La nostra condició d’autodidactes culinaris ens converteix en uns addictes als llibres de cuina. Aquesta llépola dependència ens ha obligat a habilitar una llibreria, com no vermella, per a que compendis, receptaris, novel·les i assajos de l’àmbit, tractats de gastronomia, reculls de food porn i revistes per gormands constitueixin en les seves lleixes una república silenciosa però saborosa.
L’editorial Columna ens va convidar a fer un tast del llibre d’en Fermí Puig “Cuinetes”, sorgit de l’intercanvi de secrets de cuina entre aquest magnífic cuiner i els oients del programa “El món a RAC 1” conduit per l’amic Basté. Per desgràcia, pel nostre modest poder adquisitiu, no hem pogut valorar in situ la feina que ha fet al estrellat restaurant Drolma i ens hem hagut de conformar amb experimentar la seva feina al Petit Comitè, que ha recuperat la cuina catalana de sempre afegint-hi producte de primera qualitat.
El llibre ens presenta un receptari, amb combinacions dignes de l’alquimista culinari més refinat com les Navalles amb albergínia escalivada i mostassa o els Popets amb capipota i pèsols. En volem destacar sobretot l’oportunitat de tenir amb negre sobre blanc les improvisacions sobre les receptes que suggereix al final de cadascuna d’elles tal com fa en les seves intervencions a la ràdio. Aquest home fa una mena de jazz gastronòmic, interpretat amb olles i cassoles, que fa fruir als que estimem aquest art. De tota manera, convindria fer-ne una revisió acurada per properes edicions ja que hi ha algunes errates, molt poc habituals en els llibres de cuina editats per Columna.
Per homenatjar aquest savi dels fogons i partint de la recepta que ens proposa de sípia de tresmall amb patates us presentem el nostre mar i muntanya: unes mandonguilles amb sípia. En termes de cuina tecno emocional: hem esfirificat una proposta d’aquest interessant llibre.
Mandonguilles amb sípia
Ingredients,
1 kg de sípia
350 gr de carn magra de porc picada
350 gr de carn magra de vedella picada
150 gr de cansalada viada picada
2 ous
llet
90 gr de molla de pa
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes (1 pel fumet)
1 pastanaga
1 got de vi blanc
1,5 l d’aigua mineral
2 fulles de llorer
4 grans d’all (1 per les mandonguilles)
30 gr d’ametlles torrades
60 gr. de pèsols
2 brots de julivert (un per les mandonguilles l’altre per la picada)
3 tomàquets madurs
1 bitxo
1 farcellet d’herbes (branques de julivert, api, llorer i farigola)
farina
pebre negre i sal
350 gr de carn magra de porc picada
350 gr de carn magra de vedella picada
150 gr de cansalada viada picada
2 ous
llet
90 gr de molla de pa
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes (1 pel fumet)
1 pastanaga
1 got de vi blanc
1,5 l d’aigua mineral
2 fulles de llorer
4 grans d’all (1 per les mandonguilles)
30 gr d’ametlles torrades
60 gr. de pèsols
2 brots de julivert (un per les mandonguilles l’altre per la picada)
3 tomàquets madurs
1 bitxo
1 farcellet d’herbes (branques de julivert, api, llorer i farigola)
farina
pebre negre i sal
Preparació,
Picar molt petit un dels alls i a continuació julivert a la mateixa mida.
Mesclar una mica de llet amb la molla de pa fins que us quedi una massa fluida. Barrejar amb els ous, les carns, el gra d’all picat i el julivert. Condimentar amb sal. Fer-ne boles, enfarinar-les lleugerament i fregir-les en l’oli d’oliva a foc mitjà alt en una paella. Reservar-les.
Netejar la sípia reservant-ne la melsa. Tallar el cos a daus al vostre gust. Les potes i les ales reservar pel fumet.
Tallar la pastanaga i una de les cebes a daus petits i fer agafar color dins d’una olla amb un rajolí d’oli. A continuació afegir les potes i les ales de la sípia i el farcellet d’herbes i saltejar lleugerament. Afegir l’aigua mineral i deixa bullir suaument uns 40 minuts.
Picar la resta de la cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, fer coure amb l’oli que s’han fregit les mandonguilles, prèviament filtrat -sempre que no s’hagi cremat- les cebes, el llorer, el bitxo, el llorer i el got de vi blanc. Remenar de tant en tant i coure uns 30 minuts.
Escaldar els tomàquets, pelar i treure’n les llavors. Tallar-los ben petits i sofregir molt lentament a una paella amb oli. Abocar a la cassola de la sípia quan aquesta estigui cuita.
Fer una picada amb les ametlles, la resta dels alls, el julivert, el contingut de la melsa de la sípia. Reservar.
Afegir a la cassola les mandonguilles i cobrir amb el fumet calent i mesclar be els ingredients. Quan tot plegat bulli en un màgic xup-xup afegir els pèsols, si són ultracongelats amb un parells de minuts de cocció n’hi ha prou. Si son frescos bullir-los a part al dente.
Incorporar la picada, condimentar amb sal i pebre negre i 2 minuts més de cocció.
El secret del plat és un temps de repòs d’almenys 24 hores, el resultat de les reaccions químiques d’aquest temps d’espera i continència paguen la pena.
Mesclar una mica de llet amb la molla de pa fins que us quedi una massa fluida. Barrejar amb els ous, les carns, el gra d’all picat i el julivert. Condimentar amb sal. Fer-ne boles, enfarinar-les lleugerament i fregir-les en l’oli d’oliva a foc mitjà alt en una paella. Reservar-les.
Netejar la sípia reservant-ne la melsa. Tallar el cos a daus al vostre gust. Les potes i les ales reservar pel fumet.
Tallar la pastanaga i una de les cebes a daus petits i fer agafar color dins d’una olla amb un rajolí d’oli. A continuació afegir les potes i les ales de la sípia i el farcellet d’herbes i saltejar lleugerament. Afegir l’aigua mineral i deixa bullir suaument uns 40 minuts.
Picar la resta de la cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, fer coure amb l’oli que s’han fregit les mandonguilles, prèviament filtrat -sempre que no s’hagi cremat- les cebes, el llorer, el bitxo, el llorer i el got de vi blanc. Remenar de tant en tant i coure uns 30 minuts.
Escaldar els tomàquets, pelar i treure’n les llavors. Tallar-los ben petits i sofregir molt lentament a una paella amb oli. Abocar a la cassola de la sípia quan aquesta estigui cuita.
Fer una picada amb les ametlles, la resta dels alls, el julivert, el contingut de la melsa de la sípia. Reservar.
Afegir a la cassola les mandonguilles i cobrir amb el fumet calent i mesclar be els ingredients. Quan tot plegat bulli en un màgic xup-xup afegir els pèsols, si són ultracongelats amb un parells de minuts de cocció n’hi ha prou. Si son frescos bullir-los a part al dente.
Incorporar la picada, condimentar amb sal i pebre negre i 2 minuts més de cocció.
El secret del plat és un temps de repòs d’almenys 24 hores, el resultat de les reaccions químiques d’aquest temps d’espera i continència paguen la pena.
Recomanem acompanyar el plat d’unes rodanxes de patata fregides.
El resultat, mal ens està dir-ho, és el súmmum dels mar i muntanya. Com tots els secrets dels llops de mar, la recepta roman en tancada dins una ampolla i surant pel mar!
Per tots vosaltres -que grans ens hem fet tots plegats- la primera interpretació en directe de Message in a bottle.
Espectacular post! Me encanta esta canción.
Jolín… ya me estaba empezando a traumatizar con lo de los libros de cocina.. yo soy otra loca ( tengo tongas de libros junto al ordenador, la mesilla, la mesa del salón). Me falta una estantería !!!
Police era mi grupo favorito en mis años "jóvenes", gracias a sus canciones aprendí inglés!!
Me chiflan vuestros fotos!!
Besos
Bea
Veig que la bogeria dels llibres de cuina i revistes es un vici compartit, aquestes mandonguilles amb sèpia son una delícia, mol bones las fotos.
Una abrasada
Que delicia de post, desde el principio hasta el final!
Miles de enhorabuenas, y no dejo de mandaros toda mi suerte para el viernes!
Besos
A mi em pasa el mateix tinc unes lleixes a la cuina on ja no hi caben més llibres de cuina, bé teóricament no hi ha més lloc perquè jo en vaig posant … m'encanten i aquest del Fermi Puig li tinc moltes ganes, però encara no l'he pogut fullejar una mica, a veure si m'escapo un dia d'aquests.
petonets
Què bo aquest mar i muntanya!! Les mandonguilles amb sèpia és un dels meus plats favorits! No parlem dels llibres… jo no se on posar-los, també hauré de fer un pensament… molta sort divendres!!! petó
Déu meu aquestes mandonguilles!!!!!
Fins i tot m'arriba l'aroma!!
Dels llibres ni parlem, repartits per tota la casa…
Petonets
A casa igual, al final em diran o tu o els llibres! Sort que és una passió compartida, que sinó potser compleixen l'amenaça…
Mandonguilles amb sèpia, m'encanten! Jo els hi poso un punt de canyella a les mandonguilles i una presa petita de xocolata amarga a la salsa que les fa irresisitibles!
ñam!
Comparteixo amb vosaltres el gust pels llibres en general, i de cuina en particular.. tot i treballant a una editorial… el plat com sempre exquisit!! encara mai l'he fet, però el tinc en pendents així es que aviat caurà!
Molts petons!!
Muy interesante lo que cuentan de este libro. no lo conozco.
La receta de las albóndigas está buenísima. En mi casa les encantan con arroz blanco. Una delicia.
Hermoso paisaje
Cariños
Yo también tengo muchíiiiiiiiiiisimos libros de cocina. Siempre me digo que no voy a comprar más, pero es como un vicio. Tengo unas estanterías en la cocina habilitadas a tal efecto, que me diseñó el decorador de la tienda de cocinas cuando vió lo que tenía, pero ya se me han quedado pequeñas. En verano, cuando junte a los peques en la misma habitación, pondre una estantería en la salita solo para mi!
Vuestras esferificaciones son una maravilla. La recomendación de las patatas me he encantado y estoy segura que mis niños también, que últimamente todo lo quieren con patatas fritas.
Besitos sin gluten vermellos.
No diré res de la recepta perquè sóc incapaç de menjar hamburgueses o mandonguilles. Però…. OOOOOOOHHHHHHH!!!!! quines fotografies! Quina delícia per la vista!
I quins comentaris! M'heu fet recordar els bons moments que vaig passar llegint el llibre de Nicholas Sparks!
Un petó
Aquesta sempre l'he volgut fer, ara ja no tinc excusa, venint de vosaltres, ès éxit segur. A provar-ho.
Sort i molts petons.
Que n'arriben a ser de bones les mandonguilles amb sípia!!!! El llibre de "Cuinetes" encara no l'he comprat, serà el proper que comprem! I encara més si el recomaneu vosaltres!
Una abraçada guapíssims!!!
Me gusta el libro, me gusta la receta que habéis elegido, me gustan las fotos, me gustan los comentarios y me gusta la canción. Bueno creo que me gusta TODO.
Genials com sempre, aquest vaig estar a punt de comprar-me'l. Ara m'ho repensaré. nOis que no participeu en el cocurs de millor blog? Jo estic frisosa per votar-vos
Una abraçada
Ester
Hola que tal esteu…??
Jo ja sabeu que a casa no en tinc de llibres….sobretot de cuina i de pa no n'hi ha cap, oi??
m´agradat molt aquesta llibreria.
No hi fet mai mandonguilles amb sípia i això que en sento a parlar molt . El que més L'Agradat d'aquest post és… a veure si ho endevineu ……??? ……..el…………pl……..at , el plat tan maco en forma de peix.
Fins aviat , guapos…
Em considero NO seguidor de'l senypor Puig, l'ús abusiu de la tòfona per condimentar moltsa plats em sembla extremadament exagerat!
Aquestes mandonguilles, per això, tenen una pinta increïble tot i que la llista d'ingredients és llargueta
(les que faig jo són molt més senzilles però molt bones, un dia pujaré la recepta 
)
Petons estimadissims i recordeu aquella barbacoa eh!
des de que tinc el blog l'estanteria ha canviat totalment d'estil!!
aquest llibre ja m'havien comentat que estava molt bé!
i el mar i montanya!! ummm! que bo!
petonets
Justament avui mentre tallava barrets escoltava en Fermí Puig amb en Basté (per cert, parlant d'arrossos!) i no sé ben bé perquè, m'heu vingut al cap…(deu ser que ja formeu part de la meva quotidianeitat). I arribo a casa i em trobo aquest post vostre! Casualitats encreuades que té el dia a dia!
Una abraçada ben gran!
Heu triat un plat ben representatiu de la nostra cuina per fer un homenatge fantàstic al llibre d'en Fermí Puig.
Segur que les 24h de repòs són el secret del plat
Que bo!! i com m'ha recordat a casa meva quan la meva mare ens enfeia!! Ho dels llibres solucionat en tinc quatre a la cuina i la resta a la meva biblioteca aixó si, he de caminar per agafar un llibre però normalment agafo tres o quatre o em passo una bona estona mirant les estanteries de l'estudi…
Fantàstic!!! M'encanta la recepta i la descripció que feu de tot plegat. És un plaer llegir-vos. A mi també em passa això amb els llibres de cuina. M'agraden molt i en tinc ja uns quants. Bona idea això del prestatge. Salutacions
Les mandonguilles amb sípia és un dels nostres plats de xup xup favorits i aquest vostre enamora!!. Qui serà la persona afortunada que trobarà en vostre missatge dins de l'ampolla?. Nosaltres ja la tenim, gràcies!.
Fins aviat
Interessant el llibre, amb errates incloses, i el mar i montanya, fantàstic, encara que a casa, no poden soportar la espera de 24 hores, no aguenten ni 10 segons, encara que es cremin,jaja. Abans de crear el blog, a casa ja tenía una llibrería nomès pels llibres de cuina, ara, necessito una habitació sencera,jaja. Petons artistes
Ohhh quines mandonguilles, mare meva pero quina pinta que tenen…
Quin descans em pensava que la meva obsessió amb els llibres de cuina era malaltissa, però m' alegra saber que no estic sola
Un petó! Beth
Seguia (i segueixo) assíduament a través del podcast la secció Cuinetes, és sens dubte una de les millors maneres per aprendre receptes fantàstiques, tant del Fermí com dels oients que truquen i comparteixen receptes.
Per cert, jo també tinc una estanteria plena, farcida, de llibres de cuina, però ja m'ha quedat petita, així que aviat tocarà fer una altra passada per l'Ikea
A, ja, ja!
Hemos descubierto la fuente de vuestra sabiduría! Una maravillosa estantería, roja claro, llena de libros estupendos…
¡Vuestras albondigas me encantan!
Besos!!
Aquest plat és boníssim, si està ben fet, com és el cas, i la manera de presentar-nos-el… pròpia de la cuina vermella, molt bé!
PTNTS
Dolça
Ohhh…d'impressió!!!!! Ara mateix tinc una gana…Petons
Este plato es uno de nuestros grandes platos pendientes. Nos parece fantástico, ese mar i muntanya nos parece todo un emblema gastronómico catalán por excelencia. Esta sí que ha sido para nosotros, y durante años, una de vuestras vertientes culinarias más apasionantes. Nunca hemos probado este tipo de platos, pero estamos deseando y no tardaremos.
Y claro, aunque ya tenemos muchas versiones para hacerla, la vuestra nos parece sublime.
No sabíamos de ese reposo tan acentuado, pero nos imaginamos que como siempre, mejora el plato.
Genial el video.
Un saludo.
Petons.
Aquests delicioso plats mar i muntanya són els que més li agraden al meu amore.
un post "estupendu"
pt!
ummm quina pinta….
Us devia aquest comentari… Vaja recepta magnífica, boníssima, amb un post espectacular i unes fotos molt ben tunejades… M'agrada molt com combineu els continguts entre ells i les imatges que els acompanyen, sou uns mestres.
Mil petons!
Gràcies!