La cuina vermella » del mar

Mamma Mia

La cuina vermella — Wed, 07 Jul 2010 21:43:35 +0000

“A la meva mare i a totes les mares que cada dia han fet el salt mortal de cuinar per la família, sigui quin sigui el resultat”. Aquesta és la dedicatòria del llibre de Cristina Bottari “Mamma mia” que ens vam comprar a Roma.

Triar una recepta d’aquesta edició de cuina popular italiana va ser el mateix que decidir si t’estimes més al pare o la mare o de qualsevol decisió impossible per a la raó. Per tant, ens vam deixar guiar per la curiositat. A Bèlgica i França solen menjar els musclos amb patates fregides, cosa que a nosaltres ens sembla un exotisme. Descobrir que la cuina italiana, amb un parentiu més clar amb la nostra, s’atrevia a aquesta agermanament entre els animalons marins de closca i el tubercle de consum més estès, ens va ajudar a prendre la decisió.

Saltejat de fruits de mar i patates fregides

Ingredients,

400 g de mescla de fruits de mar (musclos, cloïsses, escopinyes…)
3 patates formoses
2 grans d’all
1 tomàquet tallat a daus petits
2 caienes o bitxos
unes grapat de fulles de julivert fresc picat
Oli de girasol per fregir

preparació,

Pelar i tallar les patates en cubs petits. Deixar-los en aigua freda per a que perdin el midó. Rentar bé els mariscs eliminant la sorra i els filaments (dels musclos) que puguin tenir, esbandir-los diverses vegades. En una paella grossa, posar-hi un fil d’oli, els dos grans d’alls aixafats amb la fulla del ganivet, cuinar una mica l’all fins que comenci a daurar-se, afegir les dues caienes o bitxos, coure-les una mica i abocar a la paella tota la mescla de fruits del mar, cuinar a foc alt uns minuts, afegir el tomàquet i el julivert picat. Cuinar-ho tot fins que sigui cuit. Reservar amb els fruits de mar dins la paella.

En una paella a part, fregir els daus de patates, un cop cuits deixar-los escórrer per a que perdin l’oli. Treure el líquid de la paella dels fruits de mar i barrejar les patates fregides, deixeu cuinar la barreja una estoneta, fins que quedi tot ben amalgamat. Servir immediatament.

El resultat és sorprenent i els daus de patata fregida, que juguen a fet i amagar entre les closques, semblen haver anat de colònies a un poblet de costa. Per ells, per quan s’aixequin demà al matí, poseu-lis aquesta cançó, no sigui que s’enyorin de l’entrecot, de l’ou ferrat i del tall arrebossat.

Recordeu-vos de que podeu votar-nos cada vegada que fem una nova entrada. Moltes gràcies.

Tres setmanes!

La cuina vermella — Sat, 06 Feb 2010 18:08:00 +0000

Ja fa tres setmanes des de que començàrem la dieta i ara tot és més fàcil. L’organisme s’acostuma a ingerir menys aliments i, psicologicament, et trobes més preparat per triar d’entre poques possibilitats i suculències aptes dins d’un projecte alimentari acalòric. Durant la feixuga primera setmana de règim ens vam trobar amb un important repte: la master class de l’amic David Lienas. Ell ens va estimular els sucs gàstrics, quan encara ens trobàvem en plena doma del metabolisme. Tot i el patiment que sofrirem ens va presentar una preparació japonesa, que enganxava molt bé dins el nostre combat dietètic, un tataki de tonyina.

Els resultats són exquisits, sobretot perquè comptàrem amb una tonyina d’una qualitat excelsa, subministrada per la nostra bona amiga Dolors del bloc El millor peix. Amb la tècnica japonesa de cocció aplicada, que sembla influida pel pacifisme i la trnanquilitat de la filosofia zen, els sabors queden sublimats i elevats a una santa i sana categoria. Aquest tataki de tonyina va representar una ingesta festiva dins de la nostra alimentació, ara per ara, un tant anodina.

Tataki de tonyina

Ingredients,

600 g de tonyina vermella

200 g de vinagre d’arròs

100 g de salsa de soja

15 g de gingebre pelat i picat

30 g de porro (únicament la part blanca)

1 cullerada d’oli de sèsam

sal maldon

uns enciams variats

Preparació,

Demaneu a la peixateria que us eliminin la pell de la tonyina i que us la tallin a trossos rectangles regulars, que no tinguin nervis. Per preparar la marinada, cal barrejar la salsa de soja amb el vinagre i el gingebre. Afegir el porro pelat i picat ben fi. Reservar. Escalfar la paella a foc ben viu. Arrebosseu la tonyina amb oli de sèsam i daureu-la ràpidament a la paella, únicament s’han de cuinar els dos primers mil·límetres de cada cara de la tonyina, el centre ha de quedar cru.

Retirar el peix de la paella i posar-lo a marinar dins del frigorífic durant 24 hores. Passat aquest temps, escorrer la tonyina i tallar-la a un 4 mil·límetres de gruix. Amaniu el tataki amb una mica de sal maldon. Acompanyar la tonyina amb uns enciamets variats que podem condimentar amb la marinada.

Suposem que haureu detectat la nostra absència manifesta en les rutes de navegació gastronòmica. Un munt de circumstàncies no ens permeten fruir de la feina que feu. Esperem que ben aviat tornarem a ser els intrèpids i incansables navegants d’abans. Us enyorem! A continuació; esquena recta, respiració suau, relaxació: la tranquil·litat us espera…

El caviar blanc

La cuina vermella — Sun, 15 Nov 2009 11:50:00 +0000

Durant aquests dies l’esturió vallesà comença a regalar-nos el seu caviar blanc: les mongetes del ganxet. En els espais que ha deixat lliure la personalitat industrial d’aquestes terres i les cicatrius en forma de vies de comunicació que van de Barcelona cap el nord, les beines de les mongeteres s’entesten en recordar-nos la nostra personalitat pagesa.

Per celebrar aquest esdeveniment estacional i gràcies a la saviesa de l’estimada Ruscalleda, en la recepta del Cuina d’aquest mes dels 100 números, hem convidat a La cuina vermella, dos artistes de l’escenari gastronòmic: en Joan, arribat en vaixell des de la llotja de Palamós i en John, que, sense pensar-s’ho dues vegades, va agafar un avió des de la costa est dels Estats Units fins a les nostres cassoles.

El resultat de construir un ring per aquestes bèsties magnífiques de caviar blanc, pa artesà i oli d’oliva agermanat amb julivert, va ser una gran idea. Va esdevenir el combat del segle. La morfologia majestuosa d’ambdues criatures ens va fer fruir d’una lluita de titans del sabor. El vencedor, en Joan ens va regalar una textura de carn més suau i un sabor més intents que va deixar KO al ianqui. El viatge en avió li va restar forces al púgil americà.

Llamàntol, fesols del ganxet i pa amb oli de julivert

Ingredients,

2 llamàntols vius, de 400 o 500 g

100 g de fesols del ganxet

1 llesca de pa artesà

50 ml d’oli d’oliva extra verge

5 g de julivert

sal fina i flor de sal

Preparació,

El dia abans, deixar les mongetes en remull (mínim 12h). L’endemà, coure-les molt a poc a poc vigilant que no es desfaci la pell (nosaltres les vam tenir quasi bé 4 hores). A banda, posar una cassola grossa i ampla al foc amb 6 l d’aigua i 240 g de sal. A part, preparar un bol gros i ample, amb aigua freda i glaçons. Quan la cassola d’aigua arrenqui el bull, controleu que coguin els llamàntols 2 minuts. Retireu-los del foc i poseu-los directament al bol amb l’aigua amb gel. Deixeu-los refredar 5 minuts i retireu-los.

Pelar els llamàntols, separar les cues del caps, recollir en un bol tots els sucs dels coralls de dins dels caps, coleu-los i reserveu-los en fred.

Obrir les cues amb unes tisores i retirar-ne la carn de l’interior. Reservar la carn en fred. A les potes grosses, donar un cop sec amb la mà de morter per trencar-les, reservar el contingut en fred. A les potes més fines, i amb un corro fer pressió per buidar-les, reservar el contingut en fred.

Tallar una llesca de pa a petits talls rectangulars i posar-los a torrar al forn 20 minuts a 160 graus, un cop fora del forn i freds, guardar-los en un pot hermètic. Picar el julivert al morter, afegir la sal i l’oli mesclar-ho i reservar-ho ben colat.

Muntatge,

Posar un cassó ample al foc amb 2 litres d’aigua i 80 gr de sal, i manteniu-lo amb aigua bullent. Mesclar els sucs dels caps amb les mongetes del ganxet, escalfar-ho tot junt i repartir-ho al fons d’uns plats fondos i calents. Escalfar la carns dels llamàntols a talls grossos al cassó amb aigua bullent durant 15 segons i repartir-los als plats, sobre les mongetes. Incorporar al plat trossets de pa torrat i amanir-ho amb sal gruixuda i l’oli de julivert.

Amb aquesta recepta La cuina vermella vol homenatjar la revista Cuina, que aquest mes celebra el número 100 de la seva revista. Felicitats!

Per els dos Johnny que és bellugaven com dos autèntics rockers aquest homenatge pòstum.

Calamarsos farcits de bolets

La cuina vermella — Tue, 27 Oct 2009 19:10:00 +0000

Ingredients,
4 calamars de potera de mida individual (250 g cada un)
400 g de rossinyols
400 g de ceps
2 tomàquets madurs, ratllats sense llavors
1 carbassó petit
1 porro petit
una mica d’all i julivert picat
mitja copeta de xerès sec
oli d’oliva, sal i pebre

Preparació,

Netegeu els calamars, procurant no perdre la pell. En una planxa ben calenta o paella antiadherent marcar per cada cara els cossos i les potes dels calamars, prèviament els haurem salat i untat amb oli. Reservar. A la paella, amb oli, saltar durant 3 minuts i per separat i al punt de sal i pebre el porro tallat a la juliana juntament amb l’all i julivert picat, desprès el carbassó també tallat a juliana, desprès els rossinyols i desprès els ceps. Un cop saltat tots els ingredients mesclar-los i farcir els cossos dels calamars. El farciment ha de quedar ben tupit. Tancar les bosses amb escuradents i tallar cada calamar pel mig per agilitzar la cocció final. En una plata d’anar al forn, posar-hi els calamars, els tomàquets ratllats i salpebrats, al damunt els calamars, no han de quedar massa apretats. Repartir per sobre les potes. Amanir-ho tot amb un fil d’oli i mitja copeta de xerès sec. Posar-ho al forn, ben calent, a 190 graus durant 4 minuts. Per emplatar col·locar a cada plat el calamar i les potes i repartir la salsa obtinguda amb la mescla dels sucs de cocció, el xerès i el tomàquet ratllat.

Recepta de Carme Ruscalleda.

Fermí Puig i un missatge dins d’una ampolla

La cuina vermella — Thu, 01 Oct 2009 07:15:00 +0000

La nostra condició d’autodidactes culinaris ens converteix en uns addictes als llibres de cuina. Aquesta llépola dependència ens ha obligat a habilitar una llibreria, com no vermella, per a que compendis, receptaris, novel·les i assajos de l’àmbit, tractats de gastronomia, reculls de food porn i revistes per gormands constitueixin en les seves lleixes una república silenciosa però saborosa.

L’editorial Columna ens va convidar a fer un tast del llibre d’en Fermí Puig “Cuinetes”, sorgit de l’intercanvi de secrets de cuina entre aquest magnífic cuiner i els oients del programa “El món a RAC 1” conduit per l’amic Basté. Per desgràcia, pel nostre modest poder adquisitiu, no hem pogut valorar in situ la feina que ha fet al estrellat restaurant Drolma i ens hem hagut de conformar amb experimentar la seva feina al Petit Comitè, que ha recuperat la cuina catalana de sempre afegint-hi producte de primera qualitat.

El llibre ens presenta un receptari, amb combinacions dignes de l’alquimista culinari més refinat com les Navalles amb albergínia escalivada i mostassa o els Popets amb capipota i pèsols. En volem destacar sobretot l’oportunitat de tenir amb negre sobre blanc les improvisacions sobre les receptes que suggereix al final de cadascuna d’elles tal com fa en les seves intervencions a la ràdio. Aquest home fa una mena de jazz gastronòmic, interpretat amb olles i cassoles, que fa fruir als que estimem aquest art. De tota manera, convindria fer-ne una revisió acurada per properes edicions ja que hi ha algunes errates, molt poc habituals en els llibres de cuina editats per Columna.

Per homenatjar aquest savi dels fogons i partint de la recepta que ens proposa de sípia de tresmall amb patates us presentem el nostre mar i muntanya: unes mandonguilles amb sípia. En termes de cuina tecno emocional: hem esfirificat una proposta d’aquest interessant llibre.

Mandonguilles amb sípia

Ingredients,

1 kg de sípia
350 gr de carn magra de porc picada
350 gr de carn magra de vedella picada
150 gr de cansalada viada picada
2 ous
llet
90 gr de molla de pa
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes (1 pel fumet)
1 pastanaga
1 got de vi blanc
1,5 l d’aigua mineral
2 fulles de llorer
4 grans d’all (1 per les mandonguilles)
30 gr d’ametlles torrades
60 gr. de pèsols
2 brots de julivert (un per les mandonguilles l’altre per la picada)
3 tomàquets madurs
1 bitxo
1 farcellet d’herbes (branques de julivert, api, llorer i farigola)
farina
pebre negre i sal

Preparació,

Picar molt petit un dels alls i a continuació julivert a la mateixa mida.
Mesclar una mica de llet amb la molla de pa fins que us quedi una massa fluida. Barrejar amb els ous, les carns, el gra d’all picat i el julivert. Condimentar amb sal. Fer-ne boles, enfarinar-les lleugerament i fregir-les en l’oli d’oliva a foc mitjà alt en una paella. Reservar-les.
Netejar la sípia reservant-ne la melsa. Tallar el cos a daus al vostre gust. Les potes i les ales reservar pel fumet.
Tallar la pastanaga i una de les cebes a daus petits i fer agafar color dins d’una olla amb un rajolí d’oli. A continuació afegir les potes i les ales de la sípia i el farcellet d’herbes i saltejar lleugerament. Afegir l’aigua mineral i deixa bullir suaument uns 40 minuts.
Picar la resta de la cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, fer coure amb l’oli que s’han fregit les mandonguilles, prèviament filtrat -sempre que no s’hagi cremat- les cebes, el llorer, el bitxo, el llorer i el got de vi blanc. Remenar de tant en tant i coure uns 30 minuts.
Escaldar els tomàquets, pelar i treure’n les llavors. Tallar-los ben petits i sofregir molt lentament a una paella amb oli. Abocar a la cassola de la sípia quan aquesta estigui cuita.
Fer una picada amb les ametlles, la resta dels alls, el julivert, el contingut de la melsa de la sípia. Reservar.
Afegir a la cassola les mandonguilles i cobrir amb el fumet calent i mesclar be els ingredients. Quan tot plegat bulli en un màgic xup-xup afegir els pèsols, si són ultracongelats amb un parells de minuts de cocció n’hi ha prou. Si son frescos bullir-los a part al dente.
Incorporar la picada, condimentar amb sal i pebre negre i 2 minuts més de cocció.
El secret del plat és un temps de repòs d’almenys 24 hores, el resultat de les reaccions químiques d’aquest temps d’espera i continència paguen la pena.

Recomanem acompanyar el plat d’unes rodanxes de patata fregides.

El resultat, mal ens està dir-ho, és el súmmum dels mar i muntanya. Com tots els secrets dels llops de mar, la recepta roman en tancada dins una ampolla i surant pel mar!

Per tots vosaltres -que grans ens hem fet tots plegats- la primera interpretació en directe de Message in a bottle.

Bento

La cuina vermella — Tue, 22 Sep 2009 07:57:00 +0000

Una de les costums que ha revifat la crisi al nostre país és la carmanyola. Cada vegada és més habitual que en els llocs de feina hi hagi un espai amb una taula, una nevera i un microones on els treballadors puguin menjar el dinar que s’han portat des de casa. Aprofitant l’esdeveniment mensual del bloc Hecho en mi cocina amb la proposta de la Núria, aquesta vegada amb el tema cuina asiàtica, hem aprofitat per endinsar-nos en la versió japonesa de la carmanyola: el bento. Com és habitual al Japó, l’agermanament entre el refinament més exquisit i el gust pel detall amb un toc kitsch, es presenten en qualsevol manifestació cultural.

El bento seria doncs un paquet o caixa de menjar preparat per menjar fora de casa, composat per varies racions individuals d’aliments diferents, embolicat tot plegat en una tela anomenada furoshiki que fa d’estovalles. Constaria tradicionalment d’arròs, peix i verdures, seguint els canons de l’alimentació del país del sol ixent. Tradicionalment s’utilitzen unes caixes de fusta lacada, però nosaltres ens hem inclinat per les de polipropilè i pel que podria ser un bento per emportar a l’escola preparat amorosament per una mare japonesa, que ho te poca feina o unes mans molt ràpides.

めしあがれ！(Bon profit!)

1. Broquetes de sashimi de lluçet amb fulla d’espinacs

Netejar bé el lluçet de pell i espines, fer-ne dues supremes, tallar-les per la meitat.Punxar les mitges supremes juntament amb una fulla d’espinacs en una broqueta.

2. Rotllet vegetal

Necessitem unes hòsties de pasta d’arròs, una truita a la francesa ben fina (com si fos un crepe), pastanagues i mongeta tendra baby. Pelar i tallar a tiretes fines la pastanaga i coure-les al vapor al dente. En la mateixa aigua coure les mongetes per aconseguir la mateixa textura. Reservar les verdures. Posar a remullar els fulls de paper d’arròs fins que s’estovin, assecar-los, al damunt posar-hi la truita, i les verdures. Fer-ne un caneló i tallar-ne rodanxes a la mida del bento.

3. Crudités

Tallar uns quants tomàquets cicerols i barrejar unes panotxes petites i confitades en vinagre.

4. Rams de Soja

Brins de soja lligats amb una branca de porradell.

5. Arròs fantasia a la japonesa

Hem trobat unes bossetes d’arròs de la marca Blue Dragon i els hem cuit tal i com indicava la capsa. Recordar que cal afegir el vinagre d’arròs de sushi i deixar refredar. Un cop fred, i com que és un arròs molt glutinós permet fer-ne una massa compacte. Hem agafat un motlle de galetes en forma de rostre i l’hem decorat amb una pastanaga i alga nori.

6. Amanida de tardor

Netejar un grapat de bolets, nosaltres hem triat un grapat de camagrocs, escaldar-los i deixar-los temperar. Un cop freds, barrejar-los amb ruca i uns cicerols tallats menuts.

7. Gelatina de gerds

Aquest cop, gelatina Royal, la de tota la vida i l’hem decorat amb unes figures de massapà.

8. Galetes

Unes quantes galetes, les nostres unes teules d’ametlla, per acabar l’àpat d’una manera ben dolça.

Per amanir, salsa de soja amb Wasabi

BigVermell de peix blanc i gambes amb crema d’albergínies, iogurt a l’aroma de menta (II)

La cuina vermella — Fri, 21 Aug 2009 13:34:54 +0000

No hi ha activitat alimentària més perseguida que l’anomenat “fast food”. Per aquest motiu el post d’avui aixecarà polèmica. L’arribada d’aquest tipus d’establiments a casa nostra va significar la importació de una de les icones del mode de vida nord-americà i d’aquí segurament el seu èxit. Si no en fas un excés, tot te el seu moment en això de satisfer a les capricioses papil·les gustatives que, tot sovint, s’estimulen per impulsos irracionals i incomprensibles. Les dels vermells, dos o tres vegades l’any, ens xiuxiuegen a l’orella: hey honey: take a walk on the wild side…

Alleujats per la confessió i com a penitència, la recepta d’avui és la versió saludable del nostre pecat golafre.

Aquesta meravellosa recepta l’hem trobat en el bloc de la Su, que prèviament ella la va veure en el bloc de Rosa, aquí teniu la recepta.

Pa d’hamburguesa

Ingredients,

300 ml de llet semidesnatada

1 ou

30 ml d’oli de girasol

1 culleradeta de sal

550 de farina de força

1 sobre de llevat sec

1 pols petit de sucre

llavors de sèsam, rosella, comí, etc.

Prepració,

En un bol batre la llet, l’ou, l’oli i la sal. En un altre fer un volcà amb la farina, el llevat i el sucre. En el centre del volcà abocar-hi la mescla líquida, barrejar-ho bé, i amassar-ho bé damunt del marbre. Fer una bola, posar-la dins un bol, tapar-la i deixar-la llevar fins que dobli el volum, mínim 1 hora. Passat el temps, tornar a amassar el pastó per treure l’aire. Formar 8 panets, però aixafar-los bé per a que surtin planets. Deixar-los llevar fins que doblin de volum, mínim una hora. Preescalfar el forn a 220 graus, calor dalt i baix. Ruixar els panets amb aigua i enganxar-hi les llavors al damunt. Abans d’introduïr els panets dins els forn, ruixar-lo amb aigua per a que s’humitegi. Coure els panets durant 10-15 minuts.

Hamburgueses de peix (o mandonguilles)

Ingredients,

500 g de peix blanc

100 g de gambetes pelades

2 llesques de pa de motllo

llet

julivert

farina

oli, sal i pebre

Preparació,

Netejar el peix de pell i espines, trinxeu-lo ben menut amb un robot de cuina. Tallar les gambetes a rondanxes petites (no picar-les amb el robot). Treure la crosta del pa de motllo i remullar la molla amb una mica de llet, ha de quedar humit, no banyat.

En un bol barrejar el peix, les gambes, un pessic de sal i pebre, el pa i unes quantes fulles de julivert picat fins aconseguir una mescla homogènia. Donar forma d’hamburguesa i passar-la per la planxa amb una mica d’oli fins que quedi ben cuita. Si voleu fer-ne mandonguilles, fer boletes i passar-les per farina i daurar-les en una paella amb oli ben escalfat.

Recepta de la Mireia Carbó

Crema d’albergínies i iogurt amb aroma de menta

Ingredients,

1 albergínia grossa

1 iougurt grec

3 fulles de menta fresca

1 rajolí de suc de llimona

Sal i pebre

Preparació,

Escalivar l’albergínia, treure-li la pell i extraure la polpa. En el got de la batedor triturar la polpa de l’albergínia amb el iogurt, les fulles de menta, un rajolí de suc de llimona i un pessic de sal i pebre. Reservar a la nevera.

Recepta de la Mireia Carbó

Suquet d’Escamarlans i cloïsses al cava

La cuina vermella — Tue, 04 Aug 2009 21:09:58 +0000

Ingredients,

8 escamarlans de bona mida

1 kg de cloïsses

1’5 kg de patates

8 grans d’all

una llesca de pa

30 gr d’ametlles

Un ramet de julivert

2 litres d’aigua mineral

150 ml de cava

100 ml d’oli extra verge d’oliva

Sal
uns brins de safrà

Preparació,

Posar en un bol prou gran les cloïsses amb un litre d’aigua i 35 gr de sal, amb la intenció que es vagin purgant. Pelar les patates i tallar-les esqueixant-les, reservar-les en aigua. Pelar els alls i retallar la crosta de pa. En una cassola i amb l’oli ben calent, fregir-hi els escamarlans, salar; ha de ser una operació de tomba i tomba, no ha de durar ni un parell de minuts per no passar-los de cocció i deixar l’oli ben perfumat. Retirar-los de la cassola i reservar-los. En el mateix oli, fregir-hi fins a enrossir-ho: els alls, el pa i el julivert,un minut. Apagar el foc. Posar en un pot adequat els alls, el pa i el julivert fregit, afegir-hi un cullerot d’aigua, les ametlles i el safrà, i triturar-ho amb un túrmix, ha de quedar molt fi. Tornar a posar la cassola al foc i tirar-hi el triturat i la resta d’aigua. Quan arrenqui el bull tirar-hi les patates, salar, tapar la cassola i deixar-ho coure 20 minuts. Tirar a la cassola les cloïsses i observar que en contacte amb la cocció es van obrint. Repartir-hi ràpidament els escamarlans i regar-ho amb el cava, tastar de sal i ja està llest.

De Carme Ruscalleda

Broquetes de llagostins al blat de moro i al curri

La cuina vermella — Wed, 29 Jul 2009 09:14:20 +0000

Ingredients,

Llagostins (un per broqueta)

Oblees de paper d’arròs

1 bossa de ‘kikos’

curri de bona qualitat

oli per fregir

sal

Preparació,

Punxar a cada broqueta un llagostí longitudinalment. Salar-los. Posar a remullar les oblees de paper d’arròs, un cop estovades treure-les de l’aigua, i tallar-ne tiretes. Embolicar cada llagostí amb la tira de paper d’arròs. Posar a escalfar oli en un pot, suficientment fondo per a que hi càpiga tot el llagostí. Un cop calent fregir les broquetes. Les de curri, un cop fregides s’empolvoren amb l’espècie. Les de pols de ‘kikos’ abans de fregir-les es passen per ou batut i s’arrebossen amb pols de blat de moro (aconseguirem la pols de blat de moro triturant uns quants ‘kikos’. Un cop fregides les broquetes, escórrer l’oli. Servir-les calentes.

Floreta

La cuina vermella — Thu, 20 Nov 2008 19:51:00 +0000

En això de la cuina, com en qualsevol activitat lúdic festiva, els preliminars són molt importants. El secret d’èxit per aquest acte és començar el dissabte compartint un “totxo” i una canya de Moritz a Cal Jordi, abans de triar el millor per la nostra taula al mercat de Mollet. Desprès, la visió de les parades ben plenes de productes de qualitat son el regal d’aixecar-se d’hora.

Hi ha moltes de parades al mercat i d’alguna ja n’hem donat fe. Però, per nosaltres, n’hi ha una de molt especial, és la parada de la Dolors i la Montserrat Floreta, que fan honor al seu cognom ja que posseeixen la timidesa i la generositat de la bellesa d’una flor petita. Al ben il·luminat mostrador, els més distingits i llustrosos habitants del mar Mediterrani, semblen plàcidament adormits sobre un llit blanc preparat atentament per les nostres amigues.

La Dolors és la més incondicional fan del nostre bloc i esposa de l’Albert Puig, segons el nostre modest criteri, el millor forner del món. Ens mima moltíssim i de fet, en molts del plats que hem mostrat a la Cuina Vermella, com el verat escabetxat, el suquet de Festa Major o els canelons de cranca, la meitat de l’èxit és d’ella, per triar el bo i millor per nosaltres.

Per tot això i per l’amor que et tenim, et mereixes que et dediquem, no una recepta en préstec, sinó una de creació en el teu honor, a partir d’ara: Filets d’orada salvatge adobats Floreta. Els ingredients triats per l’adob són simbòlics: el vi blanc del Vallès, l’all; per què no hi ha plat de la nostra terra sense ell, la pell de la llimona per donar-li olor a la flor, només l’aroma del bitxo; vital com la Dolors i el julivert i la farigola; verds com Vilanova. Al plat, un llit de ceba, ben daurada per l’oli d’oliva, l’ungüent diví, un acompanyament vermell, el nostre color, i pètals -no hi ha floreta sense ells- de patata, daurats i cruixents.

Gràcies per tot amiga!

Filets d’orada salvatge adobats Floreta

Ingredients,

Orada
Ceba
Patates
Tomàquet de la pera
Pebrot vermell
Pebre vermell dolç
Oli d’oliva, sal i pebre

per l’adob,

Vi blanc Pas de les Bruixes, pell de llimona, all, suc de llimona, oli d’oliva, julivert ben picat, bitxo sense les llavors i trossejat i farigola.

Preparació,

Escalfar l’adob fins que estigui tebi i posar-hi els filets d’orada dins mentre és fan la resta de les preparacions.
Tallar la ceba a rodelles i omplir-ne el fons d’un recipient que pugui anar al forn amb un bon raig d’oli d’oliva, sal i pebre. Enfornar tapades a 20 graus.
Escalivar el pebrot, tallar a dauets i reservar. Escaldar els tomàquets pelar-los, treure’n les llavors i tallar a daus iguals que els de pebrot. Reservar també.
Pelar la patata i tallar-la a rodelles fines com les xips. Fregir en abundant oli calent fins que estiguin ben rosses i cruixents i reservar.
Quan les rodelles de ceba estiguin ben daurades, dipositar-hi a sobre els filets d’orada escorreguts d’adob i salats. Enfornar només 10 minuts!
En aquets minuts saltar el tomàquet i el pebrot escalivat a una paella. Acabar la guarnició amb sal i pebre vermell dolç.
Muntar el plat i menjar immediatament.

Hamburgueses de sèpia i rap amb tempura d’api i ‘guindilles’ tendres

La cuina vermella — Sat, 20 Sep 2008 08:51:46 +0000

Ingredients per a 6 persones,

2 cues de rap
100 gr. de carn de musclos
1 sípia gran
1 manat d’alls tendres
1 manat de julivert
1 ou
2 llesques de pa de motlle
1 got de llet
1 cullerada de farina
Pa ratllat (opcional)
Sal i pebre

Preparació,

Picar finament la carn de rap, la sípia i els musclos. Reservem.
Picar ben finet el julivert.
Tallem a rodelles fines els alls tendres i els saltegem a una gota d’oli d’oliva. Reservem.
Barregem bé la carn dels peixos, el julivert, l’all tendre saltejat i salpebrem. Un cop ben amalgamat, afegim l’ou sencer i el pa de motlle ben prèviament mullades amb llet. Es mescla bé tots els ingredients per formar una massa semblant a la de les mandonguilles (si es vol, es poden integrar bé tots els ingredients amb el túrmix). Un cop fet, fem 6 boles de similar pes, les filmem i les posem a la nevera perquè amb el fred quallin.
Tallem el porro amb una juliana ben fina, i ho reservem (ens servirà per fer l’acompanyament).
Barregem la tinta amb un parell de cullerades d’oli i ho emulsionem.
En el moment de cuinar, passem les hamburgueses amb una mica de farina. Marquem en una paella calent amb una mica de sal i una mica d’oli d’oliva i cuinem per cada costat l’hamburguesa durant uns 3-4 minuts.
Mentrestant es fan les hamburgueses, posem una paella amb oli al foc (abundant) i quan sigui ben calent fregim el porro, quan estigui ben daurat el retirem i el posem sobre un paper absorbent per a que treguin l’oli.
Presentem el plat amb l’hamburguesa, una mica de salsa de tinta, a més, nosaltres hem fet una tempura de verdures.

Recepta de l’Iker Erauzkin.

Suquet de festa major al romesquet

La cuina vermella — Wed, 27 Aug 2008 18:16:38 +0000

Ingredients per a 4 a 6 persones,

2 quilos de rap (si pot ser de la Floreta) a filets gruixuts.
Mig quilos de patates
1 cabeça d’alls
1 ramet de julivert
1 llesqueta de pa
2 nyores (cal posar-les en remull, obertes, per poder descarnar la polpa)
50 gr d’avellanes torrades
50 gr d’ametlles torrades
200 ml de xerès sec
1200 ml d’aigua mineral
1 xic d’all i julivert picat
Oli d’oliva, sal i pebre

Preparació,

En una olla, i amb un raig d’oli, sofregir els grans d’all i retirar-los. En el mateix oli sofregir el julivert i el pa i també retirar-los. Per últim i també en el mateix oli, sofregir-hi la polpa de les nyores remullades. Triturar amb l’ajut del túrmix tots els ingredients sofregits: els alls, el julivert i les nyores juntament amb les avellanes, les ametlles, el xerès sec i un xic d’aigua per facilitar-ne el triturat i aconseguir na mescla ben fina. Tirar-ho de nou tot a la cassola amb la resta d’aigua mineral, arrencar el bull, donar-hi el punt de sal i pebre i ja està llet el romesquet.

Pelar les patates a talls regulars, procurant esqueixar els talls (i no els dits) per a que durant la cocció les patates desprenguin fècula en el suquet. En la cassola on ens disposarem a fer el suquet, i amb oli d’oliva ben calent fregir els trossos de rap. Un cop estiguin ben marcats pel fregit retirar-los de la cassola. Tirar a la cassola i sofregir-hi lleugerament l’all i el julivert. A continuació, tirar-hi les patates que teniem tallades i cobrir que hem preparat ben calent. Deixar coure durant 15 minuts. A continuació afegir-hi els trossos de rap i deixar coure 3 minuts més. Rectificar de sal, apagar el foc, deixar reposar durant 3 minuts més i ja es pot servir.

Recepta de la Carme Ruscalleda

Canelons de cranca amb maionesa de porradell

La cuina vermella — Thu, 17 Jul 2008 07:59:00 +0000

Ingredients per a 4 persones:

8 làmines de lasanya precuita
100 gr d’albergínia escalivada
100 gr de tomàquet
100 gr de remolatxa cuita
1 cranca
1 escalunya
Sal
Porradell picat
2 rovells d’ou
El suc de mitja llima
300 ml d’oli d’oliva verge extra
1 manat de porradell
1 raig de vinagre de mòdena
1 cullerada de mostassa antiga
200 gr de brots d’enciams

Preparació:

Remullar durant 20 minuts amb aigua salada les làmines de lasanya. Treure-les i assecar-les. Bullir la cranca 30 minuts. Una vegada cuita, el temps dependrà de la mida, deixar-la refredar i, amb cura, trencar-ne la closca i anar-ne traient la carn. Esmicolar-la (guardeu l’aigua de bullir, congeleu-la i tindreu un bon fumet per un altre plat).
Picar l’albergínia ben fina, escaldar els tomàquets. Refredar-los, pelar-los i treure’n les granes. Tallar-lo a daus petits. Fer el mateix amb la remolatxa cuita.
Pelar l’escalunya i tallar-la ben fina.
Per la maionesa de porradell, en un bol, posar-hi els rovells, el suc de mitja llima i un pols de sal. Barrejar-ho bé i anar-hi afegint 200 ml d’oli d’oliva. Una vegada estigui ben emulsionada, afegir-hi el porradell picat molt finament.
En un bol barrejar, l’albergínia, el tomàquet, la remolatxa, la carn de la cranca, l’escalunya, un pols de sal el porradell picat i la maionesa. Mesclar-ho bé.
Formar els canelons i posar-los a sobre d’un boquet d’enciams. Amanir-los amb una vinagreta feta amb oli d’oliva, vinagre de m`dena i mostassa.

Recepta extreta del Descobrir cuina del mes de maig, autor Pep Nogué .

Aquestes cranques ens les va servir la Dolors de la peixateria Floreta

Continua el misteri: la roba encara minva

La cuina vermella — Wed, 28 May 2008 17:27:00 +0000

Això és horrorós, nosaltres intentem fer bondat, però és que la vida social ens reclama i ens convida a transgredir.

A tall d’exemple del que va passar la setmana passada: dimecres sopar d’empresa amb pica-pica, salses, postres, copes… dijous curs de cuina amb en Pep Nogué i tota la colla culinària, varem acabar tardíssim i amb l’estómac ben obert degut a aquelles suculentes olors de les cassoles d’en Pep (i és clar, a l’arribar a Mollet tot tancat, acabàrem a Cal Viena menjant coquetes de pollastre amb poma…), divendres treballant tot el dia i a l’arribar a casa, ens tocà endreçar-ho tot i fer la foccaccia (de l’Iker) perquè durant tot el cap de setmana, teníem per convidat un vell amic d’en Kike que fèia 21 anys que no veia!!! Dissabte pel matí ens llevàrem d’hora perquè a Mollet es feia un congrés i nosaltres ens encarregàvem de l’organització (i apa! muntar una sala per a 250 persones, repartir les ponències, acreditar i quan a les dues tothom va marxar cap a casa, vam haver de desmuntar-ho tot), el mateix dia i a les tres, cap a Barcelona hi falta gent i a buscar l’amic d’en Kike, l’Alfredo (que venia de Múrcia) dinàrem al Carmelitas, del Raval (i per treure’ns l’estrès transgredirem per tercera vegada: ous estrellats amb patates de Prades i tòfona, i vi, i postres…), per la tarda i ja a casa cuinàrem un cafloutis de cireres, recollides de l’hort, i salsa pesto per la pasta farcida de tomàquet i mozzarela. Sopàrem totes aquestes suculències juntament amb la focaccia. Anàrem tardíssim a dormir. Diumenge ens llevàrem a les 9, i cap a esmorzar al Marfà. Tornàrem a casa i a fer un browni de xocolata perquè anàvem a dinar a casa la Lu, la germana d’en Kike, la Lu també feia 21 anys que no veia a l’Alfredo. A les 9 ens acomiadarem i portàvem a l’Alfredo a casa d’un familiar seu de Barcelona. Entre pitos i flautes a les deu tornàvem a casa. I a dormir…

Per tant, i desprès de tots els excessos la roba continua minvant, i minva molt! Hem hagut de tornar a manllevar el llibre del Sr. Montignac, aquí teniu la suculència.

Calamars a la Provençal

Ingredients per a 4 persones:

1kg de calamars petits
4 cebes
5 grans d’all
4 cullerades soperes d’oli
40 cl de vi blanc sec
1 llauna de tomàquet concentrat (140 gr)
1 clau
3 pessics de nou moscada
1 branca de farigola
1 fulla de llorer
1 branca de romaní
3 pessics de canyella
Sal i pebre

Preparació:

1. Rentar els calamars, escorre’ls i tallar-los a rodanxes. Tallar els tentacles a ran dels ulls.
2. Pelar les cebes i tallar-les a rodanxes.
3. Pelar i picar l’all.
4. Escalfar l’oli d’oliva n una paella i deixar que les cebes es desfacin però evitant que ennegreixin.
5. Afegir l’all i els trossos de calamars, fins que deixin anar l’aigua (durant 2 o 3 minuts) a foc alt i remenant amb una espàtula.
6. Baixar el foc. Afegir el vi blanc, el tomàquet concentrat, el clau i la nou moscada. Salpebrar i barrejar-ho tot. Incorporar la farigola, el llorer, el romaní i la canyella. Portar-ho a ebullició i baixar el foc.
7. Tapar i deixar coure durant 15 minuts. Treure la tapa, remoure-ho i deixar que la salsa redueixi uns 10 minuts.
8. Treure la farigola, el romaní i el llorer. Rectificar de condiment.
9. Servir calent i en cassoletes individuals.

Salut!

Mollets del Vallès

La cuina vermella — Mon, 19 May 2008 18:32:00 +0000

Com si no passés res la parella vermella continua fent camí en el suculent món de la dieta Montignac.

Hem de confessar que hem transgredit aquesta setmana dues vegades, la primera en la sessió de cuina de la Boqueria amb la Foccaccia i el pastís de xocolata (vam repetir dues vegades de pastís!) i el dissabte a la nit que vam anar a sopar a la Fonda Europa de Granollers per celebrar el nostre primer aniversari de casament (pop picantó, ous ferrats estrellats amb patates i suc de rostit, peus de porc farcits foie i trompetes de la mort, pijama i semifred de canyella i com no, una ampolla de cava l’O de L’Origan…).

Així doncs, i sense cap mena de mandra per continuar el nostre règim us presentem un nou plat del Sr. Montignac, podeu trobar informació sobre aquest mètode al bloc La taula d’en Bernat: aquí, i aquí, i també aquí, i en aquest post també.

Filets de moll a l’anxovada

Ingredients per a 4 persones:

Una llauna de filets d’anxova en oli d’oliva
2 cullerades de postre de vinagre balsàmic
5 tomàquets frescos
12 olives negres
3 tomàquets dessecats
1 pebrot vermell
3 cullerades soperes d’oli d’oliva
8 filets de molls
Sal i pebre

Preparació:

Preparar l’anxovada barrejant els filets d’anxova, el vinagre balsàmic i una part d’oli de la llauna de les anxoves. Reservar.
Escaldar els tomàquets durant 40 segons i passar-los per aigua freda. Pelar-los i treure les llavors. Tallar la polpa en petits trossos i reservar sobre paper absorbent.
Treure l’os de les olives i tallar-les en trossos rans, fer el mateix amb els tomàquets dessecats.
Tallar el pebrot en dos, treure les llavors i fer-ne cuadradets.
Posar l’oli en una pella en calent i ofegar succesivament el pebrot i els tomàquets frescos. A l’últim moment de cocció afegir les olives negres i els tomàquets dessecats. Salpebrar i reservar en calent.
Coure els filets de moll pels dos cantons (en una parrilla o bé en una paella antiadherent amb una miqueta l’oli).
Per servir el plat fer un llit de verdures, a sobre colocar-hi el peix i afegir l’anxovada per sobre i al voltant.

Bon profit i feliç operació Triquini!