Ingredients,
4 cuixes d’ànec mut
600 grams de salsifins
2 cebes mitjanes
2 tomàquets
12 ametlles torrades
1 fetge de pollastre
Oli,all, julivert, sal
Brou de carn o au
farina
Preparació,
Posar les cuixes a enrossir en una cassola. Quan estiguin ben rosses treure-les i reservar-les.
A la mateixa cassola fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet, trinxat i sense pela ni grana. Quan el sofregit ja estigui fet, afegir-hi una mica d’aigua per desfer-lo. Seguidament, posar-hi l’ànec i cobrir gairebé tot amb el brou que s’haurà fet prèviament. Rectificar de sal i mantenir la cassola tapada perquè faci xup-xup. Tot plegat ha de coure una bona estona, fins que l’ànec estigui tou. En un morter, fer la picada amb all, julivert, ametlles torrades i un fetge de pollastre prèviament fregit. Afegir una mica del suc de la cocció i afegir uns 10 minuts abans de posar-hi els salsafins. Fer els salsafins. Netejar, pelar, tallar en bastonets i bullir-los amb aigua i sal. Quan estiguin quasi cuits, treure’ls, escórrer-los bé, enfarinar-los i fregir-los. Afegir a la cassola i deixar que tot plegat faci xup-xup 10 minuts.
L’ànec te una carn deliciosa però gens fàcil de cuinar. Ara al transcriure les instruccions de les simpàtiques cuineres de Sils ens n’adonem de que qualifiquen la recepta de nivell alt. El pas del procediment en el que s’ha d’enrossir bé l’ànec és la mare dels ous. El greix de l’ànec, una menja exquisida, s’ha d’eliminar si l’has de cuinar. Exceptuant és clar si el que vols és confitar-lo. Que ens va passar? el greix de l’ànec va fer una capa, que vam eliminar a posteriori del procés, i que va evitar l’efecte benefic del xup xup quedant la carn de l’au lleugerament endurida. És a dir la carn no es desenganxava de l’os, com diu Josep Pla, amb l’única ajuda de la forquilla. El sofregit era, mal està dir-nos-ho, impecable però la cocció insuficient.
