La cuina vermella » de pasta i arròs

A diari

La cuina vermella — Tue, 07 Dec 2010 13:54:18 +0000

L’endemà de les eleccions del 28N un article d’opinió ens posava davant de la concatenació de costums del proper President de la Generalitat; dues avellanes i cinquanta quatre piscines inicien la seva quotidianitat. La frugalitat de dues avellanes es situaven al costat del nostre pa amb tomàquet i pernil. I mentre el futur Molt Honorable nedava els cinquanta quatre llargs, acompanyats d’una fulla de llorer, la costella i els trossos de salsitxa havien suat la seva substància per que una ceba mostrés tot el seu esplendor. Els darrers minuts d’espetecs olorosos, l’all i el julivert feien de sals de bany de l’aigua del fideus que ens menjaríem a migdia. Fou com comparar la vida d’un hoplita espartà amb el d’un hobbit de La Comarca.

Està clar que la quotidianitat ens protegeix del tedi. Alhora, traïdora, ens despulla davant de la depressió i l’estrès que ens observen com dos clients d’un club d’strippers. Els hàbits diaris es succeïxen sense possibilitat de que hi posis distància. Només quan els capricis del calendari es combinen amb la possibilitat d’estar a casa, es pot contemplar amb distància i posar valor a les petites coses que, a diari, omplen la vida.

Les coses que fem cada dia sense pensar, per hàbit, tenen segurament a veure amb la missió que t’has o t’han encomanat a la vida. Nosaltres com Thomas Jefferson -un dels pares d’aquesta petita república vermella-, ens encomanem a la vida, a la llibertat i a la recerca de la felicitat. D’aquí el que fem a diari.

Fideus de costella i salsitxa

Ingredients,

500 g de fideus del número 2
20 trossos petits de cap de costella de porc
6 salsitxes a trossos
1 ceba gran picada
1 gra d’all picat
1 manat de julivert picat
1 fulla de llorer
2 cullerades de tomàquet ratllat
1200 ml d’aigua mineral

Preparació,

En una cassola i amb una mica d’oli daurar a foc alt la costella juntament amb les salsitxes, posar-hi també la fulla de llorer. Quan siguin rossetes abaixar el foc i afegir la ceba fins que hagi enrossit. A continuació afegir l’all, el tomàquet i el julivert. Una cop hagi enfosquit la preparació i el tomàquet sigui cuit, afegir l’aigua, pujar el foc, i portar-la a ebullició. Un cop bulli hi afegirem els fideus per a que coguin, anirem remenant de tant en tant, fins que s’hagin begut tota l’aigua.

Estrats

La cuina vermella — Sat, 06 Nov 2010 20:54:37 +0000

Les tasques domèstiques són alhora un esclavatge i una benedicció. Són feines que de tan repetir-les, permeten que reflexions, idees i pensaments flueixin lliures. Amb la consciència distreta amb l’escombra, la planxa o una pila de plats bruts s’escapen i volen com un globus d’heli portat pel vent.

Agafeu-vos fort de la corda d’aquest globus que es va enlairar catapultat per un pal d’escombra.

Com és possible que ahir escombrés i avui torni a recollir la mateixa quantitat de pols? Diuen que la pols són principalment les cèl·lules mortes de la nostra pell. Estem doncs sempre en transformació. No sé com s’atreveixen a dir que no canviem!! Si de fet cada dia ens renovem i mai tornem a ser com ahir. Llavors, tota aquesta pell, com tot el que rebutgem, es va precipitant. La gravitació de la terra fa que tot es dipositi formant capes i compactant-se. Potser per això em fascinen tant els penya-segats vistos des del mar. Les combinacions de colors i materials, que les forces de la natura van anar dipositant unes sobre les altres, amb la música de la remor del mar, m’atreuen magnèticament. Hòstia! o les excavacions arqueològiques. Això sí que em fascina. Ja m’agradaria canviar aquesta escombra pel pinzell i la gaveta. I descobrir qui èrem. Potser per això m’agraden tant els entrepans. Mmmm… A veure si acabo d’inventar l’estratificació en la gastronomia! Aquella moussaka que ens vam menjar a Plaka, sota un plataner: allò sí que era una estratificació fascinant! Una hora abans ens van caure les llàgrimes al veure la majestat del Partenó. Doncs res, avui per dinar cuina arqueològica. El concassé de tomàquet del congelador, la ricotta de la nevera que està a punt de caducar, les herbes del jardí, que aviat arribarà el fred i ens les matarà. Ah sí! i els tomàquets confitats. Lasanya d’estrats. Ep! que tard que és. He d’anar a treballar.

Lasanya vegetariana amb ricotta a les fines herbes

Ingredients

4 paquets de plaques de lasanya
Tomàquet confitat (recepta aquí)
Salsa de tomàquet (recepta aquí)
90 g de parmesà ratllat (40+50)
300 g de ricotta
200 g de mascarpone
200 ml de nata
un manat d’alfàbrega
un manat de ciboulet
un manat de cerfull (perifollo), si no en trobem amb el julivert ja farem
un mananat de julivert
oli d’oliva, sal i pebre

Preparació,

Un o dos dies abans confitar els tomàquet per fer els tomàquets confitats, i fer la salsa de tomàquet. El mateix dia prepararem la crema de ricotta, per fer-ho netejarem, secarem i trinxarem ben petites les herbes aromàtiques (alfàbrega, ciboulet, cerfull i julivert), un cop ben trinxades ho barrejarem bé juntament amb la ricotta, 50 g de parmesà ratllat, un raig petit d’oli, sal i pebre, fins a obtenir una crema ben melosa. Reservar a la nevera.

Farem també la crema de mascarpone, en una cassola hi abocarem la nata juntament amb el mascarpone, l’anirem coent fins reduir-la. Sabrem que ja està feta si la crema napa bé la cullera, en aquest punt hi afegirem els 4o grams de parmesà ratllat. Mesclarem bé i reservarem.

Bullir les plaques de lasanya al dente, escorre-les, refrescar-les i estendre-les sobre un drap per restar-les humitat. En una plàtera per anar al forn, pintarem amb una mica d’oli el cul de la plàtera i les parets. Al fons hi posarem una capa de plaques de lasanya, al damunt hi farem una capa de salsa de tomàquet, al damunt una capa de plaques de lasanya, al damunt una capa de tomàquets confitats, al damunt una capa de plaques de lasanya, al damunt una de crema de ricotta, a sobre una de plaques de lasanya i acabarem amb una de tomàquets confitats i de plaques de lasanya.

En resum, les capes han de quedar així:

1- capa de plaques de lasanya
2- capa de salsa de tomàquet
3- capa de plaques de lasanya
4- capa de tomàquets confitats
5- capa de plaques de lasanya
6- capa de crema de ricotta
7- capa de plaques de lasanya
8- capa de tomàquets confitats
9- capa de plaques de lasanya

Un cop fetes totes les capes, abocarem la crema de mascarpone. Farem coure la lasanya a 150 graus durant uns 30 minuts (controleu que estigui cuita, cada forn és diferent). Passat el temps posarem la lasanya a gratinar, traieu-la quan estigui el gratinat sigui al vostre gust.

Compartint amb Devinis

Ja tinc al cap el què: l’Extra Brut Assemblage de Sergi Colet. És escumós de Pacs del Penedès, encara que en Sergi va sortir de la DO Cava per poder der meravelles com aquesta!!! És un escumós moderadament tànic (per la pinot noir) i té una ànima mig “champenoise”. Amb el tomàquet i les verdures quedarà molt i molt bé!!!

“Presenta un atractivo, aunque no muy brillante, color rosado, a medio camino entre la piel de la cebolla de Figueres y el cobre. Su burbuja es delicada y fina y dibuja largas columnas, desde la base de la copa, hasta la superfície, donde se agrupa formando irregulares coronas. Sus primeros aromas son de flores blancas (tilo), aunque con cierta rapidez pasa a matices cítricos (piel de la mandarina), a hinojo y, sobre todo para mí, a frutillos rojos. En boca es donde, quizás más que en nariz, demuestra su vocación y su alma de Champagne: tiene un paso casi sedoso, nada agresivo en la burbuja y en el carbónico, cremoso. Destacó poderosamente, cuando lo caté, un posgusto, largo, algo amargoso, que se movió entre el fruto del granado y la cereza macerada.”

Fideus llarga vida

La cuina vermella — Sun, 07 Mar 2010 15:54:47 +0000

La Xina i aquesta cuina comparteixen la dèria pel vermell. Aquest color és omnipresent en aquelles terres ja que és considerat el color de la bona sort. El pigment vermell -el cinabri de la Xina- era a l’antiguitat una de les mercaderies més preuades arribades d’aquest llunyà país i, segurament de la seva abundància en ve la seva omnipresència.

Els pares feliciten l’any nou als nens amb paquets d’aquest color amb bitllets dins, les núvies utilitzen també el vermell per empaitar la bona sort. Inclús durant la Guerra Freda l’escena de milers de joves aixecant el llibre vermell de Mao era l’imatge vivent de l’Amenaça Vermella. Encara avui, els soldats de la República Popular desfilen envoltats de pendons vermells, davant i darrera de míssils gegantins, fent el pas de l’oca, cosa sempre sospitosa i preocupant, siguin del color que siguin les seves ensenyes.

Avui celebràvem l’aniversari d’en Marc i hem volgut fer-ho a la xinesa; amb una recepta de fideus llarga vida de Shanghai. Apliqueu el simbolisme que hi confereixen els xinesos, presenteu-los a taula i desitgeu al que faci anys que la seva vida sigui llarga i forta com els fideus que us menjareu tot seguit. I és que la vida hauria de ser llarga i contínua com aquests fideus, i saborosa i exquisida com els seus acompanyants de recepta.

Fideus llarga vida

Ingredients,

400 g de fideus llargs, noddles o spaguettis
300 g de vedella (tall que es pela)
2 cebes tendres
2 porros
1/2 col d’hivern
300 g de xampinyons
75 ml de salsa de soja
125 ml d’aigua mineral
1 cullerada sopera de farina de panís (Maizena)
Oli de girasol
Glutamat monosòdic (si algú no en disposa, no passa res)
sal

Preparació,

Demanar a la vostra carnisseria que us preparin el tall que es pela a filets. A casa, tallar aquesta carn a bastonets (per fer-ho amb més facilitat, es pot congelar, així d’aquesta manera, fer-ne bastonets prims serà bufar i fer ampolles). En un bol posar-hi la carn, la cullerada de farina, la salsa de soja i l’aigua, barrejar-ho bé. A part, rentar i tallar a bastonets els porro i la ceba, reservar. Separar les fulles de la col, rentar-les, treure’ls-hi el tronxo central i tallar les fulles a trossos més o menys de la mateixa mida, reservar. Netejar els xampinyons i tallar-los en làmines, reservar.

En un wok o en una paella antiadherent, saltejar alternativament la col, la ceba, el porro i els xampinyons a foc viu amb una mica d’oli, assonant amb sal i un polsim de glutamat. Reservar. Escórrer el líquid de maceració de la vedella i saltejar la carn, reservar-la juntament amb la resta de verdures cuites. Bullir la pasta amb abundant aigua salada. Quan estiguin al dente escorre’ls i afegir-los al wok amb la resta d’ingredient, saltejar-ho tot plegat.

Un consell, feu-los la nit abans i mengeu-los l’endemà, la barreja de gustos millora amb el repòs.

Si non è vero è ben trobatto

La cuina vermella — Thu, 31 Dec 2009 18:17:00 +0000

Els espaguetis carbonara és una de les receptes més populars, deliciosa i alhora maltractada de la gastronomia italiana. Es diu que el seu origen el trobem a la postguerra. Sembla ser que la intendència de les tropes nord americanes va assegurar-se que l’esmorzar a base d’ous i ‘bacon’ no faltés als seus soldats. La població va incorporar aquests productes a una recepta de pasta, com diuen els italians si non è vero è ben trobatto.

El maltracte prové de que molta gent substitueix la salsa amb el formatge i l’aigua de cocció per crema de llet. No us deixeu enganyar per aquest sacrilegi gastronòmic.

Ingredients,

350 g d’espaguetis

4 carxofes tendres i petites

120 g cansalada viada

1 ou sencer i 3 rovells

80 g de parmesà

5 cl d’oli d’oliva

1 gra d’all
sal i pebre

Preparació,
Netejar les carxofes, tallar-les a quarts, deixant només les parts més tendres. Un cop netes submergir-les un parell de minuts en aigua amb unes gotes de suc de llimona per evitar que es tornin negres. Posar les carxofes a foc mig amb dues cullerades d’oli, l’all i el julivert. Humitejar amb el vi blanc, deixar que s’evapori i salpebrar. Cal que siguin cruixents. Bullir la pasta al dente amb molta aigua bullent i sal (guardar aigua de cocció). Daurar la cansalada viada i reservar calenta. En un bol mesclar els ous juntament amb el parmesà ratllat, un raig d’oli, salpebrar i afegir una mica de l’aigua de la cocció de la pasta. Un cop els espaguetis son cuits, mesclar-la amb 2 o 3 cullerades d’oli, la cansalada encara calenta. Pel amunt tirar-hi la barreja d’ous i les carxofes. Mesclar bé, servir i perfumar cada plat amb pebre acabat de moldre.

A La cuina vermella la incorporació de la carxofa, el vegetal de sabor més especial, que li dona un contrapunt molt original a la recepta. A més a més, afegint el color de l’esperança al plat que simbolitza els bons desitjos que us enviem a tots vosaltres per aquest 2010.

com a suggeriment musical per una nit de disbauxa com la d’avui, una de les aportacions més ‘festivaleres’ de la cultura italiana.

Simpòsium o el 1r. Repte Culinàri

La cuina vermella — Sun, 08 Nov 2009 20:11:00 +0000

Tot just fa una setmana es celebrà a Terrassa, a Cals Cuinetes de la pometa, el primer Simpòsium Anarko Culinàri (SAC) sota el títol “Un entrant, un plat principal i unes postres o la creativitat a cegues“.

Les bases d’aquesta trobada gastro llibertària seguien els principis anarquistes, o sigui sense normes. Cadascun dels equips culinàris dels blocs Cuinetes, Apunts de cuina, i La cuina vermella van dividir-se la feina per posar viandes a taula. Els Cuinetes el plat principal, el Martí les postres i els vermells l’entrant.

Les conclusions d’aquesta trobada gastronòmica vàren ser les següents:

Atès que la pasta en làmines ens agrada molt i que és el més versàtil dels plats, ja que tan pot ser un entrant com un plat principal.
Atès que empíricament la simbiosi d’anarquisme i cuina són un desastre.
Atès que el més important, com deia un homenot com en Josep Pla (l’antítesi de l’anarquisme) és que “les converses de taula són la civilització mateixa, la pura essència de les manifestacions personals”.

Conclourem,

Què la ideologia anarquista queda per sempre més apartada dels principis ideològics del Simpòsium.
Què haver compartit taula, complicitats, bromes i somriures amb la millor companyia que hom pot desitjar és la millor de les idees.
Què unes bases i normes ajudaran a que l’equilibri entre les viandes presentades als propers simpòsiums siguin més lluïdes.

Canelons farcits de morret de vedella amb crema lleugera de patata, pastanaga i api maridats amb Claror, syrah de l’Empordà

Ingredients per a 4 persones,

Per l’estofat de morret de vedella

750 g de morret de vedella

100 g de pernil ibèric

1 pastanaga

2 claus d’olor

2 cebes grosses

1 dent d’all

1 porro

1 bitxo o cayena

1 ‘pimiento choricero’

150 g de salsa de tomàquet natural

1 dl d’oli doliva

1/2 l de caldo de cocció del morret

16 plaques de pasta per a canelons

aigua, sal i pebre

Per la crema,

2 patates noves, formoses i pelades

1 branqueta d’api

2 pastanagues tallades a trossos

2 cullerades d’oli d’oliva

2 cullerades d’oli d’oliva verge

sal

Pels canelons,

16 plaques de pasta especial per a canelons

mantega

Preparació,

Per l’estofat de morret, cal netejar els morros amb molta cura fins que quedin ben nets. Posar-los en una olla exprès coberts amb aigua amb una de les dues cebes i amb els claus d’olor punxats en ella, la pastanaga i el porro. Coure’ls 45 minuts a partir de que la vàlvula comenci a donar voltes. Un cop fred, tallar el morret en trossos petits (guardar l’aigua de cocció). A part, estovar en oli l’altre ceba picada. Quan agafi una mica de color, afegir l’all i el pernil picats, el bitxo, la salsa de tomàquet, la polpa del ‘choricero’ i el brou de cocció del morret i deixar-ho bullir. Afegir llavors, el morret a trossos i cuinar-lo a foc molt lent uns 15 minuts, salpebrar i reservar.

Per la crema, bullir en aigua les patates, l’api i la pastanaga pelada amb l’oli d’oliva. Donar el punt de sal. Quan estiguin bullides les verdures, retirar la patata i l’api i triturar la pastanaga amb el brou. Muntar la salsa amb l’oli d’oliva verge.

Bullir la pasta tal qual indiqui la marca, assecar-les sobre un drap net. Disposar al damunt de cada làmina una mica de guisat de morret i enrotllar-lo en forma de caneló. Col·locar en una safata de forn, untada lleugerament de mantega els canelons farcits. Triturar el sobrant de la salsa de guisat i banyar els canelons. Enfornar els canelons, a 180 graus uns 5 minuts. Per emplatar, posar els canelons en un plat, acompanyat d’una cullerada de crema de pastanaga al costat. Opcionalment es pot decorar amb una mica de pernil picat, pebrot verd, porradell… el que tingueu i doni una mica de color!

Recepta de l’amic Juan Mari Arzak

Lassanya de bolets amb beixamel trufada maridada amb Lambrusco negre

Aquí, trobareu la recepta de la Nuni, de Cuinetes

Pastís de xocolata amb préssec maridat amb Muscat de l’Empordà

Aquí, trobareu la recepta d’en Martí d’Apunts de cuina.

Aquesta música podria descriure aquell magnífic dia: Tiene sabor!

Bento

La cuina vermella — Tue, 22 Sep 2009 07:57:00 +0000

Una de les costums que ha revifat la crisi al nostre país és la carmanyola. Cada vegada és més habitual que en els llocs de feina hi hagi un espai amb una taula, una nevera i un microones on els treballadors puguin menjar el dinar que s’han portat des de casa. Aprofitant l’esdeveniment mensual del bloc Hecho en mi cocina amb la proposta de la Núria, aquesta vegada amb el tema cuina asiàtica, hem aprofitat per endinsar-nos en la versió japonesa de la carmanyola: el bento. Com és habitual al Japó, l’agermanament entre el refinament més exquisit i el gust pel detall amb un toc kitsch, es presenten en qualsevol manifestació cultural.

El bento seria doncs un paquet o caixa de menjar preparat per menjar fora de casa, composat per varies racions individuals d’aliments diferents, embolicat tot plegat en una tela anomenada furoshiki que fa d’estovalles. Constaria tradicionalment d’arròs, peix i verdures, seguint els canons de l’alimentació del país del sol ixent. Tradicionalment s’utilitzen unes caixes de fusta lacada, però nosaltres ens hem inclinat per les de polipropilè i pel que podria ser un bento per emportar a l’escola preparat amorosament per una mare japonesa, que ho te poca feina o unes mans molt ràpides.

めしあがれ！(Bon profit!)

1. Broquetes de sashimi de lluçet amb fulla d’espinacs

Netejar bé el lluçet de pell i espines, fer-ne dues supremes, tallar-les per la meitat.Punxar les mitges supremes juntament amb una fulla d’espinacs en una broqueta.

2. Rotllet vegetal

Necessitem unes hòsties de pasta d’arròs, una truita a la francesa ben fina (com si fos un crepe), pastanagues i mongeta tendra baby. Pelar i tallar a tiretes fines la pastanaga i coure-les al vapor al dente. En la mateixa aigua coure les mongetes per aconseguir la mateixa textura. Reservar les verdures. Posar a remullar els fulls de paper d’arròs fins que s’estovin, assecar-los, al damunt posar-hi la truita, i les verdures. Fer-ne un caneló i tallar-ne rodanxes a la mida del bento.

3. Crudités

Tallar uns quants tomàquets cicerols i barrejar unes panotxes petites i confitades en vinagre.

4. Rams de Soja

Brins de soja lligats amb una branca de porradell.

5. Arròs fantasia a la japonesa

Hem trobat unes bossetes d’arròs de la marca Blue Dragon i els hem cuit tal i com indicava la capsa. Recordar que cal afegir el vinagre d’arròs de sushi i deixar refredar. Un cop fred, i com que és un arròs molt glutinós permet fer-ne una massa compacte. Hem agafat un motlle de galetes en forma de rostre i l’hem decorat amb una pastanaga i alga nori.

6. Amanida de tardor

Netejar un grapat de bolets, nosaltres hem triat un grapat de camagrocs, escaldar-los i deixar-los temperar. Un cop freds, barrejar-los amb ruca i uns cicerols tallats menuts.

7. Gelatina de gerds

Aquest cop, gelatina Royal, la de tota la vida i l’hem decorat amb unes figures de massapà.

8. Galetes

Unes quantes galetes, les nostres unes teules d’ametlla, per acabar l’àpat d’una manera ben dolça.

Per amanir, salsa de soja amb Wasabi

Cabrit enfangat amb cous cous

La cuina vermella — Wed, 29 Jul 2009 09:18:33 +0000

Ingredients,

1 cuixa de xai desossada

1 cabeça d’alls

1 ceba

mig porro

1 pastanaga

2 branques d’orenga

1 fulla de llorer

Oli d’oliva

farigola

romaní

pebre vermell dolç

1 k de conill de vedella (no sigueu malpensats!)

1 k d’ossos de vedella

1 lligat d’herbes (una làmina de porro per embolicar. Dins: una branca d’api, tiges de julivert, una fulla de llorer i una mica de farigola)

Preparació,

el dia abans, treure de la carn de la cuixa tot el greix superficial. Obrir la carn on sigui possible, tallar en 5 o 6 trossos que permetin fer-ne lligats en forma de cuixa. Salpebrar per dins i lligar amb fil de cuina. Preparar l’oli per macerar les cuixes. Picar a la mà de morter llorer, orenga, farigola, romaní i els alls i barrejar-hi l’oli de maceració. Afegir després pebre vermell dolç i remenar. Posar la carn dins un atuell que pugui anar al forn i cobrir totalment amb l’oli de maceració i reservar fins l’endemà. En una plata de forn posar-hi els ossos i el conill de vedella a trossos i coure al forn a 220 graus fins que estiguin ben torrats (color marró fosc!). Després tallar les verdures en talls no massa petits i regulars i reservar per separat. Posar una olla, d’almenys 6 litres a foc mitjà amb un raig d’oli i estovar les verdures en aquest ordre: ceba, pastanaga i porro. Una vegada cuites incorporar el tall torrat, el lligat d’herbes i cobrir amb aigua de l’aixeta calenta. Coure a foc suau (ja que una cocció més viva fa que s’evaporin aromes) un mínim de 10 hores. Anar afegint aigua per mantenir la mateixa quantitat de líquid i treien l’escuma que es amarga. Colar amb l’ajuda del xinés pressionant per extreure’n la substància. Reservar en fred per aconseguir que la matèria grassa pugi a la superfície i poder eliminar-la completament. Reduir aquest fons de carn a consistència de salsa. Posar la carn al forn a 100 graus, amb l’oli de maceració i coure unes 4 hores (confitar). Passat aquest temps, escórrer l’oli i posar en una plata de forn neta amb la salsa preparada anteriorment i posar al forn a 220 graus. Anar ruixant sovint de salsa les peces de carn. La salsa s’anirà espessint i enganxant-se a la carn conferint-li un color daurat (glacejar).

Preparació del cous cous. Posar la sèmola de blat en un recipient, salar i afegir-hi un raig d’oli d’oliva i remenar amb els dits. Incorporar aigua fins la meitat i deixar que s’hidrati. Posar una olla amb aigua al foc i una vaporera al damunt. Dins disposar-hi un drap fi de cotó. Una vegada bulli l’aigua posar el cous cous a la vaporera tapat. Durant incorporar-hi un trosset de mantega i amb l’ajuda d’una forquilla separar els grans de sèmola, al menys tres vegades.

Spaghetti Don Camilo

La cuina vermella — Sat, 04 Jul 2009 16:35:00 +0000

Tot i que a casa nostra som uns grans partidaris de la pasta, el seu protagonisme al bloc ha estat inversament proporcional al lloc que ocupa a la nostra dieta. Els beneficis per l’organisme d’aquest aliment són unànimes i per tant no ens hi allargarem. Com conclou en Josep Pla al seu llibre “El que hem menjat” -un dels llibres de capçalera dels vermells i que us tornem a recomanar-: “La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat”.

A més a més, amb la recepta d’avui fem justícia a un llibre molt apreciat per la cuinera vermella i que jo sempre m’havia mirat amb desconfiança per estar editat per la marca de pasta vallesana Gallo. Pels meus comentaris de: “ves que t’han de dir aquests sobre la pasta…” no n’havíem fet mai cap recepta. Avui que una lumbàlgia hem te fet un quatre he pogut descobrir tres coses: que et cuidin, et mimin i et facin el dinar és collonut, que si la cuinera vermella diu que un llibre està molt bé se li ha de fer cas i que el llibre “Descubra la pasta” va estar impulsat per l’agència de publicitat d’en Lluís Bassat un dels pocs homes que admiro sense recances.

Per últim, els Spaghetti Don Camilo, l’excel·lent tria de la meva fada vermella, que aguanta amb un somriure el meu mal humor induït. M’ha fet recordar les bones estones que vaig passar amb la lectura de les novel·les d’en Giovanni Guareschi sobre un capellà de poble anomenat Don Camilo i la seva relació amb el batlle comunista Peppone a la Itàlia de la postguerra. Les converses que el mossèn tenia amb el Crist de l’altar major eren impagables.

Grazie amore, sei bella e la migliore de questo mondo.

Ingredients per a 5 persones,
500 g d’spaghetti
150 g de pernil serrà tallat a tires primes
50 g de cansalada viada
mitja ceba
1 dent d’all
1 branca d’api
1 ramet de julivert fresc picat
1 ramet d’alfàbrega fresca picada
formatge parmesà ratllat al gust
oli d’oliva
Sal, pebre negre

Preparació,

Posar la pasta a coure en abundant aigua bullent, lleugerament salada. Mentrestant es cou la pasta, passar per la picadora la ceba, l’all, l’api i la cansalada (prèviament ho haurem tallat a trossos). En una cassola, sofregir la picada a foc lent. Quan comenci a daurar-se, hi afegirem el pernil tallat a tires fines i ho sofregim tot junt uns minuts més, afegir el julivert i l’alfàbrega picats, ajustar de sal i retirar del foc. Quan la pasta estigui al dente, l’escorrem, seguidament la posem en una safata de servir, la condimentem amb la salsa preparada i l’empolvorem amb pebre negre acabat de moldre. Servim la pasta ben calenta amb el formatge ratllat a part.

Lasanya amb gambes, mató i verdures

La cuina vermella — Sun, 28 Sep 2008 14:50:18 +0000

Ingredients,

10 plaques de lasanya
20 gambes mitjanes
2 porros
1 ceba
2 grans d’all i julivert
1 carbassó
1 pastanaga
150 grams de mató
Unes quantes fulles d’alfàbrega
4 escalunyes
1 gra d’all
1 quilo i mig de tomàquets madurs
100 ml de porto
Oli d’oliva, sal i pebre
50 gr de parmesà ratllat

Preparació,

Separar els caps de les cues de les gambes. Les cues han de quedar ben netes d’escloves i de l’intestí. Tallar-les a daus i reservar-les a la nevera. Guardar els caps per la salsa.
Picar ben petits els porros,les cebes, l’all i el julivert. El carbassó i la pastanaga fer-los a daus petits i regulars.
Mesclar el mató amb les fulles d’alfàbrega picades.
Picar molt fines les escalunyes i el gra d’all.
Ratllar els tomàquets traient-ne les granes.
Per la salsa, sofregir ben rossos els caps de gamba, salpebrar-los i afegir-hi les escalunyes i l’all picat, deixar enrossir sense parar de remenar, tirar-hi el porto, deixar reduir i afegir-hi el tomàquet ratllat, deixar que lentament la salsa vagi coent durant uns 20 minuts, afinar de sal i pebre, passar pel colador xinès i reservar.
Pel farcit, sofregir lleugerament els porros i la ceba, uns 8 minuts, afegir-hi l’all i julivert, continuar el sofregit suau durant 2 minuts més, tirar-hi les cues de gambes, salpebrar, deixar-ho coure tot junt només 1 minut, apartar-ho del foc i reservar. A continuació, escaldar en aigua bullent i amb sal els dauets de pastanaga i carbassó un minut, escórrer i afegir-los al sofregit anterior, mesclar-ho sense coure-ho més.
Afegir quan sigui tebi el farcit, la mescla de mató amb alfàbrega.
Bullir les plaques de lasanya al dente, escorre-les, refrescar-les i estendre-les sobre un drap per restar-les humitat. Partir cada placa pel mig per disposar de 20 quadrats.
En una plàtera per anar al forn, muntar les lasanyes individuals. 5 plaques per persona, seran 4 pisos de farcit.
Repartir la salsa de tomàquet i gamba, i el formatge ratllat i posar-ho al forn a 180 graus, just que quedin gratinades.

Recepta extreta del llibre “Cuinar per ser feliç” de la Carme Ruscalleda

Estrelles de sèmola i orenga amb verduretes

La cuina vermella — Sat, 20 Sep 2008 08:49:43 +0000

Ingredients per a 4 persones,

1 quart de quilo de sèmola
1 litre de llet semidesnatada
1 rovell d’ou
3 branquetes de orenga (si pot ser fresc)
1 carbassó mitjà
2 grans d’all
1 cullerada rassa de formatge ratllat
1 polsim de nou moscada ratllada
Oli d’oliva
Sal i pebre

Preparació,

Dins d’un cassó portar la llet a ebullició, incorporar la sèmola en forma de pluja, no deixar de remoure, cal evitar la formació de grumolls. Salpebrar i aromatitzar amb la nou moscada. Coure aquesta mescla durant 5 minuts i a foc lent. Passat el temps retirar del foc i deixar-la refredar.

Rentar, secar i picar les fulles d’orenga, reservar-ne algunes de senceres. Incorporem l’orenga picada al cassó amb la sèmola, també la rovell de l’ou. Remoure-ho bé.
Abocar la mescla sobre un paper de forn, estendre-la fins a deixar-la a 1 centímetre de gruix. Deixar que es refredi completament.
Tallar el carbassó i la pastanaga a daus petits. Aixafar els grans d’all amb la fulla d’un ganivet (amb pell i tot). Sofregir els alls xafats amb la pell amb tres cullerades D’oli, un cop rossos, afegir les verdures, un pessic de sal i dues cullerades d’aigua. Deixar-ho coure a foc lent durant 5 minuts.
Preescalfar el forn a 200 graus. Tallar la pasta i posar els nyoquis en una safata de forn untada amb oli. Repartir les verdures (sense l’all) per sobre els nyoquis, empolvorar amb formatge ratllat. Enfornar-ho durant uns 25 minuts (els últims minuts, si es vol es pot posar el gratinador). Un cop cuit i fora del forn, acabar d’empolvorar amb l’orenga.

Macarrons tradicionals de l’àvia

La cuina vermella — Wed, 06 Aug 2008 08:47:09 +0000

Ingredients per a 4 persones,

320 gr de macarrons
200 gr de ceba de Figueras
320 de tomàquet madur
200 gr de carn picada de vedella
200 gr de carn picada de porc
200 ml de vi negre
Sal, pebre negra i sucre
Un fulla de llorer
Orenga (opcional)
Farigola (opcional)
‘pimentón’ dolç (opcional)

Preparació,

Pelar la ceba i picar-la ben fineta, posar-la a coure en una cassola petita o una paella a foc lent, tapada i amb una mica d’oli d’oliva.
Quan agafi color, afegir la carn picada i daurar-la a foc viu i destapada (procurar trencar-la amb l’espàtula amb que remenem).
Un cop daurada, mullar-la amb el vi i deixar que s’evapori l’alcohol.
A continuació, afegir el tomàquet prèviament ratllat per un ratllador gruixut. Condimentar amb sal, pebre i la fulla de llorer i opcionalment amb l’orenga, la farigola i el ‘pimentón’ dolç. Deixar coure el sofregit tapat i a foc lent, remenant de tant en tant per a que no s’enganxi, fins que s’hagi evapora l’aigua de vegetació del tomàquet. Rectificar l’acidesa amb una mica de sucre i acabar d’afegir sal i pebre si en fes falta.
En una olla amb aigua abundant i sal, fer bullir els macarrons.
Un cop cuita la pasta, barrejar-los amb el sofregit. Si es vol posar una mica de formatge ratllat i gratinar-los o no amb el grill.

I per començar, un arròs negre d’en Lienas!

La cuina vermella — Sun, 27 Jul 2008 16:19:00 +0000

La sort em somriu, de fet sempre ho fa! i la darrera vegada que ho ha fet ha estat amb l’oportunitat de permetre’m assistir com a alumne a l’Escola de Cuina Bell·art, dirigida per l’estimat David Lienas, juntament amb la Maria i en Ruben de A la cuina.

Ha estat un curs de cuina d’estiu, i com podreu veure en la crònica de la Maria Solé el temari fou completíssim, però en David que és un torrent d’idees, consells i trucs, ens ha fet un doble temari: l’estipulat en el curs i tot allò que ell va fent de més a més. Per tant, més que un curs ha estat una Master-class de 15 hores!!!

Com que és impossible fer una mega-crònica sencera de tot plegat, he pensat anar penjant receptes a mida que les vagi fent, tot i així, estic preparant una mini-crònica amb fotos de l’escola i d’en David en plena marxa!!!! Però per no fer-vos esperar, aquí teniu la recepta d’arròs negre amb crosta d’all i oli per anar obrint boca!

Una última cosa: Gràcies David, ha estat un plaer!

Arròs negre amb crosta d’all i oli

Ingredients per a 4 persones:

400 gr d’arròs de gra curt tipus bomba
800 gr de sèpia neta (tallada a daus d’un centímetre per costat)
La tinta de les sípies o bé, 4 bossetes de tinta congelada
300 gr de pebrot verd
100 gr de tomàquet pelat i sense llavors
50 gr de pèsols extra fins
1kg de ceba de Figueres
1 l de fumet de peix
1 grapat de pinyons
Unes tires de pebrot vermell escalivat
Uns brins de safrà
Oli d’oliva i sal

Per l’all i oli:

1 ou
2 grans d’alls
Oli d’oliva
Un rajolí de crema de llet
Julivert
Sal

Preparació:

Pelar i picar la ceba a daus petits i sofregir-la, a foc lent per a caramelitzar-la, i amb un bon raig d’oli d’oliva, en una cassola o paella.

Mentrestant la ceba es cou, netejar el pebrot i tallar-lo a daus de mig centímetre de costat. Quan la ceba hagi agafat color mesclar-hi els tentacles i les ales sípia (talladets). Deixar-ho coure a foc lent amb l’olla tapada. Quan estiguin ben tous afegir-hi els cossos i fer-los coure de la mateixa manera fins que s’hagin estovat.

Mentrestant la sípia es cou, posar el fumet a escalfar a foc molt lent barrejar-hi la meitat de les bosses de tinta de la sípia que us han netejat.

Quan la sípia comenci a estar cuita, afegir-hi l’all prèviament pelat i picat i ofegar-lo a foc lent. Abans de que comenci a agafar color, incorporar-hi el tomàquet i ofegar-lo fins que estigui ben concentrat i s’hagi evaporat tota l’aigua. Condimentar amb sal i pebre i una mica d’orenga.

A part, ofegar el pebrot verd. Incorporar-lo al sofregit anterior. Remoure el conjunt per a que no s’enganxi i afegir-hi l’arròs. Donar un parell de voltes més, incorporar uns brins de safrà mòlt amb els pinyons i afegir-hi l’altra meitat de la tinta. Remoure-ho i mullar-ho amb el brou calent. Salar i deixar-ho bullir. Afegir els pebrots escalivats i tallats a tires i els pèsols.

Moure la paella de tant en tant, perquè l’arròs no s’enganxi. S’ha de procurar no remoure amb cullera perquè l’arròs no deixi anar el midó. Fer-ho únicament si s’està enganxant. Deixar bullir el conjunt uns 12 minuts.

Encendre el forn a 250 graus.

Mentrestant es cou l’arròs, preparar l’all i oli: barrejar en un got de túrmix l’all pelat, el julivert, l’ou sencer i un rajolí de nata per muntar. Salar el conjunt i triturar-ho bé. Seguir emulsionant amb el túrmix a mida, que s’afegeix l’oli d’oliva. Ha de quedar lligat però més aviat líquid.

Quan l’arròs estigui llest per passar al forn, napar-ho amb l’all i oli, i acabar la cocció al forn fins que la salsa es gratini.

Canelons de cranca amb maionesa de porradell

La cuina vermella — Thu, 17 Jul 2008 07:59:00 +0000

Ingredients per a 4 persones:

8 làmines de lasanya precuita
100 gr d’albergínia escalivada
100 gr de tomàquet
100 gr de remolatxa cuita
1 cranca
1 escalunya
Sal
Porradell picat
2 rovells d’ou
El suc de mitja llima
300 ml d’oli d’oliva verge extra
1 manat de porradell
1 raig de vinagre de mòdena
1 cullerada de mostassa antiga
200 gr de brots d’enciams

Preparació:

Remullar durant 20 minuts amb aigua salada les làmines de lasanya. Treure-les i assecar-les. Bullir la cranca 30 minuts. Una vegada cuita, el temps dependrà de la mida, deixar-la refredar i, amb cura, trencar-ne la closca i anar-ne traient la carn. Esmicolar-la (guardeu l’aigua de bullir, congeleu-la i tindreu un bon fumet per un altre plat).
Picar l’albergínia ben fina, escaldar els tomàquets. Refredar-los, pelar-los i treure’n les granes. Tallar-lo a daus petits. Fer el mateix amb la remolatxa cuita.
Pelar l’escalunya i tallar-la ben fina.
Per la maionesa de porradell, en un bol, posar-hi els rovells, el suc de mitja llima i un pols de sal. Barrejar-ho bé i anar-hi afegint 200 ml d’oli d’oliva. Una vegada estigui ben emulsionada, afegir-hi el porradell picat molt finament.
En un bol barrejar, l’albergínia, el tomàquet, la remolatxa, la carn de la cranca, l’escalunya, un pols de sal el porradell picat i la maionesa. Mesclar-ho bé.
Formar els canelons i posar-los a sobre d’un boquet d’enciams. Amanir-los amb una vinagreta feta amb oli d’oliva, vinagre de m`dena i mostassa.

Recepta extreta del Descobrir cuina del mes de maig, autor Pep Nogué .

Aquestes cranques ens les va servir la Dolors de la peixateria Floreta

Penne de sípia amb calamarsons

La cuina vermella — Mon, 17 Mar 2008 15:00:51 +0000

Penne de sípia amb calamarsons

Ingredients per a 4 persones,

500 gr. de penne de sípia (normalment són de color negre perquè els tinten amb la seva tinta)
500 gr. de calamarsons de platja
2 cebes tallades fines
4 grans d’alls tallats petits
Tomàquet concentrat
1 copeta de vi blanc
Farigola, orenga i grans de pebres.

Preparació,

1. Saltar els calamarsons a foc viu, amb oli, fins que agafin color. Els reservem a part.

2. Amb el mateix oli (i el suquet que hauran deixat anar els calamarsons), fregim la ceba a foc lent fins que estigui tova.

3. Afegir els alls ben petits vigilant que no es cremin, i afegir el tomàquet.

4. Tot seguit posem la copeta de vi i acabar de desfer el concentrat. Deixar evaporar l’alcohol del vi i coure lentament fins que el sofregit estigui ben confitat.

5. Afegir els calamarsons, donar un parell de voltes i abocar la pasta que haurem cuit prèviament. Deixar que la pasta s’impregni amb la salsa. Servir ben calent.