La cuina vermella » llibres

Carlo Petrini i el principi d’una nova gastronomia

La cuina vermella — Wed, 17 Mar 2010 23:43:11 +0000

Hi ha llibres que, al llegir-los, la teva mà busca un llapis. És com un impuls per retenir. És posar un dic a la distracció, mentrestant apliques un torniquet a la memòria. Segurament és un reflex adquirit quan la teva feina principal és acumular coneixements. El teu cervell experimenta la sensació de què el que estàs llegint serà matèria en l’examen de la vida.

El protagonista del post d’avui és un dels senyors de les lleixes de la llibreria vermella. És el que té més cicatrius del grafit, el més rebregat, el gladiador invencible.

El llibre porta per títol: “Bueno, limpio y justo” d’en Carlo Petrini, el fundador del moviment Slow food, imprescindible si viviu el plaer de menjar com nosaltres. No ens estendrem en descriure-us tot el que trobareu en aquest tractat de gastronomia ja que la única solució seria transcriure’l íntegrament. Per tant només n’extraurem dues perles. Una que el Sr. Petrini conclou que “la gastronomia és una ciència que estudia la felicitat. A través del menjar, llenguatge universal i immediat, element d’identitat i objecte d’intercanvi, es configura una de les forces més poderoses de la diplomàcia de la pau“.

L’altra perla, és la història que va fer decidir a l’autor en que s’havia de lluitar per a que els aliments fossin bons, nets i justos. Tot i la industrialització i la conseqüent perversió dels sabors, “existeix un futur, sempre, si el gastrònom te gana de canvi“.Bra és una ciutat del Piemont on té la seu el moviment internacional Slow Food. Al 1996 Petrini viatjava per la carretera que creua aquesta regió italiana. És una regió agrícola on encara s’hi produeixen vins excel·lents. Entre naus industrials que voregen aquesta via que comunica el Piemont amb el centre sud de la península, subsisteix l’agricultura i encara s’hi veuen hivernacles dedicats a ocults cultius.

Si es surt de la carretera principal, s’hi troben excel·lents restaurants i hostals on es practica una cuina tradicional de gran valor gastronòmic. En Petrini es va aturar en un d’ells per degustar una peperonata. Una preparació a base de pebrots que, tot i que és una recepta piemontesa, s’ha convertit en un clàssic de la cuina italiana.

A l’acabar de dinar l’autor va quedar insatisfet. Com si els seus records gustatius anessin errats; quelcom no havia anat bé. A l’hora del cafè el propietari de l’hostal va preguntar-li com havia anat tot. Davant dels dubtes organolèptics d’en Petrini, l’amo de l’establiment va dir-li que ara era pràcticament impossible aconseguir el pebrot autòcton, el “quadrato d’Asti“; carnós, aromàtic i dolç, que li donava tota la personalitat a la peperonata. Utilitzaven pebrots holandesos. Impecables a la vista, de colors llampants, perfectes i idèntics. En Petrini li va preguntar que es cultivava ara als hivernacles que són visibles des de la carretera. En dialecte piemontès, el propietari li digué que ara s’hi cultivaven bulbs de tulipes.

Amics, quelcom no funciona en aquest món. Si tots ens hi esforcem aquesta bogeria s’aturarà i recuperarem el que menjàvem per tornar a ser qui som. Aquest llibre, si sou mínimament sensibles, canviarà la vostra visió del fet gastronòmic. Dubtem que el moviment Slow Food pugui aconseguir recursos per salvaguardar el que som, sinó és per persones com vosaltres que estimen el que mengen.

Feu-vos socis del moviment Slow Food a l’accés que hi ha al bloc del Convívium del Vallès Oriental i alguna cosa començarà a canviar.

Peperonata

Ingredients,

4 pebrots (vermells, grocs i verds)
4 tomàquets madurs
2 cebes mitjanes
2 grans d’all sense el germen
1 pom d’alfàbrega
3 cullerades d’oli d’oliva
sal i pebre

Preparació,

Netejar els pebrots, treure-els-hi les llavors i tallar-los en trossos més aviat grans. Pelar la ceba i tallar-la a tires fines, l’all també (recordar treure el germen). Partir en quatre trossos els tomàquets i treure-els-hi les llavors. En una cassola escalfar l’oli un parell de minuts, afegir els tomàquets, els pebrots, l’all i la meitat de les fulles d’alfàbrega (que les haurem netejat). Un cop tots els ingredients dins la cassola, pujar el foc, que sigui ben viu, durant uns 5 minuts, passat el temps salar ho, tapar la cassola i deixar-ho uns 20 minuts a foc lent, desprès sense tapa fins que el líquid de cocció s’hagi evaporat. Mentrestant tallar finetes les fulles d’alfàbrega que ens hagin quedat i incorporar-les. Servir el plat tebi o a temperatura ambient, és molt bo damunt d’unes llesquetes de pa torrat o com a guarnició de carns i peixos.

Ernest Benach #Política 2.0

La cuina vermella — Wed, 10 Mar 2010 22:50:27 +0000

Ahir vam tenir el privilegi de participar i fruir de la presentació del llibre del President del Parlament de Catalunya Ernest Benach #Política 2.0, a l’hotel Me de Barcelona.

El President Benach ens va demanar que representéssim el món 2.0 de cuina i gastronomia en el vídeobloc que engegava la presentació del llibre, en que persones de diferents àmbits de la catosfera responíem la pregunta: Com ha canviat les vostres vides el món 2.0?

L’acte va ser conduit per l’Òscar Dalmau que va fer greixar i donar ritme a una nit que barrejava presència humana i virtual. Com bé va dir l’Òscar era la primera vegada que estàvem a un acte en el que no tan sols no es feia desconnectar els mòbils, sinó que partidaris de la Blackberry i del iPhone amplificaven per la xarxa, via Twitter i Facebook, el que allà s’estava cuinant.

La presentació del llibre la va fer en Màrius Serra que amb el seu domini de la llengua ens va deixar a tots embadalits pel contingut i sobretot pel continent; el català. Una petita llengua que tot i les dificultats de no tenir un estat al darrera s’ha fet un lloc a aquest espai de llibertat que és internet.

Desprès el President va parlar de les motivacions del llibre, de com s’havia gestat el projecte i de la revolució, també en l’àmbit de la política, que pot significar aquesta eina i també com pot acostar a tothom a col·laborar en la cosa pública. Els darrers casos de corrupció han ampliat l’animadversió general contra el col·lectiu dels polítics. L’Ernest Benach va destacar la importància de les eines 2.0 per a que els ciutadans recuperin la responsabilitat. Que tot millori o empitjori no és només responsabilitat dels polítics sinó de tots.

A més, vam poder compartir l’estona amb els amics Cuinetes de la Pometa, la Nuni i en Miquel. Ja que ell no ho diu mai ho diem nosaltres: és un dels protagonistes del món 2.0 català. En Miquel és un dels molts membres d’aquesta Nació Digital que, utilitzant un dels subtítols del llibre, ha transformat el jo en nosaltres.

Si teniu interès sobre totes les coses que es van dir ahir, que són moltes i importants, podeu fer-ho en el vídeo que Vilaweb ens ofereix de tot l’acte.

Nosaltres volem concloure aquesta crònica amb una sensació. Ahir ens vam sentir pioners. Doncs sí, això és el que som. Tots nosaltres, els blocs que formem part d’aquest petit espai virtual de sensacions gustatives. Entre tots estem bastint un món nou. Perquè, tal com diu l’Ernest Benach a la plana 57 del llibre: “a la xarxa no és més important qui té un càrrec orgànic pel fet de tenir-lo sinó qui és referència a internet per presència continuada, per qualitat de les aportacions, per rigor, per interactivitat. És el camí que ens marca la meritocràcia, l’organització basada en l’habilitat, el mèrit o el talent“.

Amb l’Ernest Benach ens uneixen moltes complicitats i coincidències. N’hi ha una que hem conegut gràcies al llibre. Cada capítol té una il·lustració musical que segons criteri de l’autor el complementa. Els vermells tenen clar els acords que han de concloure aquest post.

Food porn solidari

La cuina vermella — Mon, 07 Dec 2009 22:23:00 +0000

Uns edificis grisos alçats sobre pilars d’acer servien d’abric d’un caòtic parquing on el Ford Fiesta i la Vespa eren els reis. Al mig el campus. Els ulls dels nouvinguts buscàven els racons épics de les corredisses davant els grisos que la democràcia havia tenyit d’un marró de reminiscències fecals. Els nouvinguts de Ciències de l’Informació arribàvem amb la condicional il·lusió de la generació “x”, un picòmetre dins de la carpeta, el paquet de Winston a la butxaca de la caçadora texana, decorada amb una xapa de The Police i un altre de The Clash i El País sota el braç. Et lliuràven la Galaxia Gutemberg de Marshall McLuhan que devoràvem per esdevenir-ne adeptes de les seves teories i conseqüentment en els nous esribes de l”Aldea Global”.

La historia dels darrers dos segles s’ha vist influida per la intervenció d’un nou element de l’equació del esdevenir: els mitjans de comunicació de masses. Passats els anys te n’adones que aquest gurú de la comunicació no anava gens errat però que ni la seva fina perspicàcia podia anunciar l’influencia d’Internet, nascut a les darreries del segle XX. Els vermells som uns nouvinguts a aquesta revolució tecnológico social i com més hi aprofundim més ens te captivats la seva potència comunicativa, la seva llibertat i els seus principis igualitaris.

Hem aconseguit entrar en una xarxa de persones com nosaltres que sense aquesta eina dificilment haguéssim conegut. Però, qui són les persones d’aquesta xarxa? Viuen l’alimentació com una festa de sensacions. Entenen que no només és un acte indispensable per la nostra bioquímica sinó una oportunitat de gaudi. Són conscients que intervenen els cinc sentits i que aquests es poden utilitzar plegats o individualment. També que hi ha un univers al voltant, tant o més important que el fet alimentari. Que, si volen, tenen l’oportunitat de viure’n tot el procés a la seva cuina o només una part a un bon restaurant. Saben que poden triar les matèries, transformar-les de mil maneres i combinar-les infinitament, olorar-les i assaborir-les . Fins hi tot, si són iniciats; gaudir de fotografiar-les en un univers adient.

Aquesta navegació gastronómica en l’esquadra blogger ens ha portat un nou amic: en Jordi García, un dels millors fotografs gastronómics del país amb el qual hem compartit un munt d’estones agradables i amb el que, des del primer moment, vam establir una complicitat entranyable fruit d’aquest interés mutuo pel univers food porn i la bona gent. Fa uns dies ens va convidar a la presentació del seu darrer llibre, “El mundo en pequeños bocados” de l’Editorial Intermón Oxfam on el seu talent és posa al servei d’una causa solidària. L’edició és un passeig per la gastonomia dels cinc continents, fent una tria dels plats que eren susceptibles de ser degustats en el format tapa.

Les fotografies, on es percep la seva curiositat I coneixement de les cuines del món, fruit dels seus viatges amb la càmera al coll, son fantàstiques. És un llibre regal que heu de posar a la vostra carta als Reis. A més a més us permet simultaniejar un plaer per vosaltres amb un ús per projectes solidaris dels beneficis de l’edició. Per últim, l’adquisició del llibre us inclou degustar un pinxo per vosaltres i pel vostre acompanyant a qualsevol Sagardi. No us perdeu aquesta oportunitat amics!

Paté d’albergínia amb magrana

Ingredients,

2 albergínies

1 dent d’all

2 cullerades de tahina

1 iogurt natural

1 llimona

4 cullerades d’oli d’oliva

1/2 magrana

sal

Preparació,

Rentar les albergínies, tallar-les per la meitat, salar-les de manera abundant i deixar-les reposar durant 20 minuts. Desprès rentar-les sota l’aixeta i secar-les. Preescalfar el forn. En una safata d’anar al forn, disposar les albergínies amb la part blanca amunt i coure-les durant 25 minuts a 180 graus. Passat el temps, deixar-les refredar i eliminar la pell.

Amb el túrmix triturar la polpa de l’albergínia juntament amb l’all pelat, la tahina, el suc de llimona i la sal fins a obtenir una crema homogènia. Comprovar el sabor, si cal, rectificar de sal i suc de llimona. Servir el paté en un bol i decorat amb perles de magrana.

Recepta del llibre: “El mundo en pequeños bocados” de Jordi Garcia

Per acompanyar aquest paté, us recomanem un pa pla del Punjab anomenat Naan, senzillament deliciós.

Pa Naan

Ingredients per 8 peces,

20 gr de llevat fresc

175 ml d’aigua tèbia

500 gr de farina de força

5 cullerades de iogurt natural grec

1 cullerada petita de comí

1 cullerada petita de llevat en pols

1 cullerada petita de sal fina

20 gr de mantega clarificada

Preparació,

Dissoldre en un bol gran el llevat en aigua tèbia i deixar reposar 5 minuts. Incorporar la meitat de la farina amb l’espàtula. Deixar reposar durant 15 minuts en un lloc càlid. Passat el temps afegir la farina restant, el iogurt, el comí, el llevat en pols i la sal, pastar a mà fins formar una massa tova. Afegir la meitat de la mantega i amassar durant 8 o 10 minuts fins formar una massa suau i elàstica. Posar en un recipient lleugerament greixat, cobrir amb film i deixar en un lloc càlid durant 45 minuts o fins que hagi doblat el volum. Bolcar al damunt d’una superfície de treball lleugerament enfarinada i colpejar suaument la massa per extreure’n l’aire. Tornar a colpejar novament, dividir la massa en 8 boles de la mateixa mida i estendre-les amb una mica de farina fins formar un cercle d’uns 3 centímetres de gruix. Pinzellar-les amb una mica de mantega fosa. Coure-les en una paella antiadherent durant 1-2 minuts per costat fins que estiguin daurades i inflades. Retirar i reservar al forn calent fins que s’acabin de cuinar tots els pans. Servir calent.

Recepta del llibre: “Panes del mundo” de Paul Gayler

Fermí Puig i un missatge dins d’una ampolla

La cuina vermella — Thu, 01 Oct 2009 07:15:00 +0000

La nostra condició d’autodidactes culinaris ens converteix en uns addictes als llibres de cuina. Aquesta llépola dependència ens ha obligat a habilitar una llibreria, com no vermella, per a que compendis, receptaris, novel·les i assajos de l’àmbit, tractats de gastronomia, reculls de food porn i revistes per gormands constitueixin en les seves lleixes una república silenciosa però saborosa.

L’editorial Columna ens va convidar a fer un tast del llibre d’en Fermí Puig “Cuinetes”, sorgit de l’intercanvi de secrets de cuina entre aquest magnífic cuiner i els oients del programa “El món a RAC 1” conduit per l’amic Basté. Per desgràcia, pel nostre modest poder adquisitiu, no hem pogut valorar in situ la feina que ha fet al estrellat restaurant Drolma i ens hem hagut de conformar amb experimentar la seva feina al Petit Comitè, que ha recuperat la cuina catalana de sempre afegint-hi producte de primera qualitat.

El llibre ens presenta un receptari, amb combinacions dignes de l’alquimista culinari més refinat com les Navalles amb albergínia escalivada i mostassa o els Popets amb capipota i pèsols. En volem destacar sobretot l’oportunitat de tenir amb negre sobre blanc les improvisacions sobre les receptes que suggereix al final de cadascuna d’elles tal com fa en les seves intervencions a la ràdio. Aquest home fa una mena de jazz gastronòmic, interpretat amb olles i cassoles, que fa fruir als que estimem aquest art. De tota manera, convindria fer-ne una revisió acurada per properes edicions ja que hi ha algunes errates, molt poc habituals en els llibres de cuina editats per Columna.

Per homenatjar aquest savi dels fogons i partint de la recepta que ens proposa de sípia de tresmall amb patates us presentem el nostre mar i muntanya: unes mandonguilles amb sípia. En termes de cuina tecno emocional: hem esfirificat una proposta d’aquest interessant llibre.

Mandonguilles amb sípia

Ingredients,

1 kg de sípia
350 gr de carn magra de porc picada
350 gr de carn magra de vedella picada
150 gr de cansalada viada picada
2 ous
llet
90 gr de molla de pa
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes (1 pel fumet)
1 pastanaga
1 got de vi blanc
1,5 l d’aigua mineral
2 fulles de llorer
4 grans d’all (1 per les mandonguilles)
30 gr d’ametlles torrades
60 gr. de pèsols
2 brots de julivert (un per les mandonguilles l’altre per la picada)
3 tomàquets madurs
1 bitxo
1 farcellet d’herbes (branques de julivert, api, llorer i farigola)
farina
pebre negre i sal

Preparació,

Picar molt petit un dels alls i a continuació julivert a la mateixa mida.
Mesclar una mica de llet amb la molla de pa fins que us quedi una massa fluida. Barrejar amb els ous, les carns, el gra d’all picat i el julivert. Condimentar amb sal. Fer-ne boles, enfarinar-les lleugerament i fregir-les en l’oli d’oliva a foc mitjà alt en una paella. Reservar-les.
Netejar la sípia reservant-ne la melsa. Tallar el cos a daus al vostre gust. Les potes i les ales reservar pel fumet.
Tallar la pastanaga i una de les cebes a daus petits i fer agafar color dins d’una olla amb un rajolí d’oli. A continuació afegir les potes i les ales de la sípia i el farcellet d’herbes i saltejar lleugerament. Afegir l’aigua mineral i deixa bullir suaument uns 40 minuts.
Picar la resta de la cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, fer coure amb l’oli que s’han fregit les mandonguilles, prèviament filtrat -sempre que no s’hagi cremat- les cebes, el llorer, el bitxo, el llorer i el got de vi blanc. Remenar de tant en tant i coure uns 30 minuts.
Escaldar els tomàquets, pelar i treure’n les llavors. Tallar-los ben petits i sofregir molt lentament a una paella amb oli. Abocar a la cassola de la sípia quan aquesta estigui cuita.
Fer una picada amb les ametlles, la resta dels alls, el julivert, el contingut de la melsa de la sípia. Reservar.
Afegir a la cassola les mandonguilles i cobrir amb el fumet calent i mesclar be els ingredients. Quan tot plegat bulli en un màgic xup-xup afegir els pèsols, si són ultracongelats amb un parells de minuts de cocció n’hi ha prou. Si son frescos bullir-los a part al dente.
Incorporar la picada, condimentar amb sal i pebre negre i 2 minuts més de cocció.
El secret del plat és un temps de repòs d’almenys 24 hores, el resultat de les reaccions químiques d’aquest temps d’espera i continència paguen la pena.

Recomanem acompanyar el plat d’unes rodanxes de patata fregides.

El resultat, mal ens està dir-ho, és el súmmum dels mar i muntanya. Com tots els secrets dels llops de mar, la recepta roman en tancada dins una ampolla i surant pel mar!

Per tots vosaltres -que grans ens hem fet tots plegats- la primera interpretació en directe de Message in a bottle.

Marina Duñach i les mongetes del Ganxet

La cuina vermella — Tue, 17 Mar 2009 18:41:00 +0000

El paisatge ensenya moltes coses de la gent que hi viu i de la seva història. Fa uns mesos tornant en avió de Berlín i contemplant des de la finestreta el nostre país, els versos d’Espriu esdevenien imatge i els ulls ens recitaven: “aquesta meva pobra, bruta, trista, dissortada terra“.

Entens, doncs, que l’únic lloc del planeta on l’anarquisme va esdevenir poder, fos el nostre. Des de l’aire les cicatrius sobre el territori són profundes i les nafres del desarrollisme de la dictadura omnipresents. La nostra ciutat ha rebut l’impacte de veinatge amb Barcelona i d’estar just a la porta de la plana del Vallès. La conseqüència: el setge de tots els grans eixos viaris del país. Per sort, com a vegades passa en aquesta “dissortada terra”, uns pocs fan que la vida de molts sigui millor.

Els nostres íntegres i admirables veïns de Gallecs, amb una tossuderia i valor heroics van lluitar perquè una illa del que va ser el Vallès romangui pràcticament intacta.

A tocar de casa tenim un paradís de conrreus esquitxats de bosquets i masies. Pel costat de l’ermita de Santa Maria un tímid rierol protegit per un bosc de ribera alimenta a un aiguamoll com de joguina. La Serralada de Marina, les cingleres del Bertí, Collserola, el Montseny i en la llunyania Montserrat, com impertèrrits guardians, vigilen que la voracitat de les noves ciutats, urbanitzacions i polígons de la plana envaeixin aquest oasi.

La gent de Gallecs no només han aconseguit preservar el paisatge, sinó que treballen perquè el que el nostre poble ha menjat durant segles no desaparegui. L’espelta i les mongetes del ganxet són dos d’aquests aliments en vies d’extinció salvats per aquesta indomable estirp.

Us podríem anomenar un munt de gent que ha lluitat per l’existència de Gallecs, nosaltres ens quedem amb l’últim pagès de Mollet, el nostre company i amic Vicenç Compte, sempre amb un somriure al rostre i que parla amb el seny que conferix treballar la terra.

Divendres a la tarda vam anar a cals amics de la Llibreria l’Illa a la presentació del llibre “Les mongetes del ganxet. Com preparar-les 10 vegades” de la cuinera molletana Marina Duñach. Com a company de taula la Marina va portar a en Pep Salsetes i entre l’un i l’altre ens van fer passar una estona fabulosa sobre les característiques d’aquest producte que, gràcies a persones com ells encara podem tastar amb totes les seves qualitats.

Les 10 receptes que acompanyen el llibret són dignes del paladar més exigent i creació de la saviesa culinària de la Marina.Vam concloure la prestació com fa la bona gent, degustant un pastís de mongetes del ganxet absolutament sorprenent!

“Les mongetes del ganxet. Com preparar-les 10 vegades”

de Marina Duñach

Col·lecció Productes de Mercat

Sd·Edicions