” El descobriment d’un nou plat és més important per a la felicitat del gènere humà que el descobriment d’una nova estrella”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût
Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac de vanitat, no és així. La inspiració d’aquest plat prové de la recepta que el científic gastrònom Hervé This, ens regala en el seu llibre “La cocina y sus misterios”.
Amb l’ànec Brillat-Savarin, aquest investigador de les reaccions físiques i químiques que es produeixen a la cuina, homenatja a en Brillat-Savarin que amb el tractat La phisiologie du goût va introduir les bases de la cuina del segle XXI i introdueix el microones en la preparació del clàssic de la cuina francesa del canard a l’orange.
Davant doncs d’aquests gurús de la gastronomia i motivats pel fet anecdòtic de no tenir micorones, ens atrevim a afegir-li al plat un “a la rouge” pel nostre personal i minúscul afegitó. Documentar-nos per aqusta entrada ens ha fet descobrir el fons bibliogràfic Gallica on podeu fullejar, sentir o baixar-vos en pdf una edició del S.XIX de la Fisiologia del gust d’en Brillat-Savarin.
Primer haurem de definir-vos, d’una manera clara que és la reacció Maillard. Ho farà l’amic Hervé, que en sap més que nosaltres: “Per acció de l’escalfor els compostos químics que pertànyen a la mateixa família del sucre de taula (que els bioquímics anomenen glúcids), i els aminoàcids (que son les baules de les molècules de les proteïnes) reaccionen entre elles per produir aromes”.
Què hem fet doncs els rouges? La recepta que ens proposa en This és utilitzar la reacció Maillard i concloure el plat amb la utilització del denostat microones per acabar amb la cocció interna de l’ànec. Com que no disposem d’aquest aparell, llegiu a continuació la recepta per saber com ho hem solucionat.
Ànec Brillat-Savarin
Ingredients,
4 cuixes d’ànec
20 g de mantega
200 ml de fons d’au
100 ml Cointreau
pebre mòlt
farigola al gust
2 fulles de llorer
2 taronges
sal
1 xeringa, amb l’agulla ben ample i gruixuda
1 reixeta de cocció al vapor
Preparació,
Dissoldre la sal dins dels Cointreau i fer-ne una infusió amb el pebre molt, la farigola (sense el tronc, només les fulles i flors) i el llorer (trencat a bocins), per tal d’aromatitzar-lo. Mentrestant, en un cassó clarificarem la mantega, per fer-ho desfarem la mantea a foc suau, i anirem retirant l’espuma blanca que es forma en la seva superfície, un cop sense escuma, decantarem la mantega fosa en un recipient net.
En una paella hi abocarem la mantega clarificada i saltejarem les cuixes d’ànec fins que adquireixin un bonic color daurat. Un mida que les cuixes estiguin daurades, les retirarem de la paella i les reservarem al damunt d’un plat amb un paper absorbent, per tal d’eliminar el greix sobrer. Reservar els greixos de dins la paella per coure les taronges.
Colar la infusió de Cointreau i omplir amb ella una xeringa. Injectar el líquid a l’interior a les cuixes de l’ànec i en diferents zones.
És en aquest punt on s’introdueix la carn al microones, nosaltres hem acabat així el final de la cocció, que tot i que ha estat més lent que el proposat, el resultat ha estat òptim. Escalfar el forn a 130 graus, en una cassola d’acer introduir el brou d’au, al damunt col·locar-hi una reixeta de cocció al vapor i sobre d’ella les cuixes d’ànec daurades amb mantega i plenes de Cointreau. Coure-les durant una hora i mitja amb la cassola tapada.
Amb els sucs resultants de la cocció, posar-los en una paella i escalfar uns talls de taronja sense pells ni llavors, que serviran per acompanyar aquestes magnífiques cuixes.
“Aquí és el lloc adequat per vilipendiar per sempre més a aquells estúpids que al menjar empassen amb indiferencia distingidíssimes menges”. Brillat-Savarin, Jean Anteheleme. Fisiologia del gusto. Ed. Optima, SL. Barcelona 2001 pàgina 152.
Qué maravillosa forma de hacer el pato. Yo he hecho un pato entero un par de veces y la verdad es que siempre me ha quedado un poco duro, seguro que por desconocimiento del mejor método para cocinarlo. Pero esta técnica la tengo que probar. Además, sinceramente creo que el microondas es un cacharro que está desaprovechadísimo. Besos!
Miriam, el pato esta muy rico pero es muy ‘jodio’ el tio. Pero la técnica esta lo deja tiernecito y sabroso. Un beso.
Ha de ser ben bo!!!!Una mica laboriós, però el resultat segur que compensa!!
Petonets
És més ràpid del que sembla, bonica!! Un petó.
Té una pinta escandalosa. Sempre m’ha agradat molt l’ànec. Recorde els dies especials en què el posem a dins l’arròs en una paella.
Una abraçada!
Oooh, Xavier, arròs amb ànec, això sí que ha des ser deliciós!! Un petó, i moltes gràcies per la proposta. Muac.
fantàstica recepta, amics. massa sovint cuinem i provoquem reaccions que sabem que es produeixen però sense tenir ni idea com ni per què, i s’agraeix que algú se’n preocupi i ho expliqui.
només us falta una cosa: els que sí que tenim microones (perdó!), quant de temps hi hem de tenir les cuixes un cop estan daurades i injectades amb aquest nèctar deliciós?
Hola Manel!
et recomanem el llibre d’en This. Moltes de les coses que fem a la cuina reben resposta fisicoquímica.
En quant a la pregunta de quin temps, el senyor This diu que has de mirar la potència del teu microones i la quantitat de cuixes que cous al mateix temps. Normalment els aparells et diuen el minutatge per coure cada peça.
No sabem si et servirà de massa. Si no sempre queda el métode científic: assaig-errada-correcció.
Una abraçada amic!
amics vermmells, trobe que lo representat al plat es una petita mostra, y la pregunta es, per a cuánt es la degustassió………salutaçións paco
Doncs quan tu vulguis Paco, estàs convidat. Un petó ben fort!!
Amb aquestes fotografies, només cal seure i portar ganivet, forquilla i a menjar.
Bonisssimm!!! Bon cap de setmana
Doncs vigila Neus i no ratllis la teva pantalla!!! Gràcies per ser tant a prop. Un petonet.
Seguro que el pato quedó tiernecito y con esas inyecciones de Cointreau debIa estar buenísimo, tiene una pinta fantástica!
Un besico.
Hola Lolah! Pues si que estaba bueno, las injecciones ayudaron mucho!!! Un beso grande, hermosa.
Hahahaha! A la introducció de “Los secrtetos de los fogones” parl d’aquesta versió de l’ànec Brillant-Savarin!!!
Genial, genial! Jotinc pendent de probar-lo (clar que primer hauré de trobar per aquí pernilets d’ànec).
Potser sóc jo que la meva comprensió lectora no és gaire bona (coses d’ara…) quan poses l’ànec al microones no hi ha Maillard, el que fa és coure la carn a 100ºC quan és impossible que hi hagi Maillard… hi ha Maillard quan el marqueu amb la mantega clarificada.
Bé, sigui com sigui…. PLASPLASPLASPLASPLAS!!!
PS: Ànec? em sona d’un altre comentari de fa uns dies
Petons!
Gràcies pel teu comentari, estimat Martí!
no saps la por que teníem d’explicar bé el tema Maillard d’una forma que s’entengués. En quant a l’explicació l’hem tornat a llegir i creiem que esta ben explicat. És a dir la reacció de Maillard, és produeix quan les rosteixes amb mantega a la paella i fas el daurat de les cuixes, com dius tu a 100 graus és impossible. El que proposa en This és combinar, primer el Maillard i després les microones que couran on hi trobin aigua. En aquest cas, els “xutes” de Cointreau i les parts que per l’efecte de Maillard han quedat sucoses, però crues i dures. El nostre “truc”, més lent, amb l’efecte del vapor de fons sobre les cuixes prèviament daurades, va quedar també molt bé.
Les cuixes les vam encarregar a la pollastreria i ens les van portar. Les venen envasades al buit a 7 € el kilo.
Petonets estimat!
Jo ja creia que em feieu bulling (Bulli?) al no contestar el meu comentari…
Doncs res nois, les vostres paraules tan fines i distingides a vegades no les acabo d’entendre i d’aqui aquestes confusions…
Sabeu que sou genials? Uns quants petons per vosaltres
Estupenda técnica y la receta debe quedar de todo mi gusto.
Un fuerte abrazo!
Un abrazo de vuelta para ti, querida Kako!
Entre el francès Brillat-Savarin el científic Hervé amb les seves reaccions físiques i químiques , el tacatat de la phisiologie du goût, els vermells heu fet un ànac exqusid, llàstima que no el pugui tastar!!! i ben amanit amb la música . un petit canard Tot plegat genial!!! Sou uns artistes!!!Petonets
Hahahah, Mercè, la música és genial, oi? Gràcies per les teves paraules, un plaer que t’agradi.
Hola guapos!!! Tot i no ser gens de carn, i cada vegada menys, us haig de felicitar ja que el plat té molt bona pinta i sembla super melos i les fotos son espectaculars!!
Esta molt elaborat i com q em van les coses amb repte, no us nego que segurament el servire algun dia a algun dels meus comensals!!!
Un petonet
No ets carnivora Maria? Ja veuràs, si el fas segur que t’en menges una tota soleta, és tan bona!! Un petó artista.
Si que la técnica es curiosa sí, aunque la del micro también lo es. Y el aderezo, ¡me ha encantado!. La verdad es que el aspecto final de los muslos es glorioso. ¡Genial receta chicos!
Amigos, cierto es, la técnica es curiosa, pero muy, muy resultona. Un placer que os guste. Un beso enorme.
Mare meva, i ara d’on trec jo cuixes d’anec…me’n vingut unes ganes increibles de preparar aquesta recepta, pero com no me la pinti….aqui no se q q passa, q les cuixes d’anec no les venen…
Una abraçada,
Doncs Sònia, realment val la pena, és una carn molt bona i queda amb un gustet de taronja impressionant. Llàstima que per allà dalt no en venguin!! Ja saps quan tornis cap a casa, hauràs de comprar-ne envasades i al buit. Molts petons.
Sensacional i innovadora proposta amb l’ànec com a protagonista.
S’haurà de tastar perquè l’aspecte és immillorable.
Una abraçada
Estimat, la propera vegada que vingueu farem aquest ànec, i no el de salsafins que va quedar dur com una pedra!!! Sou genials, família.
Que pinta més bona, mai he cuinat ànec que no sigui el típic al forn, em punt aquesta recepta que és de les de quedar bé … jejeje!
Un petó guapos!!!
Sí, és una recepta de quedar bé, i pràcticament ho fa tot el forn!! Petons, guapa.
M’agraden moltissim les cuixes d’anec, aquestes queden com les confitades?, de totes maneres han quedat precioses.
un petó.
Ara.
Hola Ara, reina de les galetes!! Queden cruixents per fora, i meloses i ataronjades per dins!! Molts petons, guapa.
L’aspecte, com ja vaig dir al seu moment és espectacular! m’ho apunto per fer en alguna ocasió especial. Curiós, curiós tot això que ens feu arribar…em quedo amb la darrera frase de Brillat-savarin parlant dels estúpids que “engoleixen” sense apreciar una bona menja…ELLS S’HO PERDEN!,i els vostres convidats i els “xafarders” que entrem per aquí en gaudim d’allò més! A REVEURE KIKE I TXELL!
I tant que s’ho perden estimada amiga!! Que savi era en Brillat, oi? Gràcies per les teves paraules. Un petó.
Sou un pou, un pou profund i ple dé sorpreses, ens teniu esperant les vostres entrades, amb la seguretat, de trobar-hi engrescadores noves, i documents inesperats.(el d´avui fantàstic)
Aquestes cuixes, prometen. Tot i que tinc microones, m´ha agradat molt més,la vostre versió al vapor.
La posaré en pràctica,en una ocasió especial, segur.
Bona setmana artistes
Hola bonica!!! Gràcies per les teves dolces paraules, i com ens anima saber que esperes les nostres entrades amb il·lusió. Ets un sol de dona!!
Sempre he fet servir el Cointreau amb receptes dolces…mai per cuinar res de “xixa”…i des de que es va acabar…no n’he tornat a comprar…aquestes cuixetes d’ànec m’han encantat!!!
Ptnts rouges!!!
Doncs, si ho proves amb la xixa Marta, segur que t’encantarà… Eren molt bones aquestes cuixes!!! Un petó estimada.
Madre mia, que recetón! es una pasada… todo, la elaboración, los ingredientes… me gusta, me gusta, pero me da que para hacer esto tengo que estar yo muy animada y dispuesta… menudo trabajazo!! besos rojitos.
No te creas, quo, es facil, lo único que hay que ir a la farmacia a por una inyección. Un besito, guapa.
Un plat de NYAM! i no parar. Aquest ànec sembla de caramel, la veritat. Uf.
PD nota irrelevant i sobrera:
Aquest tal Brillant-Javenim tenía nom de desgustador expert i una mica ‘gorrón’. Això és gravíssim.
(Perdó).
Sí estimat amic, era un caramel d’ànec!! i tant que és gravíssim, aquest Javenim amb tanta filosofia del gust gorrejava i gorrejava!! Un petó norme al trio celestial!! Muac.
Ohhhhhhhh
Sensacional, sou uns craks!!!
Petonets
Gràcies Carme!!! Un petó per a tu!
Vosaltres sí que sou brillants!
Aquest ànec, amb les injeccions “miraculoses” que li vau posar, devia estar sensacional!
(Jo tampoc tenia microones fins aquesta setmana. M’han pressionat tant els meus fills que finalment dimecres vaig anar i en vaig comprar un. Però no hi penso cuinar cap plat, ja els ho he dit).
Una abraçada
Hola Margarida!!! Totes les injeccions fossin com aquesta, oi? Ja ens aniràs explicant les teves aventures amb el microones, jo crec que fins i tot es mereix un conte!! Petons, guapa!
Només de veure la foto ja m’alimente. Espectacular! L’Hervé This, l’he descobert fa uns mesos, i m’agrada molt com explica les reaccions que es produeixen a la cuina, així com els trucs i les idees per optimitzar la feina i els resultats. Sí, com bé diu Brillat-Savarin, estúpid i inculte és aquell que no aprén ni gaudeix quan menja. Gràcies per la recepta, vermells!
Oooh, nosaltres també xalem molt amb els llibres de l’Hervé, ho explica fàcil i entendor, oi? Gràcies a tu per ser-hi, bonica.
a qui li cau la baba? a miiii!!! quina pinta de meloset i suau i les taronges fan el combo perfecte! ah per cert, ja sabeu que soc quimica i vaig tenir la sort de tenir un profe que ens va fer quimica de la cuina… va ser brutal! increible… i per complementar-ho estic llegint ‘molecular gastronomy: exploring the science of flavor’. us el recomano moltissim… es molt molt interessant i tira per terra alguns mites de per que fem certes coses a la cuina… tipus no tallar la carn fins que no l’hem deixada reposar…
http://www.amazon.com/gp/product/0231133138/ref=pd_lpo_k2_dp_sr_1?pf_rd_p=486539851&pf_rd_s=lpo-top-stripe-1&pf_rd_t=201&pf_rd_i=023113312X&pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_r=0TTYJ42MDMSE8CSPX2H5
en fi, com sempre fantastics vermells!
Hola Adri!! Gràcies per aquest enllaç amb el llibre (ara només ens falta saber una mica més d’anglès…), en fi, és genial que el teu profe tiri per terra els mites gastronòmics, a veure si ens els vas explicant en el teu fantàstic bloc. Un petó, estupenda!!!
Txell i Kike,
La imatge amb que ilustreu la recepta fa que gairebé comenci a rosegar la pantalla. Quina bona pinta que té!! i amb el Cointreau ha d’estar sublim. Qui ha dit que la gula és pecat?
Amb plats així és menjar d’àngels.
Felicitats.
Cert Manel, el cointreau fa que el gust de taronja encara sigui més potent!! És genial aquesta recepta!! Gràcies per ser-hi.
A mi eso de las inyecciones me fascina!!!!! Encima el resultado es genial. Lo de la reacción de Maillard para nota, para que luego digan que si la cocina es un arte, una ciencia, o vete tú a saber…..
Un besito
Eso, eso, la cocina es arte y ciencia y felicidad y… Un beso grande, guapa!!
Fantàstic le Petit Canard, ànec amb Cointreau, una bomba!.
Ptnts
Le Petit canard, la, la, la, laaaaaaaa! és molt xula la cançó, portem tot el dia d’avui escoltant-la, i ens fa molt i molt de riure, gràcies estimada per ser aquí, amb nosaltres!!!
Intento imaginar la cara del farmacèutic en demanar-li una xeringa amb la punta ben gruixuda per vacunar un ànec…
En fi, m’heu fet delir amb aquesta maravella de plat! a més les taronges deuen contrarestar de maravella el toc greixós de l’ànec.
M’encanta! =)
hahahaha,Laura!!! Doncs imagina’t, la cara del farmacèutic va ser un poema. Moltes gràcies per dir-nos totes aquestes coses tan maques. Un petó.
Quan he vist la foto, ja l’he trobat sensacional, però després de llegir com l’heu cuinat encara m’he quedat més bocabadada: enhorabona pel plat!
Moltes gràcies Mariàngels!
Bona nit vemells
Te una brillantor espectacular,i un daurat meravellós.
La tècnica de la xeringa l’he de provar.
Realment este “xute” li ha sentat de meravella.
Besets
Hola Mesilda!
el resultat d’utilitzar aquest element tant poc culinari com la xeringa ha estat tot un descobriment.
Besets bonica!
ça m’a l’air bien délicieux et appétissant, j’aime beaucoup
bonne soirée
Merci beaucoup Fimère!
Com sempre, us supereu recepta rere recepta. M’ha semblat un ànec saborosíssim!! La presentació fa molta mengera. Això que expliqueu del microones m’ha fet curiositat. L’enllaç per descarregar-se el llibre del cuiner és tot un detallàs. Salutacions, guapos!!!
Gràcies Francesc!
quina expressió tant bonica aquesta de mengera. L’enllaç de Gallica (la Biblioteca Nacional Francesa) posa de manifest l’absurditat d’alguns de la península que volen comparar-se amb França!
Si hi navegues una estona quedaràs espaterrat!
Ostres, que és això tan bo??? Ara mateix canviaria el cafè amb llet que m’estic prenent per aquesta cuixa d’ànec!!!
No sabem si es una bona opció això de canviar el cafè amb llet per un ànec a la taronja!
Oooooooh!!!!!!
Qué delicado, qué maravilla…..
ahora mismo me descargo ese pdf!!!
Muchas gracias Ajonjoli!
Renoi, aquest ànec té molt nona pinta. I m’agrada que ens il·lustreu als vostres lectors amb determinades explicacions de la bioquímica culinària (penso que és necessari).
Moltes gràcies Núria!
amb tota humilitat, intentem fer-ho!
Una forma diferent de fer anec….en plan laboratori no??
Una pinta espectacular.
petons
Doncs si Núria, això de l’hipodèrmica a la cuina és ben curiós.
Petons també per tu!
Fantástico! que pinta y el post delicioso como siempre.
Un beso rojos!
Muchas gracias, cariño nuestro!
Bé, com sempre em deixeu sense paraules, tant per les fotos, com per la descoberta del plat, com per les cites, com pe tot!
Felicitats!
Gràcies Gemma!
tu si que ens deixes sense paraules amb els teus comentaris, sempre carinyosos.
Que barbaritat que recepta mes magnífica i que bé vos expliqueu.
Gràcies Maria Dolores!
quin blog de cuina més original!després d’aquesta primera vegada a la vostra cuina vermella crec que em quedaré una estoneta per investigar un poquet més. Aquesta recepta és espectacular, quina brillantor que té l’ànec! Au idó, moltes gràcies per la vostra visita al meu blog : )
Benvinguda Patri!
Tria i remena entre tot el que t’oferim per compartir.
Esperem les teves visites!
Me encanta lo hare, pero yo como vosotros en el horno, que me parece mucho mas útil, y con resultados satisfactorios, besos, pepa.
Hola Pepa,
ya habras visto que la opción de horno es más lenta pero igual de rica.
Besos hacia el sur.
La meva mare en fa moltes vegades d’ anec, que els compra en una casa de pagés. Li hauré de passar aquesta recepta tan bona!
ptns
Doncs amb un producte de qualitat el resultat serà superb.
Petons bonica!
Com podeu viure sense microones???? Va tant bé…
A veure si us el compreu i podeu tornar a preparar aquest ànec sensacional! L’acompanyament de taronja m’encanta, li va que ni pintat!
Hola Gemma!
Abans en teníem però el fèiem servir només per escalfar la llet dins un got i vam optar per utilitzar l’espai per altres estris.
Peasso entrada! M’ha encantat, i em moro per provar l’ànec!
Gràcies Mar!
Vaya transformacion alquimica que han sufrido estas patas de pato.El final de horno magistral.Que gustazo comerselas!!!.Felicitats!!!
Un abrazo rouges.
Siempre es interesante saber lo que ocurre cuando cocinamos.
¡Un abrazo también para tí!
Aquestes cuixetes d’anec “havíen” (segur que no en van sobrar..) d’estar genials! Us heu explicat tant bé que no sembla complicat, però si laboriosa!.
petó!
Hola Teresa!
si tries l’opció de microones és una opció poc laboriosa.
Un petó!
Be, … be… be…. es que no se que dir.
Impresionant, un plat brillant, ple d’amor en la elaboració… i que si no és a casa vostra no se on el podria degustar millor.
Genial.
(es nota que m’autoinvito?).
Petons amics meus.
Nosaltres ho tenim clar: per disfrutar d’un bon menjar s’ha d’anar cap a Lleida i a ca teva.
Petons estimada!
Una recepta Brillant-Rouge-Passion, com l’entrada i les fotos…
jajajajaja, ho acabeu de posar de moda!
El que m’ha encantat és el detall de fer-li a l’anec són les “infiltracions” estètico-gustatives als muslamens. Crec que a partir d’ara tots els ànecs que surtin per la gastroesfera passaran per l’operació estètica prèvia…
Mil petons!
PD.- La meva ignorància supina o la meva dislèxia sempre m’havia fet llegir el Brillat-Savarin, com a “Brillant-S…”, mira que enze que sóc! jajajajajaja
Hola Maragda!
aquestes cuixetes són tant presumides com les senyores del Botox!
Mil petons també per tu.