diumenge, 16 maig 2010

Ajoato amb coulís de piquillos a l'Oporto

No hi ha aliment amb més referències simbòliques, culturals, sociològiques i fins i tot religioses que l’all. És una joia per qualsevol blocaire gastronòmic. Permet demostrar la importància dels aliments dins l’imaginari col·lectiu sense, com diu la vermella, fer-t’ho venir bé. Aquest bulb amb qualitats organolèptiques evidents és vasodilatador, antihipertensiu, hipoglucemiant, antibiòtic, anticancerígen, vermífug, estimulant de les defenses i desintoxicant.

Fins i tot, va protagonitzar el primer conflicte laboral documentat. Explica Herodot que els capatassos del faraó Keops van voler estalviar despeses suprimint la ració diària d’all dels esclaus constructors de la seva piràmide, produint una vaga de braços caiguts. Són universalment conegudes les seves virtuts contra els vampirs i els dimonis que li permeten assolir la categoria d’amulet. També ajudaven al pilot anglès de la sèrie Alló, alló  a disfressar-se de camperol francès, penjant-se del coll un enfilall d’alls. Aquest vegetal té fins i tot una creença religiosa, en el país de les confessions inversemblants, que afirma que la redempció de la humanitat no podrà venir sense el consum d’alls.

La recepta protagonista d’aquesta entrada està presa en préstec del bloc de la Garbancita, de la que aprenem tantes coses. Està basada en l’ajoatao de Jaén. És una de les moltes preparacions d’aquest indret de la península ibèrica com l’ajiche, l’ajopringue, l’ajomarrano, l’ajomachuco, l’ajomulero o l’ajomortero, amb l’all i la mà de morter com a protagonistes.  Aquesta recepta, que la Garbancita extreu del llibre Se coge una cebolla d’en Ramón Barceló, combina aquesta preparació popular amb un delicat coulís, amb el príncep dels pebrots: el piquillo. Deliciós, no us podeu perdre la recepta.

ajoatao, la cuina vermella

Ajoatao amb coulís de piquillos confitats a l’Oporto

Ingredients per l’ajoatao,

650 g de patates
1 rovell d’ou
Oli d’oliva verge extra
1 dent d’all
Sal

Ingredients pel coulís de piquillos,

1 pot de pebrots del piquillo
2 dents d’all
oli d’oliva verge
mig dot d’Oporto
sal

Ciboulet (per decorar)
Sèsam (per decorar)

Preparació,

En una paella aboquem 4 o 5 cullerades d’oli i daurem dos alls pelats i laminats. Quan estiguin lleugerament daurats, incorporar els piquillos juntament amb el seu líquid,  afegir un pols de sal i coure’ls lentament, durant uns 30 minuts. A mida que es vagin quedant sense líquid de cocció, afegirem poc a poc l’Oporto. Un cop s’hagi evaporat, retirar del foc i reservar fins que es refredin.

Pelar les patates i posar-les a coure en una olla amb aigua freda. Un cop comenci a bullir l’aigua contar uns 20 minut. En una olla coure les patates, pelades i amb abundant aigua freda amb sal. Mentrestant es couen les patates, en una mà de morter aixafar l’all amb un pessic de sal. Un cop cuites les patates, les escorrem d’aigua i les passem, en calent per un passapurés, un cop la patata feta puré i encara en calent afegim l’all, l’ou i el fil d’oli, sense parar de remenar amb una cullera de fusta. Anirem afegint tant oli com les patates ens demanen, això sí, sense parar de remenar, fins que ens quedi com una allioli de patata. Reservar.

Triturar els piquillos en fred, fins a obtenir una salsa molt fina. Omplir els gotets amb l’ajoatao, al damunt ho cobrirem amb el coulís de pebrots. Decorarem amb una mica de ciboulet i una mica de sèsam.

Permeteu-nos un homenatge musical al cosí oriental de l’ajoatao: l’allioli.

157 comments to Ajoatao amb coulís de piquillos a l’Oporto

Deixa un comentari

  

  

  

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>