc caient per la canal de l’aparell sobre el fons del got, m’indica que el bon dia íntim dels vermells està a tocar. Tot esdevé amb una cadència d’acceleració lenta, mentre les nostres ànimes és debaten entre el que desitgen fer i el que han de fer.

Agraïments, somriures i sabor de cítrics són les ablucions matinals abans del ritual del bon dia.L’aigua del meu te ja bull, la llet pel cafè de la vermella fumeja. La bosseta de PG jeu al fons d’una tetera esperant la seva dutxa bullent. Asseguts sobre un plat, els pa amb tomàquet demanen ja la sal i l’oli per rebre lúbricament al pernil salat. Mentre acabo l’esmorzar i paro taula, la Txell ja és als comandaments del bloc, fa el primer cop d’ull al Reader i revisa els correus del dia.En pocs minuts i asseguts a taula, esmorzem i compartim complicitats, les obligacions del dia i les devocions: que dinarem, que soparem i la cançó del Bon dia món mundial!.

Ahir, a més a més, hi havia agenda comuna; viuríem uns matins molt diferents als nostres: Els matins de TV3

Encuriosits i carregats d’estris i il·lusió entrarem a la teletrés, amb els ulls ben oberts per no perdre detall. Tot i que no tenim tele, TV3 és també la nostra i passar per la mateixa porta que el Puyal, el Buenafuente, la Trinca, el Mikimoto ó l’Alsius (ja veieu que fa molt temps que vivim sense l’electrodomèstic rei) ens feia pessigolles a la boca de l’estomac. A l’edifici principal ens esperava una hostessa que ens acompanyà a la sala d’espera dels artistes, si més no, això és el que resava el rètol de la porta. Primer vingué el d’atrezzo per preparar la tauleta amb la proposta de recepta, un pesto genovès, i el reciclatge dels motlles de cake en test per herbes aromàtiques, que ens permetia estrenar la secció Sorprèn de La cuina vermella. Després cap a maquillatge i de tornada cap a la sala d’espera on comprovàrem que la Núria Feliu ens feia de telonera. Poc desprès ens saludà amablement il capo, el Cuní. La resta la podeu veure al vídeo.

Aromàtiques en un motlle de pastisseria

Ingredients,

plantes aromàtiques (de tot tipus)
terra per plantar
motlles de pastisseria (podeu aprofitar els vostres motlles vells)

Preparació,

Amb una barrina feu un petit forat al motlle, posar-hi una pedreta damunt del forat, d’aquesta manera quan regueu evitarà que surti l’aigua. Posar una mica de terra dins del motlle, posar-hi les plantes (sense el test de plàstic), i acabar d’omplir la terra. Regar una mica. Podeu fer uns cartellets amb el nom de cada planta.

Amb el regal del motlle amb la planta, els podeu obsequiar amb una recepta relacionades amb les herbes aromàtiques. Nosaltres amb la alfàbrega hi posem la recepta del pesto. Aquí la teniu.

Salsa pesto

Ingredients,

100 g de fulles d’alfàbrega fresca
100 ml d’oli d’oliva
30 g de parmesà ratllat
20 g de pinyons torrats
10 g de nous pelades
1 gra d’all
sal i pebre

Preparació,

En una paella torrar els pinyons. Mentrestant es refreden, netejar i assecar les fulles d’alfàbrega. En un bol posar-hi les fulles d’alfàbrega, els pinyons torrats, les nous i l’all. Salperar. Trituar amb el túrmix (o el vas americà) durant uns 30 segons, poca estona. Un cop tot ben ben mesclat, afegir-hi el parmesà ratllat i l’oli, barrejar amb una espàtula de mà.

La tele en directe és molta gent pendent d’un rellotge i molta velocitat, lluny dels dolços matins 2.0 del vermells. Tant lluny com estan el pa de Can Prat del de benzinera o d’un pesto fet a casa amb el del prestatge del supermercat.

Estrats

La cuina vermella — Sat, 06 Nov 2010 20:54:37 +0000

Les tasques domèstiques són alhora un esclavatge i una benedicció. Són feines que de tan repetir-les, permeten que reflexions, idees i pensaments flueixin lliures. Amb la consciència distreta amb l’escombra, la planxa o una pila de plats bruts s’escapen i volen com un globus d’heli portat pel vent.

Agafeu-vos fort de la corda d’aquest globus que es va enlairar catapultat per un pal d’escombra.

Com és possible que ahir escombrés i avui torni a recollir la mateixa quantitat de pols? Diuen que la pols són principalment les cèl·lules mortes de la nostra pell. Estem doncs sempre en transformació. No sé com s’atreveixen a dir que no canviem!! Si de fet cada dia ens renovem i mai tornem a ser com ahir. Llavors, tota aquesta pell, com tot el que rebutgem, es va precipitant. La gravitació de la terra fa que tot es dipositi formant capes i compactant-se. Potser per això em fascinen tant els penya-segats vistos des del mar. Les combinacions de colors i materials, que les forces de la natura van anar dipositant unes sobre les altres, amb la música de la remor del mar, m’atreuen magnèticament. Hòstia! o les excavacions arqueològiques. Això sí que em fascina. Ja m’agradaria canviar aquesta escombra pel pinzell i la gaveta. I descobrir qui èrem. Potser per això m’agraden tant els entrepans. Mmmm… A veure si acabo d’inventar l’estratificació en la gastronomia! Aquella moussaka que ens vam menjar a Plaka, sota un plataner: allò sí que era una estratificació fascinant! Una hora abans ens van caure les llàgrimes al veure la majestat del Partenó. Doncs res, avui per dinar cuina arqueològica. El concassé de tomàquet del congelador, la ricotta de la nevera que està a punt de caducar, les herbes del jardí, que aviat arribarà el fred i ens les matarà. Ah sí! i els tomàquets confitats. Lasanya d’estrats. Ep! que tard que és. He d’anar a treballar.

Lasanya vegetariana amb ricotta a les fines herbes

Ingredients

4 paquets de plaques de lasanya
Tomàquet confitat (recepta aquí)
Salsa de tomàquet (recepta aquí)
90 g de parmesà ratllat (40+50)
300 g de ricotta
200 g de mascarpone
200 ml de nata
un manat d’alfàbrega
un manat de ciboulet
un manat de cerfull (perifollo), si no en trobem amb el julivert ja farem
un mananat de julivert
oli d’oliva, sal i pebre

Preparació,

Un o dos dies abans confitar els tomàquet per fer els tomàquets confitats, i fer la salsa de tomàquet. El mateix dia prepararem la crema de ricotta, per fer-ho netejarem, secarem i trinxarem ben petites les herbes aromàtiques (alfàbrega, ciboulet, cerfull i julivert), un cop ben trinxades ho barrejarem bé juntament amb la ricotta, 50 g de parmesà ratllat, un raig petit d’oli, sal i pebre, fins a obtenir una crema ben melosa. Reservar a la nevera.

Farem també la crema de mascarpone, en una cassola hi abocarem la nata juntament amb el mascarpone, l’anirem coent fins reduir-la. Sabrem que ja està feta si la crema napa bé la cullera, en aquest punt hi afegirem els 4o grams de parmesà ratllat. Mesclarem bé i reservarem.

Bullir les plaques de lasanya al dente, escorre-les, refrescar-les i estendre-les sobre un drap per restar-les humitat. En una plàtera per anar al forn, pintarem amb una mica d’oli el cul de la plàtera i les parets. Al fons hi posarem una capa de plaques de lasanya, al damunt hi farem una capa de salsa de tomàquet, al damunt una capa de plaques de lasanya, al damunt una capa de tomàquets confitats, al damunt una capa de plaques de lasanya, al damunt una de crema de ricotta, a sobre una de plaques de lasanya i acabarem amb una de tomàquets confitats i de plaques de lasanya.

En resum, les capes han de quedar així:

1- capa de plaques de lasanya
2- capa de salsa de tomàquet
3- capa de plaques de lasanya
4- capa de tomàquets confitats
5- capa de plaques de lasanya
6- capa de crema de ricotta
7- capa de plaques de lasanya
8- capa de tomàquets confitats
9- capa de plaques de lasanya

Un cop fetes totes les capes, abocarem la crema de mascarpone. Farem coure la lasanya a 150 graus durant uns 30 minuts (controleu que estigui cuita, cada forn és diferent). Passat el temps posarem la lasanya a gratinar, traieu-la quan estigui el gratinat sigui al vostre gust.

Compartint amb Devinis

Ja tinc al cap el què: l’Extra Brut Assemblage de Sergi Colet. És escumós de Pacs del Penedès, encara que en Sergi va sortir de la DO Cava per poder der meravelles com aquesta!!! És un escumós moderadament tànic (per la pinot noir) i té una ànima mig “champenoise”. Amb el tomàquet i les verdures quedarà molt i molt bé!!!

“Presenta un atractivo, aunque no muy brillante, color rosado, a medio camino entre la piel de la cebolla de Figueres y el cobre. Su burbuja es delicada y fina y dibuja largas columnas, desde la base de la copa, hasta la superfície, donde se agrupa formando irregulares coronas. Sus primeros aromas son de flores blancas (tilo), aunque con cierta rapidez pasa a matices cítricos (piel de la mandarina), a hinojo y, sobre todo para mí, a frutillos rojos. En boca es donde, quizás más que en nariz, demuestra su vocación y su alma de Champagne: tiene un paso casi sedoso, nada agresivo en la burbuja y en el carbónico, cremoso. Destacó poderosamente, cuando lo caté, un posgusto, largo, algo amargoso, que se movió entre el fruto del granado y la cereza macerada.”

A la república vermella, engeguem

La cuina vermella — Wed, 29 Sep 2010 11:20:39 +0000

La ràdio torna a ser la nostra banda sonora. Avui ens arriba un so monotemàtic: conflictes dels drets d’uns contra els dels altres. Una de les lectures d’aquests dies de descans, “El Club dels optimistes incorregibles” d’en Jean-Michel Guenassia, aclareix la qüestió; “Les nostres desgràcies només tenen una causa: les nostres opinions són sagrades. Els qui no volen canviar d’opinió són uns imbècils, i els que es deixen convèncer, també“.

A la nostra república, feinegem. No hi ha piquets però si feina i ganes de fer-la. Banyadors i samarretes, penjats a l’estenedor s’assequen al sol. Per la roba d’estiu és el primer dia d’unes llargues vacances. Per nosaltres el darrer d’unes de curtes.

A La cuina vermella la pell torrada és el darrer vestigi d’uns dies en que, triar el que vols menjar, ha estat la única labor gastronòmica.

Ara, que en farem d’un concasé de tomàquet cor de bou i de tomàquets de la pometa confitats, serà el nostre nou repte per engegar.

Salsa de tomàquet

Ingredients,

12 tomàquet grossos
1 ceba
1 gra d’all
1 manat d’orenga fresca o marduix (mejorana) fresc
2 fulles de llorer
sal i sucre

Preparació,

En una gassa, posar-hi dins les dues fulles de llorer i el manat d’orenga o marduix, fer un paquet i lligar-ho amb fil de cuinar. Reservar.

En una cassola poseu aigua a bullir, mentrestant feu una creu amb el ganivet a cada tomàquet, quan l’aigua bulli escaldeu-los uns segons, un cop escaldats talleu la cocció en un bol d’aigua ben freda. Peleu els tomàquets, talleu-los per la meitat, treure les llavors i tallar a cuadrets ben petits el tomàquet. Posar-ho dins d’un bol i amanir amb una mica de sucre i sal. Reservar.

Peleu i talleu la ceba a cuadrets ben petits, com si la trinxéssim, ha de quedar ben fina i petita. Amb pell i tot, esclafar l’all. En una olla, esclafar un fil d’oli, quan sigui calent posar-hi la ceba, a foc fluix, la ceba ha només ha de suar durant uns 10 minuts, no ha de canviar de color. Passats els 10 minuts afegir el paquet de llorer i orenga o marduix, l’all esclafat i el tomàquet, salpebrar. Coure a foc fluix durant uns 25 minuts, quan passi aquest temps pujar el foc i deixar coure uns minuts més fins que el tomàquet quedi cuit. Retirar l’all i el paquet d’herbes. Reservar en un bol a la nevera ben tapat fins alhora de fer-ho servir.

Tomàquet confitat

Ingredients,

1 kg de tomàquets madurs
40 ml d’oli d’oliva
3 grans d’all
branques de farigola fresca
Sal i pebre

Preparació,

Netejar els tomàquets i tallar-los a grills, treure les llavors. En un bol posar-hi l’oli i els grills de tomàquet i salpebrar, barrejar-ho amb compte per tal, de que el tomàquet s’impregni bé amb el condiment. Reservar. Pelar i tallar ben petit els tres grans d’all. Desfullar les branques de farigola i guardar-ne les fulles i flors.

Al damunt d’una placa de forn recoberta amb paper sulfuritzat, posar-hi amb cura els grills de tomàquet, un al costat de l’altre (deixant una mica de separació entre cada grill). Regueu el tomàquet amb l’oli que hagi quedat dins del bol, al damunt posar-hi l’all trinxadet i les fulles i flors de farigola. Enfornar a 90 graus durant unes 4 hores. Un cop confitats, deixeu refredar el tomàquet, els podeu guardar dins d’un pot de vidre recoberts amb oli.

Tots els colors del vermell

La cuina vermella — Thu, 02 Sep 2010 09:20:37 +0000

El tomàquet és una fruita que viu a ca les hortalisses. Fent honor a la seva condició, es columpia entre la dolçor i l’acidesa, regnant, sense discusions, en els horts estivals. Algú imagina un hort sense tomàquets?

Una des les compensacions del nostre agost amb obligacions laborals, ha estat viure l’esclat del tomàquet a l’hort de l’avi Ventura, de Sant Fost. Setmanalment ens subministra uns tomàquets de Cor de bou i de Montserrat sublims. La seva pell aèria, inapreciable, fa que només necessitis d’un ganivet esmolat, un polsim de sal i un raig d’oli per gaudir-ne. Aquest plaer diari canicular hagués estat suficient per satisfer-nos, però, les darreries d’agost, ens preparaven més aventures gastronòmiques acompanyades d’aquest fruit de la terra, vermell com nosaltres.

Diumenge vàrem fer un viatge llampec a Els Casals, per portar-los personalment l’obsequi que els hi fem cada setembre. En Jordi Rovira, de La Malla, ens va rebre amb una generositat més pròpia d’un germà que d’un amic i ens va omplir les mans de viandes i l’ànima de benestar. El món hauria d’estar ple de gent com ell i la seva família, de la que quasi ens en sentim membres. El perfum dels tomàquets que ens va obsequiar omplia l’habitacle del cotxe i va compensar la tristor de deixar enrera Sagàs.

Per acabar l’agost, dilluns al vespre, vam anar a Can Jornet de Gallecs convocats per la presidenta del Convivium de l’Slow food del Vallès Oriental, la Marina Duñach. Allà ens esperava en Pep Salsetes. En el seu hort de Santa Eulàlia de Ronçana s’ha afanyat a conservar els tomàquets autoctons del Vallès: els de la Pometa de Can Mataporcs de Santa Eulàlia, del Salvador Canyelles de La Garriga i del Lluís Vil·la de l’Ametlla del Vallès, el Cor de Bou de Vacarisses del Domenech Camps, el Tres Caires de Can Rusinyol de Rubí, el Palosanto de Cal Ànima, el de Montserrat del Sr. Pepet de Vacarisses, el Tardà de Riells de l’Eulàlia Forns i el Rosa de Cal Ivo de Parets del Vallès.

Acompanyats de l’Anna i la Sarai del restaurant Can Major de Montmeló, en Joan i la Maria que enguany inicien un projecte de menjadors escolars amb productes dels hortolans de Gallecs, a través de la seva empresa Ecomenja, els nostres amics Gerard i Marta, la Montse, amiga i cuinera, el forner de Mollet, en Sisco de Can Prat, en Santi i l’Oriol del restaurant La Plaça de Mollet i d’altres amics vallesans, ens vàrem asseure a l’era del mas i acaronats per un vespre fresc, tastàrem i compararem sensacions, amb la bonhomía propia dels amants de la bona taula. L’objectiu era construir la fitxa de tast per la I Fira del tomàquet que s’organitza amb la col·laboració de la Diputació de Barcelona, el Consell Comarcal del Vallès Oriental, l’Ajuntament de Santa Eulàlia de Ronçana i el projecte europeu Rururbal.

Aquest dissabte dia 4 us convidem a tots a viatjar a Santa Eulàlia de Ronçana, al bell mig de la Vall del Tenes, i participar d’aquest homenatge al tomàquet. Allà podreu visitar l’hort de l’Espelt, un espai creat expressament per a aquesta fira amb prop de 400 tomaqueres, valorar les seves qualitats, col·laborar en la promoció d’aquests productes per tal que aconseguir-los per la vostra taula no sigui el privilegi de pocs.

Els hortelans del País són dipositaris d’un patrimoni que necessita de la demanda de gent com vosaltres: els defensors dels sabors.

Per acompanyar l’entrada, un Pastís de tomàquets de Can Rovira amb formatge Roncal i farigola.

Pastís de tomàquets de Can Rovira amb Roncal i farigola

Ingredients per la massa,

120 g de mantega salada
150 g de farina
30 g de Maizena
5 g d’impulsor (llevat químic)
1 ou

Ingredients per al farcit,

Tomàquets de diferents varietats, de la terra
5 cullerades soperes d’oli d’oliva
100 g de formatge Roncal
2 cullerades soperes de farigola fresca (a bocinets)
Sal i pebre

Preparació,

Primer prepararem la massa, per fer-ho farem fondre la mantega a foc lent. A part, barrejar la farina, el llevat i la Maizena, ajuntar l’ou i la mantega fosa, barrejar enèrgicament fins que quedi la mescla ben barrejada. Folrar un motlle rodó per anar al forn amb la massa. Us haureu d’ajudar amb les mans, ja que aquesta massa no es consistent i es trenca com la plastilina.

Preescalfar el forn a 210 graus. Tallar el formatge i els tomàquets a làmines i disposar-ho al damunt del motlle, salpebrar i distribuir la farigola al damunt. Enfornar fins que la massa sigui ben daurada.

La lluna, la pruna

La cuina vermella — Wed, 25 Aug 2010 19:36:22 +0000

Les cançonetes infantils ens ajuden a contactar amb la música. Segurament aquest és el seu objectiu i és millor no entrar en analitzar-les críticament. N’hi ha algunes més pròpies de la cova del sado que de la puresa de la canalla. Fixeu-vos a tall d’exemple: un paio anomenat Pintxo interroga a un tal Pantxo si el pot punxar amb un punxó. Aquest li ofereix tota la seva anatomia menys la panxa, suposem -i esperem- que per qüestions simplement de rima.

N’hi ha una especialment onírica anomenada La lluna i la pruna. En Sigmund Freud es fregaria les mans si l’hagués conegut. Les relacions paterno filials que s’hi descriuen, són d’una complexitat a l’alçada de les tragedies gregues.

Aquesta Festa Major, els nostres banys de lluna, acompanyats d’un ingesta líquida un tant inconscient, que només els de la colla dels Torrats podem suportar, ha fet aflorar una teoria vermella:

La conçoneta de la Lluna i la pruna ens ha assenyalat que no hi ha millor millor remei per les conseqüències a les exposicions de lluna, que la pruna i els seus efectes higiènics.

És per aquest motiu i gràcies a la saviesa popular que oferim aquest gaspatxo de pruna, que us repararà cos i ànima si heu fet excesos, si teniu simplement curiositat gastronómica o totes dues necessitats alhora.

Gaspatxo de prunes

Ingredients,

500 g de prunes molt madures
1 ceba
2 grans d’alls
3 cullerades soperes d’oli
1 cullerada sopera de vinagre balsàmic
500 ml d’aigua freda
Sal i pebre blanc

Preparació,

Netejar les prunes. Pelar les cebes i l’all. En una cassoleta amb aigua bullent blanquejar la ceba i l’all durant un minut. Tallar les prunes a bocins. Triturar les prunes juntament amb l’aigua, l’oli, el vinagre, la ceba, l’all, la sal i el pebre fins que tinguem una mescla homogènia. Colar el gaspatxo i posar-lo a la nevera. Servir ben fred.

Això si, no renuncieu mai a la lluna

Carbassons d’agost

La cuina vermella — Tue, 10 Aug 2010 08:26:27 +0000

Ja fa un bon nombre d’anys que fem feina a l’agost. Aquesta setmana és l’epicentre de l’aturada general del país i quan tens més la sensació de ser una rara avis.

La nostra pell blanca, com la de la Mare de Déu d’agost, ens singulartiza davant la resta de ciutadans que comparteixen espai, però ni activitat ni horaris. La bústia del correu electrònic mandreja, el telèfon mòbil badalla en silenci. El temps es transforma i ets capaç de planificar la feina sense interrupcions. És temps de preguntar-te com la memòria esborra la necessitat d’expedients curosament guardats dins carpetes.

Enguany, fins i tot el sol i la calor han marxat de vacances.

Els carbassons, com nosaltres, no fan vacances i a l’estiu creixen d’un dia per l’altre amb proporcions d’atributs masculins d’ètnia mandinga. Mentre aquests cuiners vermells esperen la festa major li hem buscat un destí adequat a aquest vegetal que a l’agost també fa feina.

Pastís de carbassó, feta i ricotta

Ingredients per la massa brisa,

200 g de farina
100 g de mantega freda tallada a daus petits
1 rovell d’ou
4 cullerades soperes d’aigua gelada
1 pessic de sal

Ingredients,

1 massa brisa
1 carbassó mitjà
200 g de formatge feta
200 g de ricotta
2 ous
algunes branques de menta fresca
1 cullerada de cafè de grans de comí
2 cullerades d’oli d’oliva
sal i pebre

Preparació,

El dia abans, si pot ser, elaborar la massa brisa. Si teniu barnilles elèctriques la massa brisa es fa en un moment; en un bol posarem la farina amb els daus petits de mantega freds, amb la pala barrejarem bé fins que la farina quedi com si fos sorra. Afegim el rovell, l’aigua i la sal i continuarem barrejant amb la pala fins que quedi una massa homogènia. Farem una bola, la taparem amb film i la deixarem reposar a la nevera fins al moment d’utilitzar. Si feu la massa brisa a mà, aquí trobareu la manera de fer-la.

Estirarem la massa brisa damunt d’un marbre enfarinat, amb un corró i la disposarem damunt del motlle (millor que sigui desmuntable). Punxarem la massa amb una forquilla i la reservem a la nevera.

Rentar els carbassons i fer-ne rodanxes fines, fregir-les en una paella amb les dues cullerades d’oli. Salpebrar-les i posar-hi també els grans de comí. Rentar, secar i tallar ben fina la menta. En un bol gran batre els ous salpebrats amb la ricotta, la feta talladeta a daus petits i la menta, ha de quedar ben mesclat si ho podeu barrejar amb unes barnilles elèctriques, millor. Abocar aquesta mescla dins del motlle amb la pasta brisa. Al damunt depositar-hi el carbassó fregidet. Enfornar-ho a 180 graus (el forn ha d’estar ben calent, o sigui que l’haurem d’encendre una estona abans) durant uns 40-45 minuts, aneu observant el pastís i quan sigui cuit, ja el podeu treure. Aquest pastís es pot menjar tant fred com calent, vosaltres mateixos.

Vinga, voteu-nos. Recordeu que un cop a la pàgina de votacions, sota del botó vermell de vot (on només es pot votar una vegada a la vida), a sota hi trobareu els articles relacionats, allà veureu unes mans, també podeu votar-nos allà, clicant cadascuna de les mans. Moltes i moltes gràcies per la vostra ajuda!

El cocinero fiel i les amanides sense enciam

La cuina vermella — Tue, 27 Jul 2010 19:26:21 +0000

El dilluns vam tenir l’alegria i el privilegi de col·laborar a la secció Cuinetes de El món a RAC1 que aquest estiu condueix en Txaber Allué, més conegut pels que ens movem per la xarxa saborosa, com El cocinero fiel. Gràcies a la recomanació del nostre promotor incondicional i amic, l’Starbase del bloc De cuina, en Txaber va contactar amb nosaltres per fer la primera de les col·laboracions de la xarxa gastroblocaire. Aprofitem ara per recomanar-les totes, ja que seran, segur, impagables.

Sentir la teva veu, al programa que escoltes cada matí fa molta il·lusió. Tot i que m’agradaria, una miqueta, autocensurar-me i disculpar-me per la repetició d’aquesta crossa discursiva del una miqueta. Sort que els del Dialing són de vacances que si no competeixo amb el “¿estas buenota?” de l’insigne Justo Molinero i el “mon pare ha anat a Girona” del locutor esportiu d’Al Jazira.

També volem donar les gràcies a en Txaber i la Núria per la seva paciència i pels cinc minuts llargs que ens van regalar.

En l’àmbit #emsapgreu, volem afegir que les visites es van multiplicar tant que el servidor d’internet va fer figa. Tot i estar desconnectats unes hores, vam tancar el dia amb 4.000 visites. Moltes gràcies a tots.

La nostra aportació al tema proposat, les amanides sense enciam, va ser l’amanida grega, una de les preferides dels vermells. Com que aquesta excelsa combinació de sabors hel·lènica ja està al bloc del Món a RAC1, us oferim la versió avançada, digne dels incondicionals d’aquesta cuina.

Amanida de síndria i formatge feta

Ingredients,

Síndria sense pinyols
200 g de formatge feta
un grapat d’olives negres d’Aragó
Menta fresca
1 tija d’api
Vinagre de vi negre
Oli d’oliva
Pebre negre acabat de moldre

Preparació,

Retirar la pell de la síndria i tallar la seva carn a daus petits, tallar el formatge feta a cubs d’uns 2 centímetres, picar ben petitona la menta fresca, treure els filaments de l’api i tallar-ne el tronxo a rodanxes. En un bol posar de manera graciosa la síndria, l’api, la feta i les olives. En un got barrejar una cullerada de vinagre de vi negre amb dues cullerades d’oli d’oliva, abocar al damunt dels ingredients i espolvorejar amb una mica de pebre negre acabat de moldre i la menta fresca.

Per veure si acabo amb el una miqueta per sempre, unes quantes repeticions d’una miqueta.

Voteu-nos una miqueta, si us plau!!

Ajoatao amb coulís de piquillos a l’Oporto

La cuina vermella — Sun, 16 May 2010 10:14:25 +0000

No hi ha aliment amb més referències simbòliques, culturals, sociològiques i fins i tot religioses que l’all. És una joia per qualsevol blocaire gastronòmic. Permet demostrar la importància dels aliments dins l’imaginari col·lectiu sense, com diu la vermella, fer-t’ho venir bé. Aquest bulb amb qualitats organolèptiques evidents és vasodilatador, antihipertensiu, hipoglucemiant, antibiòtic, anticancerígen, vermífug, estimulant de les defenses i desintoxicant.

Fins i tot, va protagonitzar el primer conflicte laboral documentat. Explica Herodot que els capatassos del faraó Keops van voler estalviar despeses suprimint la ració diària d’all dels esclaus constructors de la seva piràmide, produint una vaga de braços caiguts. Són universalment conegudes les seves virtuts contra els vampirs i els dimonis que li permeten assolir la categoria d’amulet. També ajudaven al pilot anglès de la sèrie Alló, alló a disfressar-se de camperol francès, penjant-se del coll un enfilall d’alls. Aquest vegetal té fins i tot una creença religiosa, en el país de les confessions inversemblants, que afirma que la redempció de la humanitat no podrà venir sense el consum d’alls.

La recepta protagonista d’aquesta entrada està presa en préstec del bloc de la Garbancita, de la que aprenem tantes coses. Està basada en l’ajoatao de Jaén. És una de les moltes preparacions d’aquest indret de la península ibèrica com l’ajiche, l’ajopringue, l’ajomarrano, l’ajomachuco, l’ajomulero o l’ajomortero, amb l’all i la mà de morter com a protagonistes. Aquesta recepta, que la Garbancita extreu del llibre Se coge una cebolla d’en Ramón Barceló, combina aquesta preparació popular amb un delicat coulís, amb el príncep dels pebrots: el piquillo. Deliciós, no us podeu perdre la recepta.

Ajoatao amb coulís de piquillos confitats a l’Oporto

Ingredients per l’ajoatao,

650 g de patates
1 rovell d’ou
Oli d’oliva verge extra
1 dent d’all
Sal

Ingredients pel coulís de piquillos,

1 pot de pebrots del piquillo
2 dents d’all
oli d’oliva verge
mig dot d’Oporto
sal

Ciboulet (per decorar)
Sèsam (per decorar)

Preparació,

En una paella aboquem 4 o 5 cullerades d’oli i daurem dos alls pelats i laminats. Quan estiguin lleugerament daurats, incorporar els piquillos juntament amb el seu líquid, afegir un pols de sal i coure’ls lentament, durant uns 30 minuts. A mida que es vagin quedant sense líquid de cocció, afegirem poc a poc l’Oporto. Un cop s’hagi evaporat, retirar del foc i reservar fins que es refredin.

Pelar les patates i posar-les a coure en una olla amb aigua freda. Un cop comenci a bullir l’aigua contar uns 20 minut. En una olla coure les patates, pelades i amb abundant aigua freda amb sal. Mentrestant es couen les patates, en una mà de morter aixafar l’all amb un pessic de sal. Un cop cuites les patates, les escorrem d’aigua i les passem, en calent per un passapurés, un cop la patata feta puré i encara en calent afegim l’all, l’ou i el fil d’oli, sense parar de remenar amb una cullera de fusta. Anirem afegint tant oli com les patates ens demanen, això sí, sense parar de remenar, fins que ens quedi com una allioli de patata. Reservar.

Triturar els piquillos en fred, fins a obtenir una salsa molt fina. Omplir els gotets amb l’ajoatao, al damunt ho cobrirem amb el coulís de pebrots. Decorarem amb una mica de ciboulet i una mica de sèsam.

Permeteu-nos un homenatge musical al cosí oriental de l’ajoatao: l’allioli.

Tartaleta de formatge blanc amb pètals de rave

La cuina vermella — Wed, 21 Apr 2010 17:40:47 +0000

El rave és el tubercle més presumit. Aquest vestit color porpra que llueix, inútil si es viu enterrat, el fa d’allò més temptador. El sabor picant i l’esclat de frescor al mossegar-lo fa que necessiti poques floritures culinàries. En la recepta que us presentem, simplement l’hem assegut en un tron cruixent i especiat, sobre un coixí de formatge blanc i ametlla. Per enjoiar-lo, brins de ceba tendre i fulletes de farigola fresca. Al damunt, un raig d’oli com a suau maquillatge.

A més a més aquest tubercle té la seva glòria cinematogràfica. Ens expliquem, l’escena final d’Allò que el vent s’endugué, va ser triada la més memorable de la història del cinema. Tot i que, per ser estrenada als anys 40 del segle passat, la versió espanyola, amb el seu castellà carrincló i al gust dels censors de l’època, és la que conservem al nostre imaginari.

Volem oferir-vos -amb alguna dificultat tècnica- com quedaria la versió catalana. Silenci, acció!

Tartaleta de formatge blanc amb pètals rave

Ingredients,

Per la massa trencada o brisa

200 gr de farina de força
100 gr de mantega tallada a daus petits i freda de la nevera
1 rovell d’ou
4 cullerades soperes d’aigua
1 cullerada de comí en gra
1 pessic gran generós de sal

Preparació de la massa,

En un bol fer un volcà amb la farina, al mig posar-hi els daus de mantega -petits i freds de nevera- i amb les barnilles elèctriques barrejar bé, fins que els daus s’han de trencar i la farina ha de quedar impregnada de la mantega. Un cop fet aquest pas, posar la farina damunt del marbre i fer de nou un volcà, al mig, posar-hi l’aigua (on hi haurem dissolt la sal), el rovell d’ou i el comí, amb una forquilla desfarem aquests ingredients i amb les mans ho barrejarem amb la farina, procurant pastar-ho el mínim possible. Un cop estigui ben integrat i la massa elàstica, farem una bola, l’embolicarem amb paper film i la deixarem reposar una estona a la nevera (una mitja hora).

Passat el temps, encendrem el forn a 180 graus, enfarinarem el marbre i amb un corró estirarem la massa, la disposarem dins del motlle i punxarem la massa amb una forquilla. Enfornarem a cegues la massa, és a dir, la taparem amb un paper de forn amb uns pesos al damunt (nosaltres hi posem cigrons crus) fins que es dori. Quan sigui una mica daurada, traurem els pesos i el paper, i acabarem de coure la massa al forn, fins que quedi amb un color daurat que ens agradi. Reservar la massa fora del motlle fins que refredi.

Ingredients pel farciment i decoració,

un manat de raves tendres
300 g de formatge blanc
100 gr d’ametlla en pols
una mica de farigola
1 ceba tendra
sal, pebre, oli

Preparació,

Barrejar delicadament el formatge blanc amb la pols d’ametlla, salpebrar al gust i reservar. Tallar a rodanxes els raves. Tallar ben petita una mica de ceba tendra, i triar unes flors de farigola. Omplir la tarta amb el formatge blanc, al damunt posar-hi els pètals de rave, empolvorar amb la farigola, la ceba, salar-ho i amanir-ho amb un raig d’oli.

Carlo Petrini i el principi d’una nova gastronomia

La cuina vermella — Wed, 17 Mar 2010 23:43:11 +0000

Hi ha llibres que, al llegir-los, la teva mà busca un llapis. És com un impuls per retenir. És posar un dic a la distracció, mentrestant apliques un torniquet a la memòria. Segurament és un reflex adquirit quan la teva feina principal és acumular coneixements. El teu cervell experimenta la sensació de què el que estàs llegint serà matèria en l’examen de la vida.

El protagonista del post d’avui és un dels senyors de les lleixes de la llibreria vermella. És el que té més cicatrius del grafit, el més rebregat, el gladiador invencible.

El llibre porta per títol: “Bueno, limpio y justo” d’en Carlo Petrini, el fundador del moviment Slow food, imprescindible si viviu el plaer de menjar com nosaltres. No ens estendrem en descriure-us tot el que trobareu en aquest tractat de gastronomia ja que la única solució seria transcriure’l íntegrament. Per tant només n’extraurem dues perles. Una que el Sr. Petrini conclou que “la gastronomia és una ciència que estudia la felicitat. A través del menjar, llenguatge universal i immediat, element d’identitat i objecte d’intercanvi, es configura una de les forces més poderoses de la diplomàcia de la pau“.

L’altra perla, és la història que va fer decidir a l’autor en que s’havia de lluitar per a que els aliments fossin bons, nets i justos. Tot i la industrialització i la conseqüent perversió dels sabors, “existeix un futur, sempre, si el gastrònom te gana de canvi“.Bra és una ciutat del Piemont on té la seu el moviment internacional Slow Food. Al 1996 Petrini viatjava per la carretera que creua aquesta regió italiana. És una regió agrícola on encara s’hi produeixen vins excel·lents. Entre naus industrials que voregen aquesta via que comunica el Piemont amb el centre sud de la península, subsisteix l’agricultura i encara s’hi veuen hivernacles dedicats a ocults cultius.

Si es surt de la carretera principal, s’hi troben excel·lents restaurants i hostals on es practica una cuina tradicional de gran valor gastronòmic. En Petrini es va aturar en un d’ells per degustar una peperonata. Una preparació a base de pebrots que, tot i que és una recepta piemontesa, s’ha convertit en un clàssic de la cuina italiana.

A l’acabar de dinar l’autor va quedar insatisfet. Com si els seus records gustatius anessin errats; quelcom no havia anat bé. A l’hora del cafè el propietari de l’hostal va preguntar-li com havia anat tot. Davant dels dubtes organolèptics d’en Petrini, l’amo de l’establiment va dir-li que ara era pràcticament impossible aconseguir el pebrot autòcton, el “quadrato d’Asti“; carnós, aromàtic i dolç, que li donava tota la personalitat a la peperonata. Utilitzaven pebrots holandesos. Impecables a la vista, de colors llampants, perfectes i idèntics. En Petrini li va preguntar que es cultivava ara als hivernacles que són visibles des de la carretera. En dialecte piemontès, el propietari li digué que ara s’hi cultivaven bulbs de tulipes.

Amics, quelcom no funciona en aquest món. Si tots ens hi esforcem aquesta bogeria s’aturarà i recuperarem el que menjàvem per tornar a ser qui som. Aquest llibre, si sou mínimament sensibles, canviarà la vostra visió del fet gastronòmic. Dubtem que el moviment Slow Food pugui aconseguir recursos per salvaguardar el que som, sinó és per persones com vosaltres que estimen el que mengen.

Feu-vos socis del moviment Slow Food a l’accés que hi ha al bloc del Convívium del Vallès Oriental i alguna cosa començarà a canviar.

Peperonata

Ingredients,

4 pebrots (vermells, grocs i verds)
4 tomàquets madurs
2 cebes mitjanes
2 grans d’all sense el germen
1 pom d’alfàbrega
3 cullerades d’oli d’oliva
sal i pebre

Preparació,

Netejar els pebrots, treure-els-hi les llavors i tallar-los en trossos més aviat grans. Pelar la ceba i tallar-la a tires fines, l’all també (recordar treure el germen). Partir en quatre trossos els tomàquets i treure-els-hi les llavors. En una cassola escalfar l’oli un parell de minuts, afegir els tomàquets, els pebrots, l’all i la meitat de les fulles d’alfàbrega (que les haurem netejat). Un cop tots els ingredients dins la cassola, pujar el foc, que sigui ben viu, durant uns 5 minuts, passat el temps salar ho, tapar la cassola i deixar-ho uns 20 minuts a foc lent, desprès sense tapa fins que el líquid de cocció s’hagi evaporat. Mentrestant tallar finetes les fulles d’alfàbrega que ens hagin quedat i incorporar-les. Servir el plat tebi o a temperatura ambient, és molt bo damunt d’unes llesquetes de pa torrat o com a guarnició de carns i peixos.

Absències

La cuina vermella — Sun, 24 Jan 2010 21:19:00 +0000

Tard o d’hora, el mirall t’ensenya el que no vols veure. Et decideixes a pujar-te a la empolsinada bàscula i un nombre desconegut apareix entre els teus dos peus que encongeixen els dits al veure el teu espant.És el pitjor que li pot passar a un membre del nostre club. Afrontar-se amb pesos i mides, sense el premi d’un pastís. Els greixos i els glúcids en gasives proporcions. Les sal, les espècies I les herbes aromàtiques desbordades per la responsabilitat que els hi ve a sobre. Pensar en termes calòrics en comptes de gastronòmics. Els de la nostra confessió, hauríen de tenir un metabolisme a l’alçada de la nostra afició.

La setmana abans plena d’acomiadaments. La següent plena de fam i de frustració ja que, al reduïr les aportacions habituals d’aliments, al centre de comandament de les reserves de greixos del nostre organisme es posen en defcon 5. El cap d’operacions exclama: “Mollet, tenim un problema!” i comencen a acomular reserves i, per tant, els esforços de la primera setmana es resumeixen en un solitari quilo, resultat del sacrifici de planxa i verdures al vapor.

La segona setmana el cap d’operacions, amb ronxes a la seva camisa de màniga curta amb la butxaca del pit plena de bolígrafs, la corbata afluixada I amb bosses sota els ulls de les ulleres de pasta brutes comença a gastar les reserves de greix. Et trobes millor i ja hi ha mostres visibles del esforç titànic. Doncs així estem, el cap d’operacions s’ha suïcidat I I el diumenge ja ens podem regalar un acompanyament per l’entrecot, com a mínim, fotogènic. D’aquí amics la nostra absència a la xarxa producte de la més trista de les absències per aquest parell de gormands vermells.

I és que com deia Mark Twain: “La única manera de conservar la salut és menjar el que no vols, beure el que no t’agrada I fer el que preferiries no fer”.

Albergínia gratinada amb ibèric i tomàquets assecats

Ingredients per a 4 persones,

2 albergínies grosses
4 tomàquets madurs
Unes gotes d’oli d’oliva
8 llesques d’ibèric
8 o 10 llesques de formatge (tipus sandwich)
herbes de provença
orenga
una mica de fructosa (qui vulgui sucre)
sal i pebre

Preparació,
Escaldar els tomàquets uns segons, refredar-los, treure la pell, tallar-los a llàgrimes, treure les llavors i posar-los al damunt d’una safata per anar al forn. Amanir-los amb un pols de fructosa, sal, pebre, orenga i una gota d’oli. Enfornar-los un parell d’hores ben bones, a 100 graus. Un cop fets i dessecats, treure’ls del forn i reservar.

Tallar les albergínies longitudinalment en rodanxes d’1 centímetre d’espessor. Deixar-les que perdin l’aigua durant 30 minuts salant-les per ambdós cantons. Un cop passat el temps. Untar amb un pinzell una paella (molt poc oli, només pintar), salpebrar les albergínies i fer-les una mica. Reservar. Passar l’ibèric, uns segons per la paella. Reservar.
Damunt d’una safata de forn, col·locar les làmines d’albergínia, al damunt el pernil, al damunt les llàgrimes de tomàquet dessecades, completar amb el formatge. Empolvorar amb les herbes provençals. Enfornar entre 10 i 15 minuts a 200 graus. Servir calent.

Ens haureu de disculpar, també, aquests dies no podrem comentar tant com fins ara, tenim uns dies de molta feina i no podem arribar a tots els vostres meravellosos blocs que teniu i compartiu amb nosaltres.

Sopa de carbassa, llagostins i cansalada

La cuina vermella — Mon, 26 Oct 2009 22:23:00 +0000

Ingredients,

1 kg de carbassa

4 escalunyes

2 litres d’aigua mineral

80 ml d’oli extra verge d’oliva

12 llagostins

12 làmines molt fines de cansalada grassa ibèrica salada (que us la tallin a màquina)

sal, pebre blanc

Preparació,

Pelar la carbassa i fer-la a daus petits i regulars. Pelar i picar molt fines les escalunyes. Pelar i partir cada llagostí i embolicar cada tall amb una làmina de cansalada (reservar a la nevera).

En una olla i amb la meitat d’oli calent, sofregir suament l’escalunya picada; ha de quedar just enrossida, 3 minuts. Afegir-hi els daus de carbassa, salpebrar i continuar sobregint i remenant durant 2 minuts més. Tirar-hi l’aigua mineral bullent, tapar i deixar bullir a mig foc durant 10 minuts, afinar de sal. Apartar del foc, afegir a l’olla l’altra meitat de l’oli. Amb un túrmi, triturar molt fi i passar pel xinès. Per servir la sopa, només queda cuinar els farcellets de llagostí i cansalada, marcar-los mig minut per cada costat i posar-los dins la sopa.

Recepta de Carme Ruscalleda.

Entreteniment primaverenc de faves i pèsols

La cuina vermella — Tue, 04 Aug 2009 21:08:32 +0000

Ingredients,

800 gr de faves desgranades molt tendres

200 gr de pèsols desgranats i molt tendres

3 talls de cansalada viada a daus

5 cebes i 5 alls tendres, picats petits

200 gr de botifarra negra

50 gr de botifarra blanca

Mitja copa de xerès sec

Mitja copa de xerès dolç

Un ramet lligat de julivert, menta fresca i una punta de llorer

30 ml d’oli d’oliva extra verge

30 gr de greix de porc

sal i pebre negre

Preparació,

En una olla amb l’oli i el greix calent, daureu els daus de cansalada, salpebreu-los i deixeu-los daurar uns 5 minuts. Afegir les cebes i els alls tendres picats i el ramet d’herbes, saleu-ho i continueu la cocció durant cinc minuts més. No s’han de daurar, només heu de sofregir-los lleugerament. Afegir les faves i els pèsols, la botifarra blanca i els dos xerès, salar-ho i continuar la cocció amb l’olla tapada, s’ha d’anar sacsejant durant uns 10 minuts. Tirar-hi a l’últim moment la botifarra negra, tapar-ho i continuar sacsejant-ho un parell de minuts més. Quan l’ofegat estigui a punt, és preferible que es deixi reposar una estona: d’aquesta manera es potencien els sabors. Es pot fer d’un dia per l’altre.

De Carme Ruscalleda

Tomàquet de Montserrat farcit de gelat d’alvocat i corona d’ibèric

La cuina vermella — Wed, 29 Jul 2009 09:17:52 +0000

Ingredients,

Un tomàquet petit de Montserrat per persona

llesques de pernil ibèric

3 alvocats petits

1 cullerada de suc de llimona

375 ml de llet sencera

115 g de sucre

240 ml de crema de llet espessa

sal

Preparació,

Pelar els alvocats i tallar-los a trossos. Triturar els alvocats juntament amb el suc de llimona, la llet, el sucre i la sal fins aconseguir un puré. Afegir la crema de llet fins aconseguir una mescla homogènia. Reservar-ho a la nevera durant 5 hores. Passat el temps passar la mescla a la màquina geladora durant 10 minuts, en acabat ja es pot congelar. En cas de no tenir màquina geladora, cal posar la mescla al congelador una hora, passat el temps treure-la i triturar-la amb el túrmix i tornar a congelar, repetir aquesta operació un parell de vegades. Posar les làmines de pernil en la safata de forn, coure’ls fins que quedi ben torrats. Netejar els tomàquets i escaldar-los durant 10 segons, posar-los en aigua gelada per aturar la cocció, treure la pell. Escapçar la part de dalt del tomàquet i buidar-los de dins i salar-los. Servir el tomàquet farcit de gelat d’alvocat i coronat amb el cruixent de pernil.

Caneló d’Idiazabal amb escalivada i bonítol

La cuina vermella — Wed, 29 Jul 2009 09:15:13 +0000

Ingredients,

160 g de bonítol en oli
1 pebrot vermell
1 albergínia
1 ceba petita
250 g de formatge Idiazabal
2 alls
llesques de pa ben fines
una mica d’aigua

Preparació,

Triturar els alls amb una mica d’aigua, colar-ho. Congelar l’aigua d’all, un cop fet el glaçó, i amb ajuda d’una forquilla, ratllar-lo, és a dir, fer com una mena de granissat. Reservar al congelador. Escalivar les verdures, un cop cuites tallar-les a bocins i barrejar-les amb el bonítol. Tallar una llesca de formatge, treure-li l’escorça, procurant que quedi un rectangle. Posar la llesca de formatge una estona al forn, fins que suï, d’aquesta manera no es trencarà quan enrotllem el formatge en forma de caneló amb la mescla de verdures i bonítol al mig. Reservar el caneló. Torrar les llesques ben fines de pa. Disposar sobre el caneló una torrada de pa i una mica de granissat d’all.