La cuina no deixa de ser la integració de sabors i textures que encaixen dins d’uns paràmetres subjectius, temperats pel sentit comú. Per a què ens entenguem, com explica l’acudit: no és el mateix meló amb pernil que síndria amb mortadel·la.

Si que hi ha determinats plats en que una de les expressions culinàries que conformen la totalitat, agraden més que les altres. N’hi ha un munt d’exemples. Com el que a la paella aparta closques, costella i fins i tot, amb paciència, els pèsols, un a un, però es deleix per l’arròs. També hi ha els que davant d’un peix al forn amb patates, conserva aquest tubercle pel darrer mos, tot exclamant: Són més bones que el peix!

Aquesta realitat es manifesta fins i tot a les postres. Qui no conserva la  massa brisa del pastís de poma fins al final i, deixant de costat els coberts, la degusta lentament ben agafada amb els dits.

Als vermells ens passa amb l’ossobuco. La component càrnia de la preparació ens és decepcionant i escassa -ep! subjectivament eh?- però en canvi la salsa és sublim, amb el seu toc cítric, tant mediterrani. Gràcies a la revista Elle a tàble -quina meravella les revistes culinàries franceses- hem aconseguit fer una degustació sense compartiments. Us temptarà fins i tot xuclar el fil de cuina amb que es tanquen els farcellets!

Farcellets de carn amb salsa d’ossobuco

Ingredients,

6 talls escalopes fines de vedella
300 g de carn picada de vedella
80 g de parmesà acabat de ratllar
300 ml fons d’au
2 grans d’all
2 cebes tendres
6 tomàquets madurs
2 cullerades soperes de concentrat de tomàquet
2 fulles de llorer
El suc de mitja taronja
raspadura de la pell d’una taronja
Farina, oli d’oliva, pebre mòlt, julivert picat

Preparació,

Picar una de les cebes tendres ben fina. En una paella amb un fil d’oli, saltejar la carn picada amb aquesta ceba acabada de picar, durant uns 5 minuts. Salpebrar. Fora del foc afegir el formatge parmesà acabat de ratllar. Remenar molt bé per a què el formatge, mentrestant es desfà, s’incorpori bé a la carn i la ceba. Reservar.

Posar les escalopes damunt de la superfície de treball i les aplanem, amb força amb un corró. Les partim en dos trossos, i al damunt de cada tros hi posem carn picada, tanquem l’escalopa com si fos un paquet o farcell i el lliguem amb cordill de cuina. Un cop fets tots els paquets, els enfarinem lleugerament.

En la cassola on cuinarem els farcellets de carn, hi posem un raig d’oli, un cop és calent hi posem els farcells per marcar-los, un cop marcats de cada cantó, els retirem i els reservem a part. Tallem l’altre ceba a daus petits, i la daurem en el mateix oli que ha quedat a la cassola, quan és daurada hi afegim l’all tallat finament fins daurar-lo.  A continuació hi afegim el tomàquet pelat, sense llavors i tallats a trossos, també el concentrat de tomàquet, el fons i el llaurer. Ho salpebrem.  Ho anirem remenant, caldrà que cogui uns 15 minuts a foc suau.  Passat el temps, afegir els farcellets i tapar la cassola. Coure la preparació a foc suau, mitja hora més, remenant de tant en tant. Afegir el suc de mitja taronja, tornar a tapar i coure mitja hora més. Abans de servir empolvorar amb julivert picat i la pell de la taronja ratllada. Recomanem acompanyar-los de pasta acabada de bullir.