Ingredients per a 4 persones
Pels farcellets,
4 cuixes d’ànec femeall
250 gr de mantellina
2 cebes
1 llimona
oli d’olia
conyac
farigola
sal i pebre negre
Pel parmentier,
4 patates
50 gr de mantega
50 ml de nata líquida
sal i pebre blanc
Per la salsa de vi negre,
1/2 l de vi negre
1/2 de brou fosc d’ànec (fet amb els ossos de les cuixes i la carcassa)
3 escalunyes
1 pastanaga
20 gr de sucre
Preparació,
Netejar la mantellina, posant-la en reumull amb aigu i llimona durant un mínim de mitja hora.Desossar les cuixes i treure la pell, passar la carn per la picadora. Picar les cebes i sofregir-les, un cop rossa, afergir-hi la carn picada i coure-ho tot junt. Flambejar-ho amb el conyac i rectificar-ho de sal, pebre i farigola.Escòrrer la mantellina i tallar-ne quadrats d’uns 10 centímetres. Omplir els quadrats amb la farsa d’ànet, fer-ne farcells. Reservar.
Pelar les patates i bullir-les, una vegada cuites, escòrre-les i passar-les pel passapurés. Afegir la mantega, un pols de sal i la nata líquida bullida. Remenar-ho bé. Rervar-ho fins a l’hora de servir el plat que caldrà escalfar-lo al bany maría. Per la salsa, cal tallar l’escalunya i la pastanaga i sofregir-ho amb mantega. Afegir el sucre i deixar-lo fondre. Afegir el vi i que redueixi fins a una tercera part. Afegir el brou i deixar-lo reduir una tercera part més. Colar-ho. Per muntar el plat cladrà posar al forn els farcellets fins que la carn estigui ben rostida i la mantellina quedin cruixents. Posar-hi el parmentier com a guarnició, i regar-ho mb la salsa de vi negre.
