El primer, és el pitjor tractat, l’ovella negra, el menystingut. Al seu germà del migdia se’l vesteix amb robes fines, se’l mima amb tot tipus d’accessoris i atuells. Se li regala una introducció, dos actes, apoteosi i tertúlia per valorar-lo davant d’una tasseta i vidre fi. Fins i tot amb una becaina per a que el subconscient també en pugui fer gaudi. El darrer, emparat pel misteri de la foscor, si s’escau amb llum d’espelmes, es celebra també amb vestits de lli i cotó, escenaris rodons i amb la musicalitat de cristall i líquids, presagi de lúbriques trobades pell amb pell i secrets xiuxiuejats.

Els dos darrers són objectiu de tota mena de lloances. Oficiats per sacerdots de jaqueta amb dues files de botons i nets davantals. El primer àpat del dia, tímid i íntim, confinat a les llars quan surt el sol, o acompanyat de ferum a fregit, màquines escurabutxaques i pressa.

A la llar vermella el primer és l’inici de tot, el combustible de la vida, cada mos la recompensa d’aixecar-se. Acompanya les primeres complicitats del dia. Asseguts davant la finestra comença el nostre dia.
Poc a poc, el suc de taronja, l’olor de cafè, la tetera vermella, el pa cruixent, els tomàquets del ramell, l’oli de les Garrigues i el pernil ibèric ens auguren que tot anirà bé.

Ingredients per a 8 panets,
500 g de farina de força
10 g de sal
300 ml d’aigua
5 g de llevat fresc

Preparació,
En un bol posa la farina i la sal, comença a afegir l’aigua lentament i a remoure la barreja amb la mà, a poc a poc l’aigua anirà desapareixent i la farina es transformarà en una espècia de fang sec i desgranat, cal anar afegint l’aigua conforme la mescla es vagi assecant, fins incorporar tota l’aigua de la recepta. Segueix removent fins que hagi absorvit tota l’aigua. Descansa la massa uns cinc minuts. Passat el temps, i amb l’ajuda d’una rasqueta posa la massa damunt del marbre una mica enfarinat, cal treballar-la enèrgicament fins que la massa es vagi desenganxant. Quan es comenci a trencar, cal deixar-la descansar durant uns 10 minuts tapada amb un drap humit. Passat el temps cal retornar a l’amassat. Repetir aquesta operació (amassat i descans) unes 5 vegades.

Quan la massa adquireixi un aspecte llis, posar el llevat esmicolat amb una mica d’aigua al centre de la massa, seguir amassant fins que el llevat estigui totalment dissolt i quedi la pasta llisa de nou i es desenganxi perfectament de la taula de treball. Deixar reposar la massa tapat amb el drap humit durant 30 minuts en un bol amb una mica de farina a la base.

Pa Naan

Amb la cadència que s’imposa a aquella hora i armats de la força del sentit de l’humor i d’una mica de nicotina, sortirem per la porta de casa: era negra nit. A aquella hora la ciutat dorm i només les aus nocturnes, dins les seves veloces i sorolloses naus, persegueixen la follia de que la nit no s’acabi.

L’Albert ens convida a passar cap a l’obrador, veloçment, amb un pla precís i cronometrat per l’experiència. Afable, diu: arribeu tard, ja he començat… Nosaltres ens sentim com a peixos fora de l’aigua, amb la sensació de fer nosa. En Fernando, un xicot de Bolívia que fa d’aprenent ens mira encuriosit. Per uns enfarinats altaveus sona música trance i house d’una emissora “estil castefa”. La veritat és que els moviments de les mescladores semblaven necessitar d’aquell ritme frenètic.

farina, aigua, sal i llevat

Una de les màximes de l’Albert, és treballar amb productes de qualitat i si pot ser de la pròpia comarca. Aquí farina Moretó, feta a Mollet del Vallès, el nostre poble!

Desprès entenguérem que l’exigència d’un horari implica no perdre el compàs. Coordinar repòs i enfornat del munt d’especialitats de Can Geroni necessita d’un metrònom foll. En aquesta fleca l’únic que és lent és la fermentació de la massa mare i, el premi, la qualitat del resultat.

Poc a poc el gel inicial es va desfent i els aromes de vida del llevat i la massa mare posen contrapunt a les explicacions de l’Albert que, com és lògic en un creador, es tallen si l’obra ho requereix.

primer pesa tots els elements...

un cop els ingredients s’han pesat, s’amassen…

un cop amassada, es deixa repossar la massa, tapada, per a que fermenti i creixi.

es tallen les porcions, en la foto anterior, massa tallada a màquina per elaborar Llonguets.

Amb l’altre massa, es dona forma als pans més grossos. L’Albert treballa el pa molt sutilment, com si l’acariciés…

Abans d’enfornar… les peces es deixen reposar una estona més…

els pans petits es deixen descansar a l’antic l’armari del repós.

Les peces grosses, descansen en lleixes…

Una nova fornada estava ja preparada. Va arribar a l’obrador la Raquel que es el contrapunt femení d’aquest equip d’artistes enfarinats. Ara tocaven les barres de poolish, una especialitat francesa, els llonguets, les coques de forner i l’exquisit pa d’olives negres.

A l’obrador de la planta baixa, en Fernando enfornava els croissants. L’Albert en va fer pujar dos de ben calentets. Són deliciosos, dels que nosaltres trobem a faltar en aquest món en que tot està industrialitzat, homologat, pasteuritzat i precuit.

s’enfarinen i…

signa el pa, el tall és la seva rúbrica de forner artesà!

Després va arribar el moment culminant de tot el procés que és l’enfornat. La dansa del forner saludava el dia i, poc a poc, els pisos del forn es van anar omplint: pagesos de quilo i de dos quilos, barres de quilo i el xuscos de pa de l’avi. En un quart d’hora la vida continguda en aquelles porcions amorfes de massa esclataren en formes daurades i majestuoses. Una nova olor va envair l’aire. Fins hi tot el sol va treure el cap per veure aquells sols en miniatura que es dipositaven en les cistelles. Si acostaves l’orella el pa parlava amb un crec-crec inconfusible. Una nova fornada estava ja preparada.

Quan l’obrador era ben il·luminat va venir a saludar-nos la Dolors Floreta, que és la companya de l’Albert i la nostra peixatera. De fet gràcies a ella ha estat possible aquest post. Ens va portar a la rebotiga i ens va preparar un pa amb tomàquet (sucat per les dues cares) amb catalana elaborada també a Can Geroni.

Aquí us deixem uns detalls de l’obrador:

I és que l’Albert és com el Leonardo da Vinci dels artesans. No en te prou de fer un pa magnífic i estar innovant contínuament en aquest àmbit, si no que, a més a més, fa uns embotits casolans superbs que deixarem per un altre ocasió.

De tota aquesta experiència única només ens queda una mala sensació: ser testimonis d’un ofici en extinció. La vocació de l’Albert és aquesta feina, però l’esforç econòmic, l’auto disciplina i els sacrificis personals que requereix aquest ofici mil·lenari no encaixen en aquesta societat obsessionada per la immediatesa i que comet el sacrilegi de comprar un element sagrat com el pa a la benzinera. Sabem que, al menys els nostres lectors, si s’acosten a Vilanova del Vallès ho sabran valorar en la seva justa mida.

En fi, feu cap a Can Geroni un diumenge al matí i gaudiu del seu pa. Escampeu per arreu que encara hi ha artesans que donen sentit a l’expressió tan falsament nostrada de “la feina ben feta”.

Així doncs, Albert i Dolors moltes gràcies per donar-nos l’oportunitat de conèixer de tant a prop un ofici tant antic, gràcies per acollir-nos, per presentar-nos a la vostra mainada, i per obsequiar-nos amb tots els pans, embotits i botifarres!