” El descobriment d’un nou plat és més important per a la felicitat del gènere humà que el descobriment d’una nova estrella”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût
Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac de vanitat, no és així. La inspiració d’aquest plat prové de la recepta que el científic gastrònom Hervé This, ens regala en el seu llibre “La cocina y sus misterios”.
Amb l’ànec Brillat-Savarin, aquest investigador de les reaccions físiques i químiques que es produeixen a la cuina, homenatja a en Brillat-Savarin que amb el tractat La phisiologie du goût va introduir les bases de la cuina del segle XXI i introdueix el microones en la preparació del clàssic de la cuina francesa del canard a l’orange.
Davant doncs d’aquests gurús de la gastronomia i motivats pel fet anecdòtic de no tenir micorones, ens atrevim a afegir-li al plat un “a la rouge” pel nostre personal i minúscul afegitó. Documentar-nos per aqusta entrada ens ha fet descobrir el fons bibliogràfic Gallica on podeu fullejar, sentir o baixar-vos en pdf una edició del S.XIX de la Fisiologia del gust d’en Brillat-Savarin.
Primer haurem de definir-vos, d’una manera clara que és la reacció Maillard. Ho farà l’amic Hervé, que en sap més que nosaltres: “Per acció de l’escalfor els compostos químics que pertànyen a la mateixa família del sucre de taula (que els bioquímics anomenen glúcids), i els aminoàcids (que son les baules de les molècules de les proteïnes) reaccionen entre elles per produir aromes”.
Què hem fet doncs els rouges? La recepta que ens proposa en This és utilitzar la reacció Maillard i concloure el plat amb la utilització del denostat microones per acabar amb la cocció interna de l’ànec. Com que no disposem d’aquest aparell, llegiu a continuació la recepta per saber com ho hem solucionat.
Ànec Brillat-Savarin
Ingredients,
4 cuixes d’ànec
20 g de mantega
200 ml de fons d’au
100 ml Cointreau
pebre mòlt
farigola al gust
2 fulles de llorer
2 taronges
sal
1 xeringa, amb l’agulla ben ample i gruixuda
1 reixeta de cocció al vapor
Preparació,
Dissoldre la sal dins dels Cointreau i fer-ne una infusió amb el pebre molt, la farigola (sense el tronc, només les fulles i flors) i el llorer (trencat a bocins), per tal d’aromatitzar-lo. Mentrestant, en un cassó clarificarem la mantega, per fer-ho desfarem la mantea a foc suau, i anirem retirant l’espuma blanca que es forma en la seva superfície, un cop sense escuma, decantarem la mantega fosa en un recipient net.
En una paella hi abocarem la mantega clarificada i saltejarem les cuixes d’ànec fins que adquireixin un bonic color daurat. Un mida que les cuixes estiguin daurades, les retirarem de la paella i les reservarem al damunt d’un plat amb un paper absorbent, per tal d’eliminar el greix sobrer. Reservar els greixos de dins la paella per coure les taronges.
Colar la infusió de Cointreau i omplir amb ella una xeringa. Injectar el líquid a l’interior a les cuixes de l’ànec i en diferents zones.
És en aquest punt on s’introdueix la carn al microones, nosaltres hem acabat així el final de la cocció, que tot i que ha estat més lent que el proposat, el resultat ha estat òptim. Escalfar el forn a 130 graus, en una cassola d’acer introduir el brou d’au, al damunt col·locar-hi una reixeta de cocció al vapor i sobre d’ella les cuixes d’ànec daurades amb mantega i plenes de Cointreau. Coure-les durant una hora i mitja amb la cassola tapada.
Amb els sucs resultants de la cocció, posar-los en una paella i escalfar uns talls de taronja sense pells ni llavors, que serviran per acompanyar aquestes magnífiques cuixes.
“Aquí és el lloc adequat per vilipendiar per sempre més a aquells estúpids que al menjar empassen amb indiferencia distingidíssimes menges”. Brillat-Savarin, Jean Anteheleme. Fisiologia del gusto. Ed. Optima, SL. Barcelona 2001 pàgina 152.
Hola vermells! l’ànec és, sense cap mena de dubte, la meva carn preferida. La cocció al microones que heu explicat m’ha semblat d’allò més interessant. L’hauré de probar.
pt!
Hola Eva!
si ets aficionada a l’ànec ja sabràs que es molt bo, però també molt punyetero. Aconseguir estovar-ne la carn no és fàcil. Aquesta preparació t’ajuda a fer-ho d’una manera fàcil.
Petons!
És una recepta ben curiosa, però com tot el que feu espectacular, i a mi l’ànec m’encanta.
Muas!
Gràcies pel teu comentari Gemma!
Quan tinguem cuixes d’ànec de ben segur que provaren de fer-les amb aquesta tècnica que ens expliqueu , es veuen delicioses.
Molts petons
Ja ens en explicareu els resultats amics!
Hola amics de La cuina vermella,
Us vull agrair el comentari que heu deixat al meu bloc. M’he sentit molt contenta i orgullosa, ja que fa estona que us segueix i per mi sou tot un referent, els “top” dels “top”!!
De veres, moltes de gràcies!!
Una besada,
Maribel (La cuina del mandariner)
No hi ha de que Maribel, és un plaer llegir-te.
Moltes gràcies a tu per seguir-nos!
No us el creure-ho, pèrò mai he tastat l´ànec.
Pot ser sería el moment de fer-ho, aprofitant aquesta meravellosa recepta….
Te una pinta esupenda….
Petonets!!!
Hola Titaniii!
però, com pot ser això?
L’ànec te una carn molt interessant que no et pots pas perdre.
Hola parella!
Fa temps que us segueixo des de l’anonimat i ara que m’he engrescat a obrir un blog, he decidit deixar-vos un comentari i donar-vos les gràcies! No només per compartir de forma tan generosa tantes fabuloses receptes sino perquè heu sigut un dels blogs que ha fet despertar la meva passió per la cuina i això no té preu!!
Per cert, m’encanta l’ànec i aquest fa una pinta estupenda!
Una abraçada,
Alba
Hola Alba i benvinguda als visitants que deixen comentaris!
Ara acabem de fer una volta pel teu bloc que te molt bona pinta. Si, sense voler-ho, t’hi hem animat, estem molt contents.
Una abraçada ben forta!
¡¡Qué exquisitez!!.. Desde luego tiene razón Jean-Anthelme.
Besotes.
¡Gracias Pikerita!
Desde luego, el Sr. Brillat-Savarin era un sabio como la copa de un pino.
Besotes de vuelta.
M´encanta l´ànec, i aquest es veu fantàstic!!!!
una gran recepta d´aquelles que segur que quan la menges no et deixa indiferent!!!
Felicitats!!!
Nan
I tant Nan! no deixa indiferent!
Una receta muy original y seguro que deliciosa. El pato en cualquir preparación resulta siempre riquísimo, pero en esta ocasión tiene que estar extraordinario.
Un besín.
Hola Nieves!
cuando menos es un preparación original.
Gracias por tu comentario.
Besos.
Estic totalment d’acord amb Jean-Anthelme Brillat-
Savarin, és clar, per als que ens agrada la cuina
Petons
Petons Reme!
Un personatge aquest Jean Anthelme!
Aquest ànec és una meravella culinària i voltros “rouges” ens heu deixat estorats en la vostra resolució de coure-ho per dintre, no sé si serà molt atreviment però fins i tot vos diríem que trobem que heu millorat i evolucionat la recepta.
Molt interessant la vostra entrada . El que sap , sap.
Ja li hem donat el petó a l’Eduard de part vostra.
Una aferrada i gràcies per aquesta obra culinària
Gràcies Xisca!
ens sembla que l’amor als rouges t’encega un poquet…
Mil gràcies un altre vegada!
Besets per tu i pel l’Eduard!
Una técnica innovadora! I la pinta que tenen aquestes cuixes tan rostides, amb la taronja…. mare meva, i jo a règim. Dec se una mica masoquista passenjant per blogs de cuina, jaja.
Petons!
Fantastic post. Em poso aquesta recepta a la llista dels plats que vull provar.
Petonets!!!
Hola Rojos! Estoy totalmente de acuerdo con Jean-Anthelme Brillat-Savarin. La cocina es simple, es tangible y nos brinda satisfacción inmediata. Ojo, no significa eso que no disfrute mirando las estrellas. Pero para hacerla completa me sentaría en una mesa de un gran balcón a compartir con uds este exquisito pato, muy novedoso para mí,
mirando las estrellas.
Cariños
Brillant! No sabeu pas el temps que fa que no menjo ànec, serà qüestió de recuperar antic sabors per mi.
Moltes gràcies per aquestes aportacions tant saberudes, família!
Una forta abraçada.
hola guapos, ya estoy de vuelta y vosotros con este manjar, esto es comida de reyes un besazo rojosssssss
Absolutamente divino y muy elegante.
Un trabajo fenomenal x
Que belleza! un plato hermoso. Desde que probé el pato es una de mis aves favoritas, inclusive más que el pollo..
un gran abrazo amigos
Gaby
UFF!! impresionant!! aquesta recepta me l’apunto!! Em va perfecte perque tinc 2 cuxes de ànec al congelador…!!! jejeje!! Això a d’estar suprem!!
Pero que espectáculo de plato! tiene un aspecto delicioso y el gusto debe ser excepcional!!!!! buen fin de semana!
Hola queridos!
Lo del microondas me ha dejado una estela algo confusa… pero ea! siempre se aprende algo. Este pato alcoholizado me pone lo suyo y encima tan bien acompañado… de buena gana le decía yo tres o cuatro cosas,
BEsos
Una delicia.
Me lo apunto, me encanta ese brillo, y con naranja…
Ummmmmmmm!!!
Me ha gustado la flor lila, como se llama?
Adoro cocinar con flores, y no se donde encontrarlas que no sea en la Boqueria, me pilla lejos.
Si alguíen lo sabe se agradece.
Que bò tot i que fàcil que feu el mès complicat de totes les coses totes vull dir totes ,us apreio moltíssim
petons de part d`en martí i de l`Abel, també d`una servidora smmmmmuuuuuuaksssssssss