Durant aquests dies l’esturió vallesà comença a regalar-nos el seu caviar blanc: les mongetes del ganxet. En els espais que ha deixat lliure la personalitat industrial d’aquestes terres i les cicatrius en forma de vies de comunicació que van de Barcelona cap el nord, les beines de les mongeteres s’entesten en recordar-nos la nostra personalitat pagesa.
Per celebrar aquest esdeveniment estacional i gràcies a la saviesa de l’estimada Ruscalleda, en la recepta del Cuina d’aquest mes dels 100 números, hem convidat a La cuina vermella, dos artistes de l’escenari gastronòmic: en Joan, arribat en vaixell des de la llotja de Palamós i en John, que, sense pensar-s’ho dues vegades, va agafar un avió des de la costa est dels Estats Units fins a les nostres cassoles.
El resultat de construir un ring per aquestes bèsties magnífiques de caviar blanc, pa artesà i oli d’oliva agermanat amb julivert, va ser una gran idea. Va esdevenir el combat del segle. La morfologia majestuosa d’ambdues criatures ens va fer fruir d’una lluita de titans del sabor. El vencedor, en Joan ens va regalar una textura de carn més suau i un sabor més intents que va deixar KO al ianqui. El viatge en avió li va restar forces al púgil americà.
Llamàntol, fesols del ganxet i pa amb oli de julivert
Ingredients,
2 llamàntols vius, de 400 o 500 g
100 g de fesols del ganxet
1 llesca de pa artesà
50 ml d’oli d’oliva extra verge
5 g de julivert
sal fina i flor de sal
Preparació,
El dia abans, deixar les mongetes en remull (mínim 12h). L’endemà, coure-les molt a poc a poc vigilant que no es desfaci la pell (nosaltres les vam tenir quasi bé 4 hores). A banda, posar una cassola grossa i ampla al foc amb 6 l d’aigua i 240 g de sal. A part, preparar un bol gros i ample, amb aigua freda i glaçons. Quan la cassola d’aigua arrenqui el bull, controleu que coguin els llamàntols 2 minuts. Retireu-los del foc i poseu-los directament al bol amb l’aigua amb gel. Deixeu-los refredar 5 minuts i retireu-los.
Pelar els llamàntols, separar les cues del caps, recollir en un bol tots els sucs dels coralls de dins dels caps, coleu-los i reserveu-los en fred.
Obrir les cues amb unes tisores i retirar-ne la carn de l’interior. Reservar la carn en fred. A les potes grosses, donar un cop sec amb la mà de morter per trencar-les, reservar el contingut en fred. A les potes més fines, i amb un corro fer pressió per buidar-les, reservar el contingut en fred.
Tallar una llesca de pa a petits talls rectangulars i posar-los a torrar al forn 20 minuts a 160 graus, un cop fora del forn i freds, guardar-los en un pot hermètic. Picar el julivert al morter, afegir la sal i l’oli mesclar-ho i reservar-ho ben colat.
Muntatge,
Posar un cassó ample al foc amb 2 litres d’aigua i 80 gr de sal, i manteniu-lo amb aigua bullent. Mesclar els sucs dels caps amb les mongetes del ganxet, escalfar-ho tot junt i repartir-ho al fons d’uns plats fondos i calents. Escalfar la carns dels llamàntols a talls grossos al cassó amb aigua bullent durant 15 segons i repartir-los als plats, sobre les mongetes. Incorporar al plat trossets de pa torrat i amanir-ho amb sal gruixuda i l’oli de julivert.
Amb aquesta recepta La cuina vermella vol homenatjar la revista Cuina, que aquest mes celebra el número 100 de la seva revista. Felicitats!
Per els dos Johnny que és bellugaven com dos autèntics rockers aquest homenatge pòstum.
Per els dos Johnny que és bellugaven com dos autèntics rockers aquest homenatge pòstum.
Sou uns cracks!!!
M'encanta la manera que teniu de decorar cada plat.
Com sempre espectacular.
Chicos, me ha gustado la combinación de algo tan terrenal como las judías con un ingrediente un poco más pijo como son estos pedazo de bichos marinos. Es una receta de lujo!!
Me parece digno de elogio que no hayáis borrado el comentario del anónimo, aunque me parece de cobardes ocultarse tras el anonimato. Se ve que no conoce vuestra cocina y vuestro buen rollo, estoy segura de que no habríais tenido ningún problema en conversar con él tranquilamente…
Un beso.
Unas recetas impresionantes y unas fotos fantasticas . Me he quedado con la boca abierta , bueno voy a seguir curioseando por el blog.
saludos
Estimada colla, moltes gràcies per tots i cadascun dels comentaris (fins i tot el de l'anònim enfadat), un plaer que us hagi agradat, de debó que va ser un plat exquisit, però no és d'estranyar, les receptes de la Carme Ruscalleda són sempre un èxit!! Molts petons estimats blocaires!
A part de la bona cara que fa, ens agrada molt el toc rosa de tot plegat.
Arribo moooolt tard, pero vull sumar-me a la colla de felicitacions per aquest apat tan autèntic.
Petons!
Bona música per gaudir de la vostre exquisita recepta…un luxe!! petonets estimats vermells