La cuina vermella » del ramat

Farcellets de carn amb salsa d’ossobuco

La cuina vermella — Fri, 09 Apr 2010 09:16:24 +0000

La cuina no deixa de ser la integració de sabors i textures que encaixen dins d’uns paràmetres subjectius, temperats pel sentit comú. Per a què ens entenguem, com explica l’acudit: no és el mateix meló amb pernil que síndria amb mortadel·la.

Si que hi ha determinats plats en que una de les expressions culinàries que conformen la totalitat, agraden més que les altres. N’hi ha un munt d’exemples. Com el que a la paella aparta closques, costella i fins i tot, amb paciència, els pèsols, un a un, però es deleix per l’arròs. També hi ha els que davant d’un peix al forn amb patates, conserva aquest tubercle pel darrer mos, tot exclamant: Són més bones que el peix!

Aquesta realitat es manifesta fins i tot a les postres. Qui no conserva la massa brisa del pastís de poma fins al final i, deixant de costat els coberts, la degusta lentament ben agafada amb els dits.

Als vermells ens passa amb l’ossobuco. La component càrnia de la preparació ens és decepcionant i escassa -ep! subjectivament eh?- però en canvi la salsa és sublim, amb el seu toc cítric, tant mediterrani. Gràcies a la revista Elle a tàble -quina meravella les revistes culinàries franceses- hem aconseguit fer una degustació sense compartiments. Us temptarà fins i tot xuclar el fil de cuina amb que es tanquen els farcellets!

Farcellets de carn amb salsa d’ossobuco

Ingredients,

6 talls escalopes fines de vedella
300 g de carn picada de vedella
80 g de parmesà acabat de ratllar
300 ml fons d’au
2 grans d’all
2 cebes tendres
6 tomàquets madurs
2 cullerades soperes de concentrat de tomàquet
2 fulles de llorer
El suc de mitja taronja
raspadura de la pell d’una taronja
Farina, oli d’oliva, pebre mòlt, julivert picat

Preparació,

Picar una de les cebes tendres ben fina. En una paella amb un fil d’oli, saltejar la carn picada amb aquesta ceba acabada de picar, durant uns 5 minuts. Salpebrar. Fora del foc afegir el formatge parmesà acabat de ratllar. Remenar molt bé per a què el formatge, mentrestant es desfà, s’incorpori bé a la carn i la ceba. Reservar.

Posar les escalopes damunt de la superfície de treball i les aplanem, amb força amb un corró. Les partim en dos trossos, i al damunt de cada tros hi posem carn picada, tanquem l’escalopa com si fos un paquet o farcell i el lliguem amb cordill de cuina. Un cop fets tots els paquets, els enfarinem lleugerament.

En la cassola on cuinarem els farcellets de carn, hi posem un raig d’oli, un cop és calent hi posem els farcells per marcar-los, un cop marcats de cada cantó, els retirem i els reservem a part. Tallem l’altre ceba a daus petits, i la daurem en el mateix oli que ha quedat a la cassola, quan és daurada hi afegim l’all tallat finament fins daurar-lo. A continuació hi afegim el tomàquet pelat, sense llavors i tallats a trossos, també el concentrat de tomàquet, el fons i el llaurer. Ho salpebrem. Ho anirem remenant, caldrà que cogui uns 15 minuts a foc suau. Passat el temps, afegir els farcellets i tapar la cassola. Coure la preparació a foc suau, mitja hora més, remenant de tant en tant. Afegir el suc de mitja taronja, tornar a tapar i coure mitja hora més. Abans de servir empolvorar amb julivert picat i la pell de la taronja ratllada. Recomanem acompanyar-los de pasta acabada de bullir.

Fermí Puig i un missatge dins d’una ampolla

La cuina vermella — Thu, 01 Oct 2009 07:15:00 +0000

La nostra condició d’autodidactes culinaris ens converteix en uns addictes als llibres de cuina. Aquesta llépola dependència ens ha obligat a habilitar una llibreria, com no vermella, per a que compendis, receptaris, novel·les i assajos de l’àmbit, tractats de gastronomia, reculls de food porn i revistes per gormands constitueixin en les seves lleixes una república silenciosa però saborosa.

L’editorial Columna ens va convidar a fer un tast del llibre d’en Fermí Puig “Cuinetes”, sorgit de l’intercanvi de secrets de cuina entre aquest magnífic cuiner i els oients del programa “El món a RAC 1” conduit per l’amic Basté. Per desgràcia, pel nostre modest poder adquisitiu, no hem pogut valorar in situ la feina que ha fet al estrellat restaurant Drolma i ens hem hagut de conformar amb experimentar la seva feina al Petit Comitè, que ha recuperat la cuina catalana de sempre afegint-hi producte de primera qualitat.

El llibre ens presenta un receptari, amb combinacions dignes de l’alquimista culinari més refinat com les Navalles amb albergínia escalivada i mostassa o els Popets amb capipota i pèsols. En volem destacar sobretot l’oportunitat de tenir amb negre sobre blanc les improvisacions sobre les receptes que suggereix al final de cadascuna d’elles tal com fa en les seves intervencions a la ràdio. Aquest home fa una mena de jazz gastronòmic, interpretat amb olles i cassoles, que fa fruir als que estimem aquest art. De tota manera, convindria fer-ne una revisió acurada per properes edicions ja que hi ha algunes errates, molt poc habituals en els llibres de cuina editats per Columna.

Per homenatjar aquest savi dels fogons i partint de la recepta que ens proposa de sípia de tresmall amb patates us presentem el nostre mar i muntanya: unes mandonguilles amb sípia. En termes de cuina tecno emocional: hem esfirificat una proposta d’aquest interessant llibre.

Mandonguilles amb sípia

Ingredients,

1 kg de sípia
350 gr de carn magra de porc picada
350 gr de carn magra de vedella picada
150 gr de cansalada viada picada
2 ous
llet
90 gr de molla de pa
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes (1 pel fumet)
1 pastanaga
1 got de vi blanc
1,5 l d’aigua mineral
2 fulles de llorer
4 grans d’all (1 per les mandonguilles)
30 gr d’ametlles torrades
60 gr. de pèsols
2 brots de julivert (un per les mandonguilles l’altre per la picada)
3 tomàquets madurs
1 bitxo
1 farcellet d’herbes (branques de julivert, api, llorer i farigola)
farina
pebre negre i sal

Preparació,

Picar molt petit un dels alls i a continuació julivert a la mateixa mida.
Mesclar una mica de llet amb la molla de pa fins que us quedi una massa fluida. Barrejar amb els ous, les carns, el gra d’all picat i el julivert. Condimentar amb sal. Fer-ne boles, enfarinar-les lleugerament i fregir-les en l’oli d’oliva a foc mitjà alt en una paella. Reservar-les.
Netejar la sípia reservant-ne la melsa. Tallar el cos a daus al vostre gust. Les potes i les ales reservar pel fumet.
Tallar la pastanaga i una de les cebes a daus petits i fer agafar color dins d’una olla amb un rajolí d’oli. A continuació afegir les potes i les ales de la sípia i el farcellet d’herbes i saltejar lleugerament. Afegir l’aigua mineral i deixa bullir suaument uns 40 minuts.
Picar la resta de la cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, fer coure amb l’oli que s’han fregit les mandonguilles, prèviament filtrat -sempre que no s’hagi cremat- les cebes, el llorer, el bitxo, el llorer i el got de vi blanc. Remenar de tant en tant i coure uns 30 minuts.
Escaldar els tomàquets, pelar i treure’n les llavors. Tallar-los ben petits i sofregir molt lentament a una paella amb oli. Abocar a la cassola de la sípia quan aquesta estigui cuita.
Fer una picada amb les ametlles, la resta dels alls, el julivert, el contingut de la melsa de la sípia. Reservar.
Afegir a la cassola les mandonguilles i cobrir amb el fumet calent i mesclar be els ingredients. Quan tot plegat bulli en un màgic xup-xup afegir els pèsols, si són ultracongelats amb un parells de minuts de cocció n’hi ha prou. Si son frescos bullir-los a part al dente.
Incorporar la picada, condimentar amb sal i pebre negre i 2 minuts més de cocció.
El secret del plat és un temps de repòs d’almenys 24 hores, el resultat de les reaccions químiques d’aquest temps d’espera i continència paguen la pena.

Recomanem acompanyar el plat d’unes rodanxes de patata fregides.

El resultat, mal ens està dir-ho, és el súmmum dels mar i muntanya. Com tots els secrets dels llops de mar, la recepta roman en tancada dins una ampolla i surant pel mar!

Per tots vosaltres -que grans ens hem fet tots plegats- la primera interpretació en directe de Message in a bottle.

Cabrit enfangat amb cous cous

La cuina vermella — Wed, 29 Jul 2009 09:18:33 +0000

Ingredients,

1 cuixa de xai desossada

1 cabeça d’alls

1 ceba

mig porro

1 pastanaga

2 branques d’orenga

1 fulla de llorer

Oli d’oliva

farigola

romaní

pebre vermell dolç

1 k de conill de vedella (no sigueu malpensats!)

1 k d’ossos de vedella

1 lligat d’herbes (una làmina de porro per embolicar. Dins: una branca d’api, tiges de julivert, una fulla de llorer i una mica de farigola)

Preparació,

el dia abans, treure de la carn de la cuixa tot el greix superficial. Obrir la carn on sigui possible, tallar en 5 o 6 trossos que permetin fer-ne lligats en forma de cuixa. Salpebrar per dins i lligar amb fil de cuina. Preparar l’oli per macerar les cuixes. Picar a la mà de morter llorer, orenga, farigola, romaní i els alls i barrejar-hi l’oli de maceració. Afegir després pebre vermell dolç i remenar. Posar la carn dins un atuell que pugui anar al forn i cobrir totalment amb l’oli de maceració i reservar fins l’endemà. En una plata de forn posar-hi els ossos i el conill de vedella a trossos i coure al forn a 220 graus fins que estiguin ben torrats (color marró fosc!). Després tallar les verdures en talls no massa petits i regulars i reservar per separat. Posar una olla, d’almenys 6 litres a foc mitjà amb un raig d’oli i estovar les verdures en aquest ordre: ceba, pastanaga i porro. Una vegada cuites incorporar el tall torrat, el lligat d’herbes i cobrir amb aigua de l’aixeta calenta. Coure a foc suau (ja que una cocció més viva fa que s’evaporin aromes) un mínim de 10 hores. Anar afegint aigua per mantenir la mateixa quantitat de líquid i treien l’escuma que es amarga. Colar amb l’ajuda del xinés pressionant per extreure’n la substància. Reservar en fred per aconseguir que la matèria grassa pugi a la superfície i poder eliminar-la completament. Reduir aquest fons de carn a consistència de salsa. Posar la carn al forn a 100 graus, amb l’oli de maceració i coure unes 4 hores (confitar). Passat aquest temps, escórrer l’oli i posar en una plata de forn neta amb la salsa preparada anteriorment i posar al forn a 220 graus. Anar ruixant sovint de salsa les peces de carn. La salsa s’anirà espessint i enganxant-se a la carn conferint-li un color daurat (glacejar).

Preparació del cous cous. Posar la sèmola de blat en un recipient, salar i afegir-hi un raig d’oli d’oliva i remenar amb els dits. Incorporar aigua fins la meitat i deixar que s’hidrati. Posar una olla amb aigua al foc i una vaporera al damunt. Dins disposar-hi un drap fi de cotó. Una vegada bulli l’aigua posar el cous cous a la vaporera tapat. Durant incorporar-hi un trosset de mantega i amb l’ajuda d’una forquilla separar els grans de sèmola, al menys tres vegades.

Peus de porc a la TV3

La cuina vermella — Tue, 12 May 2009 18:53:00 +0000

Quan algú comença un bloc de cuina fa que una de les seves passions s’estructurin amb forma concreta. Íntimament hi ha un desig que, com poques persones a aquest món algún dia la passió coincideixi amb l’obligació. Poques vegades a la vida sembla que tot va enllaçant, que les coses van passant com si hi hagués un guió previ, com si una mena de conjunció astral conduís el curs dels esdeveniments.

El maleït atur, va donar fa dies el tret de sortida a un projecte en l’àmbit de la gastronomia. Començar a caminar amb els temps que corren no és fàcil, però gràcies a l’empresa municipal EMFO , i a la Mercè Latre l’àngel de la guarda dels emprenedors molletans, estem teixint un projecte que ens il·lusiona.

La setmana passada, la Mercè ens va demanar si podia presentar el projecte a TV3 ja que, començaven a rodar una sèrie de reportatges de petit format per donar una visió positiva de la crisi. El nostre projecte va agradar, i el passat dimarts, la cuina vermella s’omplia amb un periodista i un càmera!!

Avui, i en el TN vespre, sortirem, nosaltres i aquests magnífics peus de porc!

Peus de porc a la TV3

Ingredients per a 4 persones,

4 peus de porc

400 gr de llenegues

1 ceba

1 porro

4 tomàquets madurs

2 alls grossos

25 gr d’ametlles torrades

un manat d’herbes: farigola, llorer, orenga…

2’5 dl d’oli

mitja copa de vin ranci

1 got d’aigua o brou de carn

1 got d’aigua de bullir els peus.

pebre en gra i sal

Preparació,

Partir els peus pel mig i pel llarg, rentar-los i bullir-los amb aigua abundat, el porro tallat a bocins, el manat d’herbes, el pebre en gra i la sal. Un cop bullits reservar-los.

Treure l’arrel dels bolets, rentar-los bé i si són molt grossos partir-los pel mig. Saltar-los amb una mica d’oli. Reservar-los.

En una cassola elaborar un sofregit amb la ceba i els tomàquets, tot tallat molt fi. Un cop ben concentrat, afegir-hi els peus, amb una mica de brou de bullir-los i una mica de brou de carn o aigua. Afegir-hi també els bolets i deixar-los coure durant 15 minuts. Tirar-hi la picada feta amb els alls i les ametlles, i deixatada amb el vi ranci. Coure-ho 5 minuts i rectificar-ho si cal de sal.

recepta extreta del magnífic llibre: El Gran llibre de la Cuina Catalana , del mestre Josep Lladonosa i Giró.

Culleres amb morret de vedella i samfaina

La cuina vermella — Wed, 08 Apr 2009 21:07:06 +0000

Recepta de la mare Paquita

Ingredients,

1 kg de morret de vedella tallat a daus

2 cebes mitjanes

1 pebrot verd petit

1 pebrot vermell mitjà

2 tomàquets madurs (escaldats i ratllats)

2 bitxos

Un grapat de pinyons torrats

un raig generós de vi blanc

sal, pebre i oli

Preparació,

Tallar les cebes en juliana, i sofregir lleugerament en una cassola amb un raig generós d’oli. Incorporar el pebre verd i el vermell tallat a daus petits, un cop cuit, afegir el tomàquet que haurem escaldat prèviament i ratllat, afegim també el raig de vi blanc i salpebrem. Quan hagi evaporat el vi, afegim els dos bitxos i el grapat de pinyons. Mentrestant fem aquesta samfaina, passem per la paella el morret perquè tregui la gelatina. Incorporem el morret a la barreja de verdures, un cop cuit, ja podem servir.

Costellam de porc amb orelles cruixents de patata, delícia ‘low cost’!!!

La cuina vermella — Thu, 19 Mar 2009 18:32:00 +0000

No tenim cap intenció de parlar de crisi. A casa l’hem estigmatitzat, excomunicat i condemnat al més llunyà dels ostracismes. El que si volem és donar el valor que es mereix al costellam del porc, condemnat habitualment a un despietat trossejat per, amb una generositat anònima, conferir sabor als fideus a la cassola o a les preparacions d’arròs més nostrades.

Aquí teniu aquest costellam de porc, espaterrant i bronzejat con una vedette de El Molino baixant per l’escala al número final. De plomall enmarcador de la seva bellesa, un ventall cruixent d’orelles de patata. El resultat a la primera mossegada; us alçareu i aplaudint com si us hi anés la vida, cridareu extasiats: Bravo! Plens de desig devorareu la peça, mentre agraïu a la vostra intuïció d’haver cuinat aquesta recepta de baix cost.

Costellam de porc amb orelles cruixents de patata

Ingredients per a dues persones,

Un costellam de porc (3 costelles per cap és una ració)

Oli d’oliva suau per confitar (coure submergint en oli a foc lent)

3 cebes mitjanes

2 patates grosses

llorer, farigola i romaní

Per l’adob,

100 ml de vi blanc

75 ml de conyac

grans de pebres de colors (al gust)

una cullerada de té de pebre vermell dolç

una cullerada de té de pebre vermell picant

una cullerada de cafè rassa de canyella en pols

2 grans d’all

Preparació,

Posar el costellam dins l’adob durant almenys 24 hores, donant-li la volta de tant en tant. En una olla baixa fer un llit de rodanxes gruixudes de ceba. Posar-hi a sobre el costellam prèviament escorregut de l’adob. Afegir l’oli a l’olla fins quasi bé cobrir el costellam (aquest oli es pot aprofitar per altres preparacions. Al no agafar altes temperatures l’oli no es fa malbé). Incorporar el llorer, la farigola i el romaní, tapar i coure molt lentament durant almenys una hora i mitja, girant la peça de tant en tant.

Escalfar el forn a 180 graus, desprès posar el costellam al damunt d’un escorredor per eliminar-ne l’oli sobrant. Escórrer també l’oli de la ceba, que és un acompanyament exquisit.

Tallar les patates a rodanxes fines i disposar-les en una plata de forn coberta amb una silpad o paper de forn. Pintar-les amb una mica d’oli del confitat i salpebrar. Al damunt de la safata disposar la graella del forn i al damunt el costellam. Enfornar. Quan les patates són daurades i el costellam estigui amb un aspecte lacat, el plat és llest per menjar.

Llom de porc farcit de quinoa, tomàquets i ametlles amb patates Dauphinoise

La cuina vermella — Wed, 21 Jan 2009 16:18:06 +0000

Ingredients,

1 llom de canya d’1 quilo i mig aproximadament
150 gr. de tomàquets secs
100 gr. de quinoa
100 gr. d’ametlles crues senceres
un manat de julivert
1 cullarada de mel
2 cullerades d’Oporto vermell
sal, pebre, oli d’oliva
Mig quilo de patates
1 got de llet sencera
75 gr. de formatge parmesà ratllat
150 ml. de nata

Preparació del llom,

Obrir (o que us obrin) la canya de llom com si fos un tríptic (ha de quedar com un llençol petit rectangular). Confitar durant una hora els tomàquets en oli. Bullir la quinoa com indiqui el paquet i reservar. Tallar ben petit el julivert i barrejar-lo amb les ametlles crues senceres.

Col·locar verticalment, sobre del llom, a uns 3 o 4 centímetres de la vora, una tira de quinoa. Embolicar sobre sí mateixa la carn; a continuació posar-hi els tomàquets i tornar a embolicar la carn. Finalment disposar-hi les ametlles barrejades amb el julivert. Acabar de girar la carn i amb molt de compte, fermar-la bé amb un cordill (vigilant que els extrems quedin tancats per a que no surti el farcit).Preescalfar el forn entre 180 i 200 graus. Col·locar el llom en una plata de forn, regar-la amb oli d’oliva, amb les dues cullerades d’Oporto i salpebrar. Coure el llom durant una hora, ruixant-lo amb els seus sucs perque la carn quedi tendra. Si es consumeix el suc afegir-hi una mica d’aigua. Finalitzada la cocció retirar la carn i guardar el suc. Posar el suc en un pot per escalfar-ho posteriorment.

Quan s’hagi refredat el llom, deslligar-lo i tallar-lo a rodanxes. Abans de servir el plat, afegir la mel a la salsa i escalfar. Servir el llom acompanyat de la seva salsa ben calenta.

Preparació de les patates,

Pelar les patates i tallar-les a rodanxes gruixudes (1 dit d’ample), posar-les en una safata de forn i salpebrar-les. Regar-les amb el got de llet, tapar-les amb paper d’alumini i enfornar-les a 180 graus durant uns 40 minuts (fins que estiguin fetes). A continuació destapar-les regar-les amb la nata i repartir el formatge ratllat al seu damunt. Tornar-les a enfornar destapades fins que estiguin daurades.

Panelons

La cuina vermella — Tue, 25 Nov 2008 08:41:00 +0000

Senyores i senyors, és un plaer anunciar-los que La cuina vermella participa per primer cop, a l’esdeveniment mensual i gastroblocaire de l’HEMC. Com sabeu, aquest mes versa sobre el món els canelons, idea de la Ivana creadora d’un blog fantàstic, My little things.

De fet avui és l’últim dia per presentar-hi aportacions, així doncs, sense més dilacions us presentem els Panelons, és a dir el caneló-entrepà, que com millor sap és si es menja amb les mans.

Panelons

Ingredients per a 6 Panelons,

6 llesques de pa de motlle sense crosta
6 talls de llom ibèric tallat ben prim
6 talls amples de botifarra negra ben prims
1 tomàquet de sucar
Sal Maldon
Oli d’oliva

Preparació,

Encendre el forn 200 graus.
Salpebrar i passar per la paella els talls de llom.
Amb un corró, aplanar les llesques de pa de motlle disposar-hi al damunt el llom i l a botifarra negra. Feu-ne canelons, amb compte que no es trenqui el pa.
Enfonar-los fins que el pa es dori. Sucar el Paneló amb tomàquet, oli i escates de sal Maldon.
Si es vol es pot acompanyar amb una mica d’amanida.

Us faran la pilota!

La cuina vermella — Sun, 10 Aug 2008 10:38:00 +0000

Agost: calor, xafogor, mandra… fer de cuiner es converteix en un acte heroic. A l’hivern protegit per l’escalfor dels fogons cuinar es agradable, a l’estiu t’acompanyen l’impaciència d’acabar enseguida i gotes de suor lliscant per arreu.

Els que coneixem aquestes sensacions valorem especialment els plats elaborats en una estació calorosa. Avui tenim un plat per posar-nos la medalla d’un esforç titànic i en canvi estar-nos quinze minuts davant del foc. Una solució per fer-se el fatxenda amb el mínim esforç.

Un Cavaller de la Mandonguilla amb Suc com en Marc, el meu fill, i la Gran Mestressa de l’Ordre de la Carn Picada Esfèrica, la Txell, em van atorgar el millor reconeixement per un cuiner: van deixar els plats com els de la vaixella dels diumenges del Mr. Proper!

Una vegada més pispar-li els apunts a la Txell del curs de cuina ràpida de l’amic David Lienas va ser una bona idea. Llàstima de no portar tirants a l’estiu per poder estirar-los amb els polzes com un fatxenda de cine.

Una nova recepta de l’Escola Bell·Art.

Mandonguilles tradicionals ràpides

Ingredients:

300 gr de carn picada de vedella
300 gr de carn picada de porc
1 ou
60 ml de salsa de tomàquet
Pa ratllat o un parell llesques pa de motlle sense crosta
Pèsols congelats (un grapat)
Pinyons (un grapat)
100ml de vi negre
Mitja fulla de llorer
Orenga, julivert picat,sal i pebre negra
All picat
Maizena Express

Preparació:

Salpebrar la carn, barrejar-hi l’ou, el pa ratllat prèviament mullat en llet. Opcionalment s’hi pot afegir pinyons i una mica de julivert picat. Com a consell en David ens recomana fer-ho amb guants de làtex.
Fer boles de carn, totes més o menys de la mateixa mida. Si no tenim guants de làtex, és una bona opció mullar-se les mans amb aigua, d’aquesta manera no s’enganxa la carn.
Daurar les mandonguilles en una paella amb oli d’oliva, fins que agafin una mica de color. Afegir-hi l’all picat i coure’l una mica. Mullar-les amb el vi i deixar que evapori el seu alcohol.
Mesclar-hi el tomàquet fregit (millor tomàquet natural triturat de llauna, amb farigola i llorer, el vam deixar reduir fins que va espessir una mica), i afegir-hi aigua just per sota del nivell de les mandonguilles. Salpebrar el suc (evitant que toqui la carn), condimentar-ho amb el llorer i l’orenga. Deixar-ho coure a foc lent, preferiblement tapat durant uns 5 minuts.
Afegir-hi els pèsols congelats i deixar-ho coure durant un parell de minuts més. Si el suc de les mandonguilles queda molt líquid, el podem espessir amb una mica de Maizena.

Gigot de xai al romaní

La cuina vermella — Tue, 06 May 2008 21:24:45 +0000

Ingredients per a 4 persones:

1 cuixa de xai desossada i lligada
2 cabeces d’alls
15 patates petites
1 branca de romaní
Salsa de xai
Sal i pebre

Ingredients per a la salsa de xai:

2 kg de pi i coll de xai
4 kg d’ossos de xai
3 grans d’all
3 cebes
3 tomàquets
2 pastanagues
2 porros
10 cullerades soperes d’oli
1 cullerada sopera de pebre negre
Mig litre de vi blanc
Mantega
Sal
Farigola

Preparació:

1. Per fer la salsa, cal tallar totes les carns i els ossos a trossets petits i daurar-los en un cassola. Abocar-hi el vi blanc i reduir-ho a la meitat. A continuació afegir-hi totes les verdures i condiments a trossets i fer que suïn. Cobrir-ho tot d’aigua i coure-ho durant ben bé un parell d’hores i mitja, tot escumant-ho tot sovint.
Passat aquest temps, colar el brou i reduir-lo a foc lent fins que tingui la textura d’una salsa. Lligar-la amb una nou de mantega i rectificar-ho de sal. Reservar-ho.
2. Pelar la cabeça d’alls i treure el cor als grans, entatxonar els grans d’alls dins la cuixa, salpebrar-la. La col·loquem en una safata i la daurem amb oli i mantega. En acabat, la posem al forn a 180 graus durant 40 minuts, a mitja cocció, afegim el romaní.
3. Mentrestant la cuixa és al forn, bullim les patates sense pelar-les amb aigua i sal. Quan siguin cuites, fregir els grans d’all amb pell en una paella amb oli i saltar-los juntament amb les patates. Salpebrar.
4. Servim la cuixa acompanyada de les patates i mullada amb la salsa.

La cuixa la regàrem amb un dels vins que ens van portar els nostres flamants convidats, un Berberana colección oro, que acompanyava a la perfecció la menja

Calamars farcits de poma i botifarra negra amb reducció de vinagre de Mòdena

La cuina vermella — Thu, 03 Apr 2008 14:06:00 +0000

Un cop més sorpresa culinària a l’hora de dinar! en Kike li agrada sorpendre’m i conquistar-me, i ha passat una part del matí pensant el plat que cuinaria per mi. Llavors ha anat al mercat a buscar els ingredients, un calamars fresquíssim i una botifarra negra d’aquelles que fan història, i apa! A cuinar i a disfrutar entre els fogons vitroceràmics!

Com que encara ressonaven dins seu les receptes del David Lienas: Orada a la Sal i Calamars farcits, ell s’ha proposat a fer el calamars farcit a l’estil Kike.

I és que ell, tot ho fa tan bé… mireu quin estilàs!

Calamars farcits de poma i botifarra negra amb reducció de vinagre de Mòdena

Ingredients per dues persones,

1 calamars (400 gr)
½ botifarra negra (100 gr)
1 poma Granny (de pell verda i gust àcid)
25 gr. de pinyons
1 xalota
Sal
Pebre negre
Julivert

Per la reducció,

50 gr. de vinagre de Mòdena
20 gr. de sucre

Preparació,

1.-Netejar les potes i el cos del calamars, i donar-li la volta com si fos un mitjó amb molt de compte que no es trenqui. Tallar a trossets petits les potes i les ales.
2.-Picar la xalota, tallar la poma a dauets petits. Reservar dues rodanxes no massa gruixudes de poma per decorar els plats.
3.- Escaldar els pinyons per estovar-los.
4.- En una paella sofregir, una mica, els trossets de calamar amb oli d’oliva i reservar-los.
5.- Amb el mateix oli enrossir la xalota que prèviament haurem picat ben petita. Afegir-hi els pinyons i la botifarra fins que aquesta es desfaci.
6.- Afegir la poma i el calamars reservat, salpebrar i saltejar-ho tot plegat un minut. Retirar.
7.- Farcir el calamars amb la preparació que acabem de saltejar.
8.- Preparar la reducció coent el sucre i el vinagre fins que espessegi.
9.- Passar per una planxa ben calenta el calamars farcit i muntar el plat amb el calamars a rodanxes,decorant-lo amb la poma reservada, el julivert i la reducció.

Doncs us podeu imaginar l’alegria d’arribar a casa amb aquest cuineret que tinc i amb aquests plats que em dedica, i per cert, aquest calamars farcit va estar regat per un vi blanc de la nostra terra, diem això perquè tot i que té denominació d’origen Alella, el seu raïm és cultivat a les muntanyes de Santa Maria de Martorelles i aquest bonic poblet pertany al Baix Vallès, la part sud del Vallès Oriental.

Com ja sabeu, nosaltres no hi entenem de vins però El pas de les bruixes és molt bo, la primera glopada és un tant extranya però a poc a poc t’acostumes al seu sabor de la pansa blanca.

Que us aprofiti, amics!