La ràdio torna a ser la nostra banda sonora. Avui ens arriba un so monotemàtic: conflictes dels drets d’uns contra els dels altres. Una de les lectures d’aquests dies de descans, “El Club dels optimistes incorregibles” d’en Jean-Michel Guenassia, aclareix la qüestió; “Les nostres desgràcies només tenen una causa: les nostres opinions són sagrades. Els qui no volen canviar d’opinió són uns imbècils, i els que es deixen convèncer, també“.
A la nostra república, feinegem. No hi ha piquets però si feina i ganes de fer-la. Banyadors i samarretes, penjats a l’estenedor s’assequen al sol. Per la roba d’estiu és el primer dia d’unes llargues vacances. Per nosaltres el darrer d’unes de curtes.
A La cuina vermella la pell torrada és el darrer vestigi d’uns dies en que, triar el que vols menjar, ha estat la única labor gastronòmica.
Ara, que en farem d’un concasé de tomàquet cor de bou i de tomàquets de la pometa confitats, serà el nostre nou repte per engegar.
Salsa de tomàquet
Ingredients,
12 tomàquet grossos
1 ceba
1 gra d’all
1 manat d’orenga fresca o marduix (mejorana) fresc
2 fulles de llorer
sal i sucre
Preparació,
En una gassa, posar-hi dins les dues fulles de llorer i el manat d’orenga o marduix, fer un paquet i lligar-ho amb fil de cuinar. Reservar.
En una cassola poseu aigua a bullir, mentrestant feu una creu amb el ganivet a cada tomàquet, quan l’aigua bulli escaldeu-los uns segons, un cop escaldats talleu la cocció en un bol d’aigua ben freda. Peleu els tomàquets, talleu-los per la meitat, treure les llavors i tallar a cuadrets ben petits el tomàquet. Posar-ho dins d’un bol i amanir amb una mica de sucre i sal. Reservar.
Peleu i talleu la ceba a cuadrets ben petits, com si la trinxéssim, ha de quedar ben fina i petita. Amb pell i tot, esclafar l’all. En una olla, esclafar un fil d’oli, quan sigui calent posar-hi la ceba, a foc fluix, la ceba ha només ha de suar durant uns 10 minuts, no ha de canviar de color. Passats els 10 minuts afegir el paquet de llorer i orenga o marduix, l’all esclafat i el tomàquet, salpebrar. Coure a foc fluix durant uns 25 minuts, quan passi aquest temps pujar el foc i deixar coure uns minuts més fins que el tomàquet quedi cuit. Retirar l’all i el paquet d’herbes. Reservar en un bol a la nevera ben tapat fins alhora de fer-ho servir.
Tomàquet confitat
Ingredients,
1 kg de tomàquets madurs
40 ml d’oli d’oliva
3 grans d’all
branques de farigola fresca
Sal i pebre
Preparació,
Netejar els tomàquets i tallar-los a grills, treure les llavors. En un bol posar-hi l’oli i els grills de tomàquet i salpebrar, barrejar-ho amb compte per tal, de que el tomàquet s’impregni bé amb el condiment. Reservar. Pelar i tallar ben petit els tres grans d’all. Desfullar les branques de farigola i guardar-ne les fulles i flors.
Al damunt d’una placa de forn recoberta amb paper sulfuritzat, posar-hi amb cura els grills de tomàquet, un al costat de l’altre (deixant una mica de separació entre cada grill). Regueu el tomàquet amb l’oli que hagi quedat dins del bol, al damunt posar-hi l’all trinxadet i les fulles i flors de farigola. Enfornar a 90 graus durant unes 4 hores. Un cop confitats, deixeu refredar el tomàquet, els podeu guardar dins d’un pot de vidre recoberts amb oli.
Aquestes magdalenes amb ínfules de pastís ens transporten a un món de refinament i bona educació. De dits menuts aixecats mentre agafes la nansa d’una tassa de te. De tardes de sol tebi asseguts en una cadira de forja d’un jardí anglès, envoltats d’equilibri i bellesa.
Són precioses miniatures dolces però allunyades del ritme de vida mediterrani. De tant en tant, posar un miratge d’art efímer anglosaxó a l’obrador és, sobretot; relaxant.
Cupcakes a la taronja
Ingredients pels cupcakes,
240 g de farina
240 g de sucre moré
100 g de mantega tova
120 ml de llet
2 ous
2 taronges (la pell i el suc)
1 cullerada petita de llevat químic
1 pols de sal
Ingredients per la crema de mascarpone,
150 g de mascarpone
50 g de sucre llustre
1 beina de vainilla (les llavors)
Per decorar, escorça de taronja confitada tallada a daus petits
Preparació,
Ratllar la pell de les dues taronges i extreure’n 120 ml de suc, reservar. En un bol a part, barrejar la farina, el llevat, el sucre, la sal i la mantega estovada, si pot ser fer-ho amb el robot, per tal d’aconseguir una textura sorrenca. Afegir la llet, els ous, desprès els 120 ml de suc de taronja i la ratlladura de la pell, barrejar bé i amb alegria entre cada ingredient, ha de quedar una massa ben amalgamada. Si teniu motlles metàl·lics, poseu la càpsula de paper dins (d’aquesta manera quedaran més bé) i aboqueu-hi la massa, enfornar durant uns 25 minuts a 180 graus de temperatura (recordeu de preescalfar el forn).
Per la crema, només caldrà que traieu les llavors de la beina de vainilla i les barregeu juntament amb el mascarpone i el sucre llustre. Decorar els cupcakes amb la crema un cop s’hagin refredat, podeu decorar-los amb dauets de taronja confitada.
Els festucs ens agraden molt. Torrats i salats, protegits d’una closca entre oberta el converteixen en un entreteniment de boca únic. El teva i meva entre les dents i la llengua són de rondo blaugrana. La salivació, és idéntica en ambdós casos.
Nus de closca i sense torrar mostren totes les tonalitats del verd i animem l’aspecte de qualsevol plat o postres. En el Bescuit que hem enfornat avui li hem regalat un paper protagonista. La veritat és que el festuc s’ha sentit còmode. Compartir escenari amb actors de talla com el mascarpone ha estat tot un estímul.
Bescuit de festucs, mascarpone i aigua de tarongina
Ingredients,
100 g de festucs no salats i pelats
150 g de farina
150 g de sucre + 1 cullerada sopera
110 g de mantega
10 g de llevat químic
2 ous
4 cullerades soperes de iogurt, o formatge blanc o mascarpone
2 cullerades soperes d’aigua de flor de taronger o una culleradeta de cardamom en pols
Preparació,
Fondre la mantega. En una picadora picar els festucs amb la cullerada de sucre fins que quedin ben menuts i picats. En un bol barrejar amb les varetes (si pot ser elèctriques) els ous amb el mascarpone (o iogurt, o formatge blanc), quan estigui ben amalgamat afegir el sucre i l’aigua de tarongina, continuar remenant i afegir la farina i la llevat, barrejar més i afegir la mantega fosa, mesclar fins a obtenir una mescla homogènia, afegir els festucs picats, i acabem d’amalgamar-ho bé.
Encendre el forn a 180 graus. Enmantegar un motlle de bescuit, allargat, i introduir-hi la mescla. Enfornar durant uns 40 minuts. Un cop cuit, treure’l del forn i deixar refredar, una mica, el bescuit dins del motlle. Passat el temps desemmotllar-lo. Deixar refredar del tot abans de consumir.
A continuació un símil cinematogràfic de lluïment del festuc Cruise, com no, damunt d’una taula entapissada en verd.
Reconstruïts amb una truita a la francesa amb pa amb tomàquet, però amb la lentitud que imposen poques hores de son i les conseqüències de la celebració d’un casori, vam posar rumb a la Vall del Tenes. Arribats a Santa Eulàlia de Ronçana, el somriure de l’estimada Marina Duñach ens confirmava que valia la pena l’esforç de deixar el llit.
L’espai per la Fira estava ple de visitants que aprofitaven l’ocasió per proveir-se de tomàquets. Ens afanyàrem a preparar l’aula de tast i una vegada tot a punt, tinguérem l’alegria de rebre la visita de l’Òscar de De cuina i la seva germana Laia i dels cafeters noctàmbuls, la Glòria i en Josep, disposats a fruir dels tomàquets vallesans. El tast, presentat i conduït pel Pep Salsetes, va ser tot un èxit de públic. Tal va ser la demanda, que vam haver d’improvitzar-ne un segon al matí que no estava previst. El de la tarda, va ser únic ja que ens vam quedar sense tomàquet. A més a més, vam comptar amb la visita de la Nuni i en Miquel, els amics Cuinetes de la Pometa i la seva mainada.
El premi de col·laborar a l’esdeveniment va ser la gent que hi vam conèixer. Sobretot a l’hora de dinar, en que organitzadors i productors ens vam seure plegats a l’ombra dels plataners. Beure i menjar amb tanta saviesa i memòria, ens va fer sentir que el món té una esperança. Allò de “mai tants deuran tant a tan pocs” del Premier Churchill referint-se als pilots de la RAF, és totalment aplicable a aquest grup heterogeni de defensors de la terra i sabors.
En Ricard Alcojor, un dels impulsors de l’hort de l’Espelt d’aquesta vila i propietari de la productora de mel, Mel d’Antany que ens va explicar la lluita dins l’Ampa de l’escola per aconseguir que els infants siguin educats en els valors de l’agricultura ecològica. En Josep Maria, un jove arquitecte que s’està afanyant en mantenir la memòria d’un pagès de Santa Eulàlia, fill de llibertaris, anomenat Etern Verdaguer. Aquest no es va plegar als capricis dels fabricants de llavors i va mantenir productes d’horta que ara no existirien. L’Ester Cases, una jove enginyera agrària i el seu company que a la finca Les Refardes han recuperat un munt de llavors, tot posant la ciència al servei de la memòria. El grup de joves que amb la cooperativa el Rave negre estan fent una gran feina als horts de Gallecs.
Tots els que us passegeu habitualment per aquest espai virtual, podeu imaginar-vos la nostra satisfacció al vespre. Davant un rostit de pollastre i pa amb tomàquet, rememoràrem un dia que no oblidarem mai.
Amics, no us perdeu la segona jornada d’aquesta Fira del tomàquet el proper 25 de setembre. Parleu amb aquesta gent i empapeu-vos de la seva saviesa. Tots estan sempre disposats a regalar-vos-la: Lligueu-vos a la terra!
El tomàquet és una fruita que viu a ca les hortalisses. Fent honor a la seva condició, es columpia entre la dolçor i l’acidesa, regnant, sense discusions, en els horts estivals. Algú imagina un hort sense tomàquets?
Una des les compensacions del nostre agost amb obligacions laborals, ha estat viure l’esclat del tomàquet a l’hort de l’avi Ventura, de Sant Fost. Setmanalment ens subministra uns tomàquets de Cor de bou i de Montserrat sublims. La seva pell aèria, inapreciable, fa que només necessitis d’un ganivet esmolat, un polsim de sal i un raig d’oli per gaudir-ne. Aquest plaer diari canicular hagués estat suficient per satisfer-nos, però, les darreries d’agost, ens preparaven més aventures gastronòmiques acompanyades d’aquest fruit de la terra, vermell com nosaltres.
Diumenge vàrem fer un viatge llampec a Els Casals, per portar-los personalment l’obsequi que els hi fem cada setembre. En Jordi Rovira, de La Malla, ens va rebre amb una generositat més pròpia d’un germà que d’un amic i ens va omplir les mans de viandes i l’ànima de benestar. El món hauria d’estar ple de gent com ell i la seva família, de la que quasi ens en sentim membres. El perfum dels tomàquets que ens va obsequiar omplia l’habitacle del cotxe i va compensar la tristor de deixar enrera Sagàs.
Per acabar l’agost, dilluns al vespre, vam anar a Can Jornet de Gallecs convocats per la presidenta del Convivium de l’Slow food del Vallès Oriental, la Marina Duñach. Allà ens esperava en Pep Salsetes. En el seu hort de Santa Eulàlia de Ronçana s’ha afanyat a conservar els tomàquets autoctons del Vallès: els de la Pometa de Can Mataporcs de Santa Eulàlia, del Salvador Canyelles de La Garriga i del Lluís Vil·la de l’Ametlla del Vallès, el Cor de Bou de Vacarisses del Domenech Camps, el Tres Caires de Can Rusinyol de Rubí, el Palosanto de Cal Ànima, el de Montserrat del Sr. Pepet de Vacarisses, el Tardà de Riells de l’Eulàlia Forns i el Rosa de Cal Ivo de Parets del Vallès.
Acompanyats de l’Anna i la Sarai del restaurant Can Major de Montmeló, en Joan i la Maria que enguany inicien un projecte de menjadors escolars amb productes dels hortolans de Gallecs, a través de la seva empresa Ecomenja, els nostres amics Gerard i Marta, la Montse, amiga i cuinera, el forner de Mollet, en Sisco de Can Prat, en Santi i l’Oriol del restaurant La Plaça de Mollet i d’altres amics vallesans, ens vàrem asseure a l’era del mas i acaronats per un vespre fresc, tastàrem i compararem sensacions, amb la bonhomía propia dels amants de la bona taula. L’objectiu era construir la fitxa de tast per la I Fira del tomàquet que s’organitza amb la col·laboració de la Diputació de Barcelona, el Consell Comarcal del Vallès Oriental, l’Ajuntament de Santa Eulàlia de Ronçana i el projecte europeu Rururbal.
Aquest dissabte dia 4 us convidem a tots a viatjar a Santa Eulàlia de Ronçana, al bell mig de la Vall del Tenes, i participar d’aquest homenatge al tomàquet. Allà podreu visitar l’hort de l’Espelt, un espai creat expressament per a aquesta fira amb prop de 400 tomaqueres, valorar les seves qualitats, col·laborar en la promoció d’aquests productes per tal que aconseguir-los per la vostra taula no sigui el privilegi de pocs.
Els hortelans del País són dipositaris d’un patrimoni que necessita de la demanda de gent com vosaltres: els defensors dels sabors.
Per acompanyar l’entrada, un Pastís de tomàquets de Can Rovira amb formatge Roncal i farigola.
Pastís de tomàquets de Can Rovira amb Roncal i farigola
Ingredients per la massa,
120 g de mantega salada
150 g de farina
30 g de Maizena
5 g d’impulsor (llevat químic)
1 ou
Ingredients per al farcit,
Tomàquets de diferents varietats, de la terra
5 cullerades soperes d’oli d’oliva
100 g de formatge Roncal
2 cullerades soperes de farigola fresca (a bocinets)
Sal i pebre
Preparació,
Primer prepararem la massa, per fer-ho farem fondre la mantega a foc lent. A part, barrejar la farina, el llevat i la Maizena, ajuntar l’ou i la mantega fosa, barrejar enèrgicament fins que quedi la mescla ben barrejada. Folrar un motlle rodó per anar al forn amb la massa. Us haureu d’ajudar amb les mans, ja que aquesta massa no es consistent i es trenca com la plastilina.
Preescalfar el forn a 210 graus. Tallar el formatge i els tomàquets a làmines i disposar-ho al damunt del motlle, salpebrar i distribuir la farigola al damunt. Enfornar fins que la massa sigui ben daurada.
Les cançonetes infantils ens ajuden a contactar amb la música. Segurament aquest és el seu objectiu i és millor no entrar en analitzar-les críticament. N’hi ha algunes més pròpies de la cova del sado que de la puresa de la canalla. Fixeu-vos a tall d’exemple: un paio anomenat Pintxo interroga a un tal Pantxo si el pot punxar amb un punxó. Aquest li ofereix tota la seva anatomia menys la panxa, suposem -i esperem- que per qüestions simplement de rima.
N’hi ha una especialment onírica anomenada La lluna i la pruna. En Sigmund Freud es fregaria les mans si l’hagués conegut. Les relacions paterno filials que s’hi descriuen, són d’una complexitat a l’alçada de les tragedies gregues.
Aquesta Festa Major, els nostres banys de lluna, acompanyats d’un ingesta líquida un tant inconscient, que només els de la colla dels Torrats podem suportar, ha fet aflorar una teoria vermella:
La conçoneta de la Lluna i la pruna ens ha assenyalat que no hi ha millor millor remei per les conseqüències a les exposicions de lluna, que la pruna i els seus efectes higiènics.
És per aquest motiu i gràcies a la saviesa popular que oferim aquest gaspatxo de pruna, que us repararà cos i ànima si heu fet excesos, si teniu simplement curiositat gastronómica o totes dues necessitats alhora.
Gaspatxo de prunes
Ingredients,
500 g de prunes molt madures
1 ceba
2 grans d’alls
3 cullerades soperes d’oli
1 cullerada sopera de vinagre balsàmic
500 ml d’aigua freda
Sal i pebre blanc
Preparació,
Netejar les prunes. Pelar les cebes i l’all. En una cassoleta amb aigua bullent blanquejar la ceba i l’all durant un minut. Tallar les prunes a bocins. Triturar les prunes juntament amb l’aigua, l’oli, el vinagre, la ceba, l’all, la sal i el pebre fins que tinguem una mescla homogènia. Colar el gaspatxo i posar-lo a la nevera. Servir ben fred.
El vestit ens presenta davant dels iguals. Els objectius són múltiples, però sempre rondant l’autoafirmació. Poden servir per integrar-nos a un grup o per oposar-nos-hi. Per agradar als altres o per ocultar quelcom de nosaltres que no ens satisfà.
La gastronomia també té el seu moment tèxtil. Les estovalles, tot i que vestixen un objecte inanimat, també adornen amb una intenció. Fons i forma integren una composició que crea un llenguatge no verbal.
Els àpats, com les persones, necessiten d’un vestit per cada ocasió. La nuesa del marbre i uns tovallons de paper són suficients per unes escopinyes i una canya de cervesa. Un camí de taula i un tovalló de diari basta per un pa amb tomàquet i pernil per començar la jornada. Unes estovalles de fil blanc, impecablement planxades, han d’acompanyar un àpat d’estels Michelin.
Per rebre a casa teva als que t’estimes, fes que es sentin especials i que el plaer de rebre’ls a casa teva es vegi fins i tot, en el plegat del tovalló.
Ja fa un bon nombre d’anys que fem feina a l’agost. Aquesta setmana és l’epicentre de l’aturada general del país i quan tens més la sensació de ser una rara avis.
La nostra pell blanca, com la de la Mare de Déu d’agost, ens singulartiza davant la resta de ciutadans que comparteixen espai, però ni activitat ni horaris. La bústia del correu electrònic mandreja, el telèfon mòbil badalla en silenci. El temps es transforma i ets capaç de planificar la feina sense interrupcions. És temps de preguntar-te com la memòria esborra la necessitat d’expedients curosament guardats dins carpetes.
Enguany, fins i tot el sol i la calor han marxat de vacances.
Els carbassons, com nosaltres, no fan vacances i a l’estiu creixen d’un dia per l’altre amb proporcions d’atributs masculins d’ètnia mandinga. Mentre aquests cuiners vermells esperen la festa major li hem buscat un destí adequat a aquest vegetal que a l’agost també fa feina.
Pastís de carbassó, feta i ricotta
Ingredients per la massa brisa,
200 g de farina
100 g de mantega freda tallada a daus petits
1 rovell d’ou
4 cullerades soperes d’aigua gelada
1 pessic de sal
Ingredients,
1 massa brisa
1 carbassó mitjà
200 g de formatge feta
200 g de ricotta
2 ous
algunes branques de menta fresca
1 cullerada de cafè de grans de comí
2 cullerades d’oli d’oliva
sal i pebre
Preparació,
El dia abans, si pot ser, elaborar la massa brisa. Si teniu barnilles elèctriques la massa brisa es fa en un moment; en un bol posarem la farina amb els daus petits de mantega freds, amb la pala barrejarem bé fins que la farina quedi com si fos sorra. Afegim el rovell, l’aigua i la sal i continuarem barrejant amb la pala fins que quedi una massa homogènia. Farem una bola, la taparem amb film i la deixarem reposar a la nevera fins al moment d’utilitzar. Si feu la massa brisa a mà, aquí trobareu la manera de fer-la.
Estirarem la massa brisa damunt d’un marbre enfarinat, amb un corró i la disposarem damunt del motlle (millor que sigui desmuntable). Punxarem la massa amb una forquilla i la reservem a la nevera.
Rentar els carbassons i fer-ne rodanxes fines, fregir-les en una paella amb les dues cullerades d’oli. Salpebrar-les i posar-hi també els grans de comí. Rentar, secar i tallar ben fina la menta. En un bol gran batre els ous salpebrats amb la ricotta, la feta talladeta a daus petits i la menta, ha de quedar ben mesclat si ho podeu barrejar amb unes barnilles elèctriques, millor. Abocar aquesta mescla dins del motlle amb la pasta brisa. Al damunt depositar-hi el carbassó fregidet. Enfornar-ho a 180 graus (el forn ha d’estar ben calent, o sigui que l’haurem d’encendre una estona abans) durant uns 40-45 minuts, aneu observant el pastís i quan sigui cuit, ja el podeu treure. Aquest pastís es pot menjar tant fred com calent, vosaltres mateixos.
Vinga, voteu-nos. Recordeu que un cop a la pàgina de votacions, sota del botó vermell de vot (on només es pot votar una vegada a la vida), a sota hi trobareu els articles relacionats, allà veureu unes mans, també podeu votar-nos allà, clicant cadascuna de les mans. Moltes i moltes gràcies per la vostra ajuda!
Ara ja no és un secret que a La cuina vermella hi ha una doble mirada sobre els instants de felicitat que compartim amb els que s’acosten a aquesta finestra virtual. Evitant un diàleg previ, una interpreta la forma i l’altre, amb més o menys fortuna, l’univers conceptual.
Aquest gelat de pal, per ser una recepta entroncada en els records d’infantesa ha produït una situació inhabitual. Aquesta etapa vital grava uns signes a la memòria difícilment decodificables amb els recursos de la maduresa.
La imatge dels pals de gelat, fotografiats com un tresor, han obert un candau a la memòria. Enterrats sota una gran pedra, dins d’una caixa d’havans, vaig guardar els pals de cadascun dels gelats que em vaig menjar un juliol a Can Boix. Aquells instants de felicitat, tancats en una càpsula del temps, han tornat mentre assegut a l’escala de casa, llepant un gelat bicolor, seguim buscant-ne més.
Gelats de pal bicolors
Ingredients,
1 mango madur
250 g de cireres
2 iogurts naturals de bona qualitat
Sucre de vainilla*, al gust
Preparació,
Netejar i despinyolar les cireres, triturar-les amb un iogurt natural i sucre de vainilla. Un cop hàgim aconseguit una mescla ben fina, introduir-la dins dels motlles de gelat, només omplint una part i introduir al congelador, quan hagi passat una estona i comenci a glaçar la mescla, introduir el pal de gelat, procurant que sobresurti del motlle, tornar a posar el motlle al congelador. Mentrestant, pelar un mango i tallar-lo a trossos, triturar el mango amb el iogurt i el sucre de vainilla, quan la mescla sigui fina acabar d’omplir els motlles amb aquesta mescla. Deixar que congeli.
* Per fer sucre de vainilla només cal que poseu en un pot de vidre sucre amb unes beines de vainilla. Quan hàgiu d’utilitzar vainilla, un cop hàgiu tret les llavors, no llenceu les beines, aneu-les posant dins del pot de sucre i així aquest anirà agafant aroma.
El dilluns vam tenir l’alegria i el privilegi de col·laborar a la secció Cuinetes de El món a RAC1 que aquest estiu condueix en Txaber Allué, més conegut pels que ens movem per la xarxa saborosa, com El cocinero fiel. Gràcies a la recomanació del nostre promotor incondicional i amic, l’Starbase del bloc De cuina, en Txaber va contactar amb nosaltres per fer la primera de les col·laboracions de la xarxa gastroblocaire. Aprofitem ara per recomanar-les totes, ja que seran, segur, impagables.
Sentir la teva veu, al programa que escoltes cada matí fa molta il·lusió. Tot i que m’agradaria, una miqueta, autocensurar-me i disculpar-me per la repetició d’aquesta crossa discursiva del una miqueta. Sort que els del Dialing són de vacances que si no competeixo amb el “¿estas buenota?” de l’insigne Justo Molinero i el “mon pare ha anat a Girona” del locutor esportiu d’Al Jazira.
També volem donar les gràcies a en Txaber i la Núria per la seva paciència i pels cinc minuts llargs que ens van regalar.
En l’àmbit #emsapgreu, volem afegir que les visites es van multiplicar tant que el servidor d’internet va fer figa. Tot i estar desconnectats unes hores, vam tancar el dia amb 4.000 visites. Moltes gràcies a tots.
La nostra aportació al tema proposat, les amanides sense enciam, va ser l’amanida grega, una de les preferides dels vermells. Com que aquesta excelsa combinació de sabors hel·lènica ja està al bloc del Món a RAC1, us oferim la versió avançada, digne dels incondicionals d’aquesta cuina.
Amanida de síndria i formatge feta
Ingredients,
Síndria sense pinyols
200 g de formatge feta
un grapat d’olives negres d’Aragó
Menta fresca
1 tija d’api
Vinagre de vi negre
Oli d’oliva
Pebre negre acabat de moldre
Preparació,
Retirar la pell de la síndria i tallar la seva carn a daus petits, tallar el formatge feta a cubs d’uns 2 centímetres, picar ben petitona la menta fresca, treure els filaments de l’api i tallar-ne el tronxo a rodanxes. En un bol posar de manera graciosa la síndria, l’api, la feta i les olives. En un got barrejar una cullerada de vinagre de vi negre amb dues cullerades d’oli d’oliva, abocar al damunt dels ingredients i espolvorejar amb una mica de pebre negre acabat de moldre i la menta fresca.
Per veure si acabo amb el una miqueta per sempre, unes quantes repeticions d’una miqueta.
La vida et posa a prova contínuament, sense contemplacions, sense treves. Cada dia t’aixeques i protegit per les rutines i de ponts efímers d’afectes i principis mires de creuar el riu, a vegades massell, d’altres embravit i descontrolat, que és la vida.
Aquests ponts són fràgils i a vegades es trenquen i caiem al riu. Xops de desesperació tornem a començar a bastir ponts de felicitat, tristos però més savis. Divendres vam fugir de l’asfixiant xafogor anímica de perdre a un amic, i dels sofocants carrers de Mollet que ja no tornaran a ser els mateixos sense en Just.
Deixàrem enrere la plana del Vallès i travessàrem les cingleres del riu Congost per arribar a la plana de Vic. El polèmic túnel de Bracons ens va permetre posar distància i embaladir-nos amb les valls de la Garrotxa. Dels seus mil·lenaris volcans, brotà un bàlsam meravellós des de l’ànima de la terra i ens va guarir les ferides de les que supurava dolor.
Al Mas la Garganta ens van rebre amb bellesa, serenor, somriures i bonhomia. I ens vam reconciliar amb el principi que un gitano, de malnom Camarón, un dia ens va regalar: “Enamorao de la vida aunque a veces duela”.
Al Capvespre, asseguts a l’era d’aquests paradís terrenal, mentre les fulles dels arbres cantaven amb el vent, ens vam guarir. El cuiner vermell no ha estat capaç de redactar millor que la Txell les sensacions d’aquell instant, és per això que us transcric un fragment d’un correu que va enviar a un amic de La cuina vermella.
“Aquest cap de setmana he plorat però he rigut i he fet les paus amb el món. He entès que malgrat que el cos físic desaparegui, la filosofia de vida, l’energia, la força i l’amor perduren. Per nosaltres la remor del vent, el sol, la lluna, la pluja, la rialla d’un nen és la constatació que ell està aquí, protegint-nos, estimant-nos, ajudant-nos…. Quan el sol es ponia, una llum vermella va néixer d’entre les muntanyes. Vaig entendre que era ell que ens deia; ei, hola, no patiu que estic bé. Jugo amb els núvols i us veig des d’aquí dalt i us estimo”.
Fa calor, molta calor. Una primavera plujosa ha deixat pas a un estiu fatxenda i despietat, que espesseix l’aire i ens fa enyorar les vacances de tres mesos.
La calor, com la febre, transtorna els instints humans i accelera la pressa de decisions. És com si el temps meteorològic i el cronològic es retroalimentessin, creant un raig d’energia que ens empeny endavant. Quan mires al darrera, veus juliols on treze llunyanes colònies declaren la independència de la metròpoli i els desheretats prenen la presó d’un rei que vivia d’esquena al seu poble, obsedit per desmuntar rellotges. També hi veus una ‘cuadrilla’ de generalots decidint imposar els seus privilegis a la pell de brau.
A ca’ls vermells en aquests dies de juliol observem la paraula temps i la seva polisèmia, sota unes palmeres delicioses i una cervesa fresca per l’ànima. Per decidir, a vegades, s’han d’aturar el temps.
Palmeres farcides de parmesà, tomàquets confitats i olives
Ingredients,
1 làmina de pasta de full de bona qualitat (si pot ser rectangular)
60 g de parmesà ratlla
70 g d’olives negres d’Aragó
6 tomàquets confitats a l’oli
2 cullerades d’oli d’oliva
1 rovell d’ou
sal i pebre
Preparació,
Treure els pinyols de les olives i tallar-les a bocins petits, picar també els tomàquets confitats. En un bol barrejar el formatge ratllat juntament amb les olives i el tomàquet, afegir-hi dues cullerades d’oli, salpebrar una mica la barreja. Reservar.
Estirar la pasta de full damunt el marbre, passar-hi al damunt el rodet per fer-la una mica més fina, si la massa és rodona tallar les vores fins aconseguir un rectangle. Al damunt, posar-hi la farsa, ocupant la superfície de la massa. Enrotllar cada extrem de la massa fins al centre d’aquesta. Un cop la massa enrotllada, i com que fa molta calor, la posarem a la nevera una estona fins que esdevingui ferma. Tallar peces de la massa, per aconseguir les ulleres. Posar-les al damunt d’una placa de forn amb paper sulfuritzat, pintar-les amb el rovell d’ou, i enfornar a 180 graus de 12 a 15 minuts. Un cop fora del forn deixar refredar i consumir de seguida.
“A la meva mare i a totes les mares que cada dia han fet el salt mortal de cuinar per la família, sigui quin sigui el resultat”. Aquesta és la dedicatòria del llibre de Cristina Bottari “Mamma mia” que ens vam comprar a Roma.
Triar una recepta d’aquesta edició de cuina popular italiana va ser el mateix que decidir si t’estimes més al pare o la mare o de qualsevol decisió impossible per a la raó. Per tant, ens vam deixar guiar per la curiositat. A Bèlgica i França solen menjar els musclos amb patates fregides, cosa que a nosaltres ens sembla un exotisme. Descobrir que la cuina italiana, amb un parentiu més clar amb la nostra, s’atrevia a aquesta agermanament entre els animalons marins de closca i el tubercle de consum més estès, ens va ajudar a prendre la decisió.
Saltejat de fruits de mar i patates fregides
Ingredients,
400 g de mescla de fruits de mar (musclos, cloïsses, escopinyes…)
3 patates formoses
2 grans d’all
1 tomàquet tallat a daus petits
2 caienes o bitxos
unes grapat de fulles de julivert fresc picat
Oli de girasol per fregir
preparació,
Pelar i tallar les patates en cubs petits. Deixar-los en aigua freda per a que perdin el midó. Rentar bé els mariscs eliminant la sorra i els filaments (dels musclos) que puguin tenir, esbandir-los diverses vegades. En una paella grossa, posar-hi un fil d’oli, els dos grans d’alls aixafats amb la fulla del ganivet, cuinar una mica l’all fins que comenci a daurar-se, afegir les dues caienes o bitxos, coure-les una mica i abocar a la paella tota la mescla de fruits del mar, cuinar a foc alt uns minuts, afegir el tomàquet i el julivert picat. Cuinar-ho tot fins que sigui cuit. Reservar amb els fruits de mar dins la paella.
En una paella a part, fregir els daus de patates, un cop cuits deixar-los escórrer per a que perdin l’oli. Treure el líquid de la paella dels fruits de mar i barrejar les patates fregides, deixeu cuinar la barreja una estoneta, fins que quedi tot ben amalgamat. Servir immediatament.
El resultat és sorprenent i els daus de patata fregida, que juguen a fet i amagar entre les closques, semblen haver anat de colònies a un poblet de costa. Per ells, per quan s’aixequin demà al matí, poseu-lis aquesta cançó, no sigui que s’enyorin de l’entrecot, de l’ou ferrat i del tall arrebossat.
Recordeu-vos de que podeu votar-nos cada vegada que fem una nova entrada. Moltes gràcies.
Els participants del petit lot del nostre viatge a Roma, són:
1- Anna, d’Estar atenta
2- Chis, de Can oli
3- Xavier, d’Arrossejat
4- Dolors, del Bloc de cuina
5- Ginesta, d’Altra vegada
6- Ribereña, de Mi cocina naranja
7- Miriam, del Invitado de invierno
8- Sara Maria, de Delícies del Rebost
9- Mar, de Baixa Gastronomia
10- Laura, de Delícias y tentaciones
11- Massitet, d’Olleta de verdures
12- Carme, de Cuinetes
13- Mima, de Flor de sucre
14- Ivana de My litle things
15- Ana Powell, de Magic flavours
16- Margot, de Cosas de la vida
17- Sonia de l’Exquisit
18- Eva, de Petite boulangerie
19- Ibelchi,d’ibelchi.com
20- Anna, d’Entredós
21- Yolanda
22- Teresa, de Com a casa res
23- Quo
24- Inés, de Las tienditas
25- Esther, d’Esther & cook
26- Helena, d’Acabat de fer
27- Gemma, de La cuina de casa
28- Queti B., bloc al forn
29- Neus, de Cocinando con Neus
30- Gemma, de Barcelona mon amour
31- Sonieta, cosetes petites
32- Julia
33- Adriana, baking powders
34- Marta, de Pa de nous
35- Rid, del Fil blau
36- Lolah, de Lola en la cocina
37- Mariàngels, de Visc a la cuina
38- Anna, de La vella carmanyola
39- Manel, de Cuinar és generós
40- Mesilda, de La cocina de Mesilda
41- Margarida, de El món de la cuina
42- Manuel, de El cocinillas
43- Marta, de La cuina al nirvana
44- Martí, d’Apunts de cuina
45- Lydia, de Just a little bite
46- Josep, de El cafè de nit
47- Memoria, de Mangio da sola
48- Pepa, de Pepa cooks
49- Maduixeta. de Salseando en la cocina
50- Mercè, de Destapant cassoles
51- Psss, de Psss & Ros
52- Viena, de Sabores de Viena
53- Mónica, de La tarte divine
54- Starbase, de De cuina
55- Reme, de Cocina de casa
56- Rebeca
57- Núria, de Estoy en ello
58- Marilú Pérez, Marikeli
59- Pilar, de Cau de cuina
60- Paula, de Con las zarpas en la masa
61- Alfons, de Les receptes de ant Hilari
62- Anna, Petroglifa a la cuina
63- Laura, de Codina homemade
64- Gaby, de Gabriela Clavo y canela
65- Izaskun
66- Vero
67- Kako, de En guete!
68- Belén, de Weiden
69- Nieves, de Dulce y Salado
70- Marina, de Haciendo buenas migas
71- Maria José, de Dit i fet
72- Sílvia, de Y sigo en la cocina
73- Uno de Dos
74- Ruben, d’A la cuina
75- Dolça, de No tot son postres a la cuina
76- Sylvia, de La vida en Buenos aires y afines
77- Montse
78- Sergi, de Les receptes del piset
79- Irmina, de El zurron de los postres
80- Maite Aloy
81- Tere, de La maleta de Boston
82- Nuni, de Cuinetes
83- Alba, de Le fabuleux destin du chocolat
84- Silvia, de Mi dulce tentación
85- Elvira, de Los cerezos en flor
86- Cocinitas
87- Georgia
No cal anar massa lluny per adonar-se del poder de l’Església Catòlica Romana. Campanars i esglésies protagonitzen arreu del nostre país el poder de la multinacional més antiga de la humanitat. A Roma, aquesta realitat es fa palesa per tot. A cada racó de la ciutat et vas trobant construccions religioses d’una magnificència i riquesa torbadores. Marbre de tots els colors recobreixen cúpules, naus, campanars, escales i columnes, façanes renaixentistes i barroques, tot destacant-hi les claus de Sant Pere de l’escut papal, que, sense aconseguir-ho, intenta tapar l’anterior poder de la ciutat; el dels emperadors romans.
Roma et fa adonar-te que potser res no ha canviat. Avui també es continuen bastint grans construccions per destacar-hi logotips d’entitats poderoses. Els relleus a l’arc de l’emperador Sèptim Sever mostren la victoria d’aquest sobre els dominis dels parts, avui territori de l’Iraq. El Coliseu, la construcció més sencera del passat romà, salvada per ser part de la muralla medieval de roma, fa badar la boca als milers de turistes. Aquest juny, molts d’ells vestien els colors dels gladiadors que al sud de l’àfrica aixequen les passions dels patricis, del poble i dels esclaus.
L’altre característica urbana són les fonts, també de marbre, que dónen personalitat a les moltes places de Roma. Les més espectaculars són dels Bernini, una família d’artistes protegits pels papes. Aquesta proliferació de fonts compensen per una banda, l’absència de bancs per reposar i, per l’altra, la despesa en aigua que implica passejar en plena canícula per la ciutat dels set pujols. La plaça del Capitoli, la preferida dels vermells, està desprovista de font. La presideix una estàtua de bronze romana de l’emperador Marc Aureli, al bell mig d’un disseny arquitectònic de Miquel Àngel, el més gran dels artistes del Renaixement.
La bellesa innegable de la ciutat té dos terribles contrapunts. Un trànsit rodat caòtic i desendreçat, i una marabunta de turistes, amb roba de safari, que imposibiliten deixar-se atacar pel síndrome d’Stendhal. En comptes d’aquesta dolça turbació, fruit de la bellesa, t’assalta el desassossec de que has errat el destí o l’època de l’any. O ambdues coses alhora. Potser és que la frase de que tots els camins condueixen a Roma és una veritat tan gran com la Plaça de Sant Pere del Vaticà o la Cúpula del Panteó.
La oferta gastronòmica de la ciutat es mereix un punt i a part. Us recomanem una estratègia infalible. Allunyeu-vos de carrers transitats per bàrbars amb calça curta i d’establiments amb cambrers sol·lícits que et somriuen des de la porta. La grandària del somriure és inversament proporcional a la qualitat de la cuina i igual a l’import de la factura. Per contra, busqueu locals de tracte distant, i que tinguin l’adhesiu de “cuccina romana” a la porta. Nosaltres en vàrem trobar tres d’excepcionals. Mario’s, al cor del Trastevere. Una trattoria autèntica on hi treballa tota la família. La matrona arrossega els peus pel local dins d’unes sabatilles de rus, deixant al descobert uns dits, tant barrocament recargolats, que ni els deliris de corves de Bernini li fan ombra. El davantal que llueix, sembla de l’època republicana. Els ravioli primavera i els tortellini de ricotta i espinacs són dignes de la golafreria de l’emperador Claudi. La generositat de la gerra de vi, de les orgies de Tiberi.
L’altre és Edy, prop de la Piazza del Popolo, on dues distants mestresses rosses i de maneres elegants, serveixen unes especialitats de pasta, feta a la casa, excepcionals. Per últim el restaurant La Matriciana, davant del Teatre de l’òpera. Un local redecorat als anys 20 del segle passat amb cambrers impecablement vestits i molt amables, però sense estridències. Els espaguetti a le vongole eren perfectes i els bucattini, com no, a l’amatriciana, commovedors com la música de Verdi.
Cal destacar el cafè. Els cafeters de mena com nosaltres, sempre enyorem la nostra Nespresso quan sortim de viatge. A Roma, l’enyor d’aquesta maquineta és fa impossible. A excepció del primer dinar a la ciutat en el que, coses del idioma, vam demanar un latte machiatto en comptes d’un café machiatto (el nostre tallat) i vam haver d’empassar-nos un gegantí poal de llet tacat amb quatre gotes de cafè, havent dinat.
Per últim, els gelats. De dolçor plusquamperfecte sabor autèntic i sense additius i una oferta que satisfà el més capriciós dels sibarites. En fi, que la vida no és mai perfecte, però tendeix a equilibrar-se. Les emocions més perdurables d’aquest viatge van ser asseguts a taula. Cosa gens desdenyable per membres de la espècie gormanda.
També volem destacar que per nosaltres ha estat el primer viatge 2.0. Una nova andròmina tecnològica, la BlackBerry, ens va ajudar a fer una crònica dels instants i impressions susceptibles de ser explicats en menys de 140 caracters. Compartir ciris trencats amb els amics i seguidors, de manera instantània és del tot recomanable i va posar l’enginy i els ulls dels vermells en alerta, pujol amunt, pujol avall. Si voleu seguir les nostres peripècies podeu fer clic aquí: #romainrosso
Arrivedercci Roma!
Sorteig
Els que heu seguit el viatge a través de Twitter o Facebook, o bé tafanejant a l’enllaç anterior, ja sabeu que us hem tingut presents. Compràrem a la botiga Cucina, un altre temple que no us podeu perdre, un petit lot composat per dos talladors de pasta i un exemplar de la revista Sale&Pepe, que sortejarem entre els que deixeu un comentari en aquest post fins el dia 4 de juliol.
Us tornem a recordar, coneixedors de la vostra generositat i paciència, que podeu votar aquest post, o, si encara no ho heu fet, al bloc i els posts anterior fent clic sobre el vota’m que hi ha al final d’aquesta entrada.
El disseny industrial és una de les manifestacions de la cultura de l’Homo Sapiens. Els humans tenim la dèria de fabricar objectes que multipliquin les habilitats de les nostres extremitats en tots els àmbits de la nostra existència. A vegades simplifiquen necessitats bàsiques, d’altres serveixen per crear-ne de noves. L’àmbit de les màquines, però, és molt cruel. N’hi ha molt poques que el temps respecti i que passin de segle a segle sense convertir-se en andròmines, amb només interès per brocanters, drapaires i col·leccionistes.
Pels que remenem a la cuina hi ha un objecte de desig que formaria part d’aquestes patents industrials inmortals: és la KitchenAid, nascuda a Ohio al 1919. Ja la veieu; de formes arrodonides, quasi orgàniques, pesada com un tanc i roja com la nostra cuina. Mil viatges i descobertes ens esperen amb ella, de les que en sereu testimonis. Perquè no té manillar ni rodes, que sinó els vermells ens tatuem al braç: KitchenAid forever!
La globalització té, a vegades, aspectes positius que no s’han de menystenir. A l’altilplà bolivià es cultiva un cereal anomenat quinoa, que n’és un bon exemple del costat amable d’aquesta realitat econòmica.
A la nostra cuina l’hem utilitzat en d’altres ocasions amb un resultat òptim, per la seva interessant textura i un sabor que evoca el d’avellana. En la preparació d’avui es posa de manifest la seva versatilitat, a part de l’enorme ventall de beneficis en vitamines i calci, pel seu alt contingut proteic i per l’absència de gluten. Moltes marques distribuïdores d’aquest producte, apliquen criteris de comerç just i garanteixen als productors un beneficis decents i el finançament de projectes de desenvolupament local, ja sigui en educació o en la construcció de pous d’aigua potable.
La quinoa doncs, permet conservar un cultiu ancestral i per altra banda alliberar a la població boliviana del cultiu de la fulla de coca. Aquest els relaciona amb les màfies del tràfic de cocaïna, poc avesades a la solidaritat i al desenvolupament dels desfavorits.
Galetes de quinoa, vainilla i xocolata
Ingredients,
150 g de quinoa
400 ml de llet sencera
50 g de pols d’ametlla
40 g de farina
60 g de sucre
1 ou
1 cullerada mitjana de sucre de vainilla
30 g de mantega a temperatura ambient
1 baina de vainilla
Xocolata negra
Preparació,
Obrir la branca de vainilla per la meitat, extreure’n les llavors i posar tant les llavors com la branca dins d’una cassoleta juntament amb la llet i la quinoa. Coure la quinoa fins que aquesta sigui ben cuita (mireu les indicacions de la marca de quinoa, allà us diran el temps aproximat de cocció). Un cop cuita, retirar la branca de vainilla i deixar refredar la quinoa (segurament s’haurà begut tota la llet, si no és així, quan anem a utilitzar el cereal, haurem de treure la llet sobrant).
En un bol barrejar la pols d’ametlla, la farina i els sucres. Un cop ben amalgamat, hi afegirem la mantega en pomada i barrejarem amb els dits, desprès incorporarem l’ou batut i la quinoa, ens ha de quedar una massa un pèl enganxosa. Deixarem reposar la massa mínim una hora a la nevera.
Passat el temps, encendrem el forn a 210 graus. Damunt d’un paper sulfuritzat (i aquest damunt la safata del forn), anirem dipositant porcions de massa que aixafarem una mica amb la cullera. Cada porció la separarem bé una de l’altre, ja que al coure, la massa té tendència a expandir-se. Courem les galetes de 10 a 15 minuts, fins que quedin ben daurades. Quan les galetes siguin fredes, desfarem al bany maria una mica de xocolata negra i decorarem les galetes al nostre gust.
Per segon any us demanem el vostre suport per tal de que La cuina vermella sigui finalista en els Premis Blocs Catalunya 2010. A més, ja veureu, compartim aquesta cursa amb un munt deblocs amics.
El sistema de votació popular, que determinarà els finalistes de cada categoria, aquest any ha canviat. Ara es pot votar el bloc i també les entrades. Si voleu ajudar-nos, només cal que feu clic al botó vermell que teniu sota d’aquestes ratlles i s’obrirà la plana a on podeu votar el bloc i les entrades que us agradin. Gràcies per endavant i bona sort a tots els participants!
Un clafoutis diferent amb sabors d’orient i occident: cireres, festucs i aigua de roses…
Des de La cuina vermella i mentre la tecnologia no permeti més opcions, intentem fer una mirada a l’activitat alimentaria, presentant el que es pot fruir amb la vista i la oïda. Tot i que sembla estrany no utilitzar els sentits protagonistes, si que permet dues coses. Per una banda destacar la intervenció d’ulls i orelles alhora de menjar. Per l’altra, com estímuls sensorials, en principi aliens, a vegades convergeixen sense que ho vulguis.
Fruïu d0ncs del resultat de l’arribada a la nostra cuina d’una cançó, que parla de la melangia del final de la primavera, d’un grapat de cireres que marquen l’entrada de l’estiu i del verd d’una primavera plujosa.
Clafoutis amb festucs i cireres
Ingredients,
170 g de festucs crus (70 g+ 100 g)
300 g de cireres ben madures
100 g de sucre (50 g + 50 g)
2 cullerades de sucre morè + 2 cullerades de sucre
2 ous + 3 rovells
250 g de nata líquida
10 g de farina
1 cullerada d’aigua de roses (opcional)
Preparació,
En un cassó poseu aigua a bullir, un cop bulli poseu-hi els festucs durant uns 30 segons per blanquejar-los. Retirar del foc, escòrrels amb aigua freda i pelar i assecar els festucs. Reservar. Netejar i dessossar les cireres. Reservar-les. Mesclar 70 g de festucs més 50 g de sucre i passar la barreja per la picadora fins que obtinguem una barreja molt fina de sucre i festucs. Reservar. Amb la resta de festucs els picarem amb un ganivet.
En un bol batre els ous sencers juntament amb els rovells, la nata, la cullerada d’aigua de roses, quan estigui ben barrejar afegir la resta de sucre, la barreja de sucre i festucs i la farina, batre fins que quedi tot ben amalgamat. Resevar a la nevera durant un mínim de 2 hores.
Preescalfar el forn a 200 graus. Untar lleugerament amb mantega els motlles per anar al forn. Damunt la mantega hi espolsarem el sucre morè pel damunt, al damunt hi posarem la meitat de les cireres i les espolsarem amb sucre blanc, al damunt hi abocarem la massa líquida. Courem dins del forn durant uns 10 minuts, passat el temps, hi acabarem de posar les cireres restants i els festucs picats, fornejar a 180 graus uns 30 – 40 minuts (si es fa el cafloutis amb motlles petits el temps serà menor) fins que quedi ben daurat i torradet pels costats.
Recepta inspirada del bloc Gourmet traveller i de la magnífica revista francesa Saveurs.
Núvols foscos regnen al cel. El gris ho vesteix tot. Les gotes de pluja marquen un ritme monòton i trist. La roba d’estiu es barreja amb botes i paraigües, contradictòriament. Una pluja, àcida, és fins i hi tot a ràdios i diaris. Tot plegat anuncia tempestes.
Per posar una mica de llum i escalfor entre tanta grisor, al nostre obrador hem enfornat un sol.
Pastís de papaia amb mel i farigola
Ingredients per la massa brisa,
200 g de farina de força
100 g de mantega freda tallada a daus petits
1 rovell d’ou
4 cullerades soperes d’aigua
2 cullerades de sucre
1 pessic de sal
Ingredients pel farcit,
200 g de papaia pelada i tallada a daus
100 ml nata líquida
50 g de pols d’ametlla
50 g de sucre glas
2 ous
4 cullerades de mel (si pot ser de farigola)
2 branques de farigola
un grapat d’ametlles filetejades
Preparació,
El dia abans, si pot ser, elaborar la massa brisa. Si teniu barnilles elèctriques la massa brisa es fa en un moment; en un bol posarem la farina amb els daus petits de mantega freds, amb les barnilles elèctriques barrejarem bé, fins que la mantega estigui incorporada a la farina. La farina ha de quedar com si fos sorra. Damunt del marbre abocarem la farina emmantegada i farem un volcà. En un petit recipient, a part, batrem el rovell amb l’aigua el sucre i la sal, quan estigui ben amalgamat, posarem aquesta barreja dins del volcà, i ho pastarem el mínim possible fins que tots els elements quedin ben incorporats. Farem una bola, la taparem amb paper film i la deixarem reposar a la nevera.
Estirarem la massa brisa, damunt d’un marbre enfarinat, amb un corró i la disposarem damunt del motlle (que sigui desmuntable). Punxarem la massa amb una forquilla i la reservem a la nevera. Tallarem la papaia a daus. En un bol posarem els daus de papaia juntament amb la mel i les fulles de farigola. Ho mesclarem bé i ho deixarem reposar. Quan vulguem fer el pastís encendrem el forn a 200 graus. En un bol batrem els ous juntament amb el sucre i la nata, quan sigui ben mesclat i afegirem l’ametlla en pols i ho acabarem de barrejar. Abocarem aquesta mescla dins del motlle amb la massa brisa, al damunt hi distribuirem la papaya i unes quantes ametlles filetejades. Enfornar a 200 graus 1 hora (aneu vigilant que la massa brisa del damunt no es torri massa) si és així tapeu-la amb paper de plata.
Les platges de Donosti dibuixen un somriure des d’Igueldo a l’Urgull; pòmuls d’un bell i amable rostre urbà. La ciutat, de mida humana i de bellesa serena, sembla pensada per passejar-t’hi sense presses. Tot el que necessites és a l’abast. Desconeixen l’estridència i el desordre. Si estàs disposat a patejarte-la, t’acull i et sedueix sense remei.
El costum d’anar de pintxos havia de néixer irremediablement en una ciutat com aquesta, dissenyada per desplaçar-t’hi a peu. Cada establiment t’ofereix la seva cuina en miniatura, concebuda per fruir-se dempeus, d’un lloc a l’altre, com si els visitants i els indígenes fossim la sang, sempre en moviment, d’aquest organisme cívic. Si com nosaltres, tens la sort de compartir aquesta descoberta gastronòmica amb ànimes d’interessos comuns com la Marta i en Marc, el plaer és multiplica.
Ja satisfets d’exquisideses assegudes sobre pa o relligades amb un pintxo i regades amb les mil formes i sabors dels plaers líquids, vam aportar el nostre toc mediterrani al periple de mossegades minimalites i sabroses. Buscàrem una pastisseria, triàrem, com havia de ser, un pastís basc. Desprès la recerca d’un banc davant del mar. Alegria i ganes de compartir van fer crèixer, una mica més, el somriure de Donosti.
Pastís Basc
Ingredients per la massa,
300 g de farina
200 g de sucre
120 g de mantega pomada
20 g de sucre + 20 g ametlla mòlta
1 raig de Pernod (nosaltres vam posar rom)
1 ou + 1 rovell
1 ou batut (per pintar el pastís)
1 cullerada petita de llevat
1 pessic de sal
Ingredients per la crema pastissera amb ametlles,
1/2 litre de llet
100 g de sucre
4 rovells d’ou
40 g de farina de blat de moro (maizena)
60 g d’ametlla mòlta
1 canonet de canyella
preparació,
Si es vol el dia abans prepararem la crema pastissera: barrejar en un vol els rovells amb la farina de blat de moro i un rajolí de llet. En un altre cassó escalfarem la llet restant juntament amb el sucre i el canonet de canyella. Quan la llet arrenqui el bull, la deixarem refredar fora del foc uns minuts. Un cop la llet sigui una mica freda, l’abocarem damunt la barreja dels rovell sense para de remenar. Colar tota la barreja en un colador fi, dins del casso, i courem la crema a foc mitjà, fins que bulli, no deixarem mai de remenar. Quan la crema agafi el punt d’espessor que volem l’apartarem del foc, la taparem amb paper film (que toqui la crema) i la reservarem a la nevera. Un cop freda, barrejarem els 60 g d’ametlla amb la crema pastissera.
La massa s’ha d’elaborar unes hores abans, batrem la mantega pomada juntament amb el sucre i la barreja de sucre glas i ametlles, quan estigui ben amalgamat afegirem l’ou sencer i un rovell, mesclarem, incorporarem el llevat, el licor, la sal i la farina. Acabarem d’amalgamar-ho bé (si es vol amb els dits). Deixarem reposar la massa a la nevera, tapada amb paper film durant unes hores.
Passat el temps, treurem la massa de la nevera, la dividirem i l’estirarem bé, ho farem entre dues fulles de paper film, d’aquesta manera evitarem que s’enganxi al corró. Posarem la massa estirada damunt del motlle (que sobresurti en les vores), omplirem amb crema pastissera i taparem el pastís amb més massa, per enganxar bé les juntures les pintarem amb ou batut. Un cop tapat el pastís el pintarem amb ou batut, al damunt decorarem el pastís amb unes ametlles filetejades. Enfornar durant una hora a 150 graus.
Avui acabarem el recorregut d’aquell dinar tan especial amb el Joan i la Paquita amb el xuixo.
Fer el text d’aquesta entrada ha estat molt difícil: El xuixo té el distintiu de “Producte de la Terra” per la Generalitat de Catalunya i, feta la navegació pertinent, hem arribat a la conclusió de que la polèmica del seu origen és comparable a la de la nacionalitat de Cristòfor Colom. Us recomanem el recull etimològic que hi ha Eines de Llengua que resumeix el munt d’informació que hem trobat.
Per tant apuntarem la teoria vermella que parteix de l’experiència pròpia i de tenir la desgràcia de no néixer gironins. El primer xuixo que vam menjar a la nostra vida va ser la versió industrial del Sr. Costafreda, l’introductor a la península del Donut, el pastisset fregit més internacional i sense el qual, la icona del policia de blau marí i refatet no hagués existit. Aquest fet ens fa concloure que la xarxa de distribució d’aquest emprenedor català va popularitzar a Catalunya el xuixo gironí.
Per lloar la seva excel·lència en Josep M. Fonalleras n’ha fet un text que no permet afegir res, ni tant sols un amén!
“El xuixo és el tapís de la creació de la gastronomia gironina. Una marca de fabrica, una identificació: Déu va crear els animals i els vents i els homes i les dones. Mentrestant, els gironins pensàven que no estaria malament de fregir aquell cilindre suprem que havíen inventat poc abans del setè dia. Amen”
Ingredients,
Per la massa,
250 g de farina de força
1 pessic de sal
9 g de sucre + 1 cullerada petita de sucre avainillat
45 g de sucre
1 cullerada i mitja de llevat sec per fer pa
1 ou semi batut
90 ml de llet tèbia
15 gr de llard
Per la crema pastissera,
1/2 litre de llet
100 g de sucre
4 rovells d’ou
1 canonet de canyella
40 g de farina de blat de moro (maizena)
Per la cobertura,
Barreja de 45 g de sucre + 1 cullerada de canyella
Preparació,
Si es vol el dia abans prepararem la crema pastissera: barrejar en un vol els rovells amb la farina de blat de moro i un rajolí de llet. En un altre cassó escalfarem la llet restant juntament amb el sucre i el canonet de canyella. Quan la llet arrenqui el bull, la deixarem refredar fora del foc uns minuts. Un cop la llet sigui una mica freda, l’abocarem damunt la barreja dels rovell sense para de remenar. Colar tota la barreja en un colador fi, dins del casso, i courem la crema a foc mitjà, fins que bulli, no deixarem mai de remenar. Quan la crema agafi el punt d’espessor que volem l’apartarem del foc, la taparem amb paper film (que toqui la crema) i la reservarem a la nevera.
Per fer la massa, en un bol gran barrejarem la farina tamisada, la sal, el sucre, la barreja de sucre i vainilla, el llevat. Farem un volcà, en el centre hi posarem l’ou lleugerament batut, mentrestant ho anem removent tot, hi afegirem poc a poc la llet tèbia, i anirem rementant bé amb una cullera de fusta. Ha de quedar una massa tova. Sense deixar de remoure afegirem el llard, amassem fins que la massa es desenganxi de les pares del bol. Farem una bola amb la massa i la deixarem reposar en un bol untat amb oli. Tapem la bola de massa amb un drap i la deixem reposar fins que dobli de volum (aprox. una hora). Passat el temps, estirarem la massa amb un corró formant un rectangle de mig centímetre d’espessor. Tallarem triangles amb la massa. Al mig hi posarem una mica de rema pastissera, i enrotllarem els triangles cap a la punta. Col·locarem tots els triangles enrotllats amb crema damunt la safata de forn i els deixarem reposar una mitja hora més. En una paella fregirem els xuixos, caldrà girar-los sovint per a que no es cremin, un cop cuits els retirarem del foc i els deixarem escòrrer damunt d’un paper de cuina, desprès els arrebossarem amb la barreja de sucre i canyella. Els reservarem a la nevera fins mitja hora abans de servir.
” El descobriment d’un nou plat és més important per a la felicitat del gènere humà que el descobriment d’una nova estrella”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goût
Tot i que l’aforisme dels gastrònom Francès Brillat-Savarin que encapçala aquesta entrada pot fer-vos interpretar que els vermells han sofert un atac de vanitat, no és així. La inspiració d’aquest plat prové de la recepta que el científic gastrònom Hervé This, ens regala en el seu llibre “La cocina y sus misterios”.
Amb l’ànec Brillat-Savarin, aquest investigador de les reaccions físiques i químiques que es produeixen a la cuina, homenatja a en Brillat-Savarin que amb el tractat La phisiologie du goût va introduir les bases de la cuina del segle XXI i introdueix el microones en la preparació del clàssic de la cuina francesa del canard a l’orange.
Davant doncs d’aquests gurús de la gastronomia i motivats pel fet anecdòtic de no tenir micorones, ens atrevim a afegir-li al plat un “a la rouge” pel nostre personal i minúscul afegitó. Documentar-nos per aqusta entrada ens ha fet descobrir el fons bibliogràfic Gallica on podeu fullejar, sentir o baixar-vos en pdf una edició del S.XIX de la Fisiologia del gust d’en Brillat-Savarin.
Primer haurem de definir-vos, d’una manera clara que és la reacció Maillard. Ho farà l’amic Hervé, que en sap més que nosaltres: “Per acció de l’escalfor els compostos químics que pertànyen a la mateixa família del sucre de taula (que els bioquímics anomenen glúcids), i els aminoàcids (que son les baules de les molècules de les proteïnes) reaccionen entre elles per produir aromes”.
Què hem fet doncs els rouges? La recepta que ens proposa en This és utilitzar la reacció Maillard i concloure el plat amb la utilització del denostat microones per acabar amb la cocció interna de l’ànec. Com que no disposem d’aquest aparell, llegiu a continuació la recepta per saber com ho hem solucionat.
Ànec Brillat-Savarin
Ingredients,
4 cuixes d’ànec
20 g de mantega
200 ml de fons d’au
100 ml Cointreau
pebre mòlt
farigola al gust
2 fulles de llorer
2 taronges
sal
1 xeringa, amb l’agulla ben ample i gruixuda
1 reixeta de cocció al vapor
Preparació,
Dissoldre la sal dins dels Cointreau i fer-ne una infusió amb el pebre molt, la farigola (sense el tronc, només les fulles i flors) i el llorer (trencat a bocins), per tal d’aromatitzar-lo. Mentrestant, en un cassó clarificarem la mantega, per fer-ho desfarem la mantea a foc suau, i anirem retirant l’espuma blanca que es forma en la seva superfície, un cop sense escuma, decantarem la mantega fosa en un recipient net.
En una paella hi abocarem la mantega clarificada i saltejarem les cuixes d’ànec fins que adquireixin un bonic color daurat. Un mida que les cuixes estiguin daurades, les retirarem de la paella i les reservarem al damunt d’un plat amb un paper absorbent, per tal d’eliminar el greix sobrer. Reservar els greixos de dins la paella per coure les taronges.
Colar la infusió de Cointreau i omplir amb ella una xeringa. Injectar el líquid a l’interior a les cuixes de l’ànec i en diferents zones.
És en aquest punt on s’introdueix la carn al microones, nosaltres hem acabat així el final de la cocció, que tot i que ha estat més lent que el proposat, el resultat ha estat òptim. Escalfar el forn a 130 graus, en una cassola d’acer introduir el brou d’au, al damunt col·locar-hi una reixeta de cocció al vapor i sobre d’ella les cuixes d’ànec daurades amb mantega i plenes de Cointreau. Coure-les durant una hora i mitja amb la cassola tapada.
Amb els sucs resultants de la cocció, posar-los en una paella i escalfar uns talls de taronja sense pells ni llavors, que serviran per acompanyar aquestes magnífiques cuixes.
“Aquí és el lloc adequat per vilipendiar per sempre més a aquells estúpids que al menjar empassen amb indiferencia distingidíssimes menges”. Brillat-Savarin, Jean Anteheleme. Fisiologia del gusto. Ed. Optima, SL. Barcelona 2001 pàgina 152.
No hi ha aliment amb més referències simbòliques, culturals, sociològiques i fins i tot religioses que l’all. És una joia per qualsevol blocaire gastronòmic. Permet demostrar la importància dels aliments dins l’imaginari col·lectiu sense, com diu la vermella, fer-t’ho venir bé. Aquest bulb amb qualitats organolèptiques evidents és vasodilatador, antihipertensiu, hipoglucemiant, antibiòtic, anticancerígen, vermífug, estimulant de les defenses i desintoxicant.
Fins i tot, va protagonitzar el primer conflicte laboral documentat. Explica Herodot que els capatassos del faraó Keops van voler estalviar despeses suprimint la ració diària d’all dels esclaus constructors de la seva piràmide, produint una vaga de braços caiguts. Són universalment conegudes les seves virtuts contra els vampirs i els dimonis que li permeten assolir la categoria d’amulet. També ajudaven al pilot anglès de la sèrie Alló, alló a disfressar-se de camperol francès, penjant-se del coll un enfilall d’alls. Aquest vegetal té fins i tot una creença religiosa, en el país de les confessions inversemblants, que afirma que la redempció de la humanitat no podrà venir sense el consum d’alls.
La recepta protagonista d’aquesta entrada està presa en préstec del bloc de la Garbancita, de la que aprenem tantes coses. Està basada en l’ajoatao de Jaén. És una de les moltes preparacions d’aquest indret de la península ibèrica com l’ajiche, l’ajopringue, l’ajomarrano, l’ajomachuco, l’ajomulero o l’ajomortero, amb l’all i la mà de morter com a protagonistes. Aquesta recepta, que la Garbancita extreu del llibre Se coge una cebolla d’en Ramón Barceló, combina aquesta preparació popular amb un delicat coulís, amb el príncep dels pebrots: el piquillo. Deliciós, no us podeu perdre la recepta.
Ajoatao amb coulís de piquillos confitats a l’Oporto
Ingredients per l’ajoatao,
650 g de patates
1 rovell d’ou
Oli d’oliva verge extra
1 dent d’all
Sal
Ingredients pel coulís de piquillos,
1 pot de pebrots del piquillo
2 dents d’all
oli d’oliva verge
mig dot d’Oporto
sal
Ciboulet (per decorar)
Sèsam (per decorar)
Preparació,
En una paella aboquem 4 o 5 cullerades d’oli i daurem dos alls pelats i laminats. Quan estiguin lleugerament daurats, incorporar els piquillos juntament amb el seu líquid, afegir un pols de sal i coure’ls lentament, durant uns 30 minuts. A mida que es vagin quedant sense líquid de cocció, afegirem poc a poc l’Oporto. Un cop s’hagi evaporat, retirar del foc i reservar fins que es refredin.
Pelar les patates i posar-les a coure en una olla amb aigua freda. Un cop comenci a bullir l’aigua contar uns 20 minut. En una olla coure les patates, pelades i amb abundant aigua freda amb sal. Mentrestant es couen les patates, en una mà de morter aixafar l’all amb un pessic de sal. Un cop cuites les patates, les escorrem d’aigua i les passem, en calent per un passapurés, un cop la patata feta puré i encara en calent afegim l’all, l’ou i el fil d’oli, sense parar de remenar amb una cullera de fusta. Anirem afegint tant oli com les patates ens demanen, això sí, sense parar de remenar, fins que ens quedi com una allioli de patata. Reservar.
Triturar els piquillos en fred, fins a obtenir una salsa molt fina. Omplir els gotets amb l’ajoatao, al damunt ho cobrirem amb el coulís de pebrots. Decorarem amb una mica de ciboulet i una mica de sèsam.
Permeteu-nos un homenatge musical al cosí oriental de l’ajoatao: l’allioli.
Amb aquesta recepta hem volgut fer un petit homenatge a Andalusia, terra de bons amics de La cuina vermella. La vitalitat i l’alegria d’aquella terra te molt a veure amb el nostre tarannà vital. A més a més, molts catalans nascuts a les darreries del segle XX, tenen avantpassats andalusos. Sense anar més lluny; el redactor vermell. El besavi matern, José Pérez de Cortejero, va marxar de Jerez de la Frontera, ja que al pertànyer a una família benestant i no ser l’hereu, no va acabar de pair dedicar-se a la carrera eclesial i va escapar-se a Barcelona.
La tortita de camarones és una preparació similar al nostre crispell però que duu dins la seva xarxa cruixent aquest crustaci petit i gustós. L’hem maridat amb aquest hedonista invent del rebujito, un combinat de manzanilla i Seven Up, que és un plaer que no us podeu perdre. La manzanilla és un vi molt similar al fino de Jerez, però fet amb raïm procedent de Sanlúcar de Barrameda, amb unes qualitats diferents tant pel clima d’aquesta zona com pels secrets dels cellers autòctons, tot i que ambdós pertanyen a la mateixa DO.
Rebujito i tortitas de camarón
Ingredients per les tortitas,
100 g de farina
60 g de farina de cigrons (o bé, 30 g de farina + 30 g de farina de galeta)
200 g de camarons (o gamba, o xisquilla, o llengüeta, o…)
4 brins de safrà
un manat de julivert
aigua freda
sal, pebre i oli per fregir
Preparació,
Picar ben petit unes fulles de julivert juntament amb els brins de safrà i ho reservem. Pelar i picar ben petit el peix (si és llengüeta, la netegem i la posem sencera), reservar. Un un bol, tamisar les farines (la farina de cigró es pot trobar al Mercadona o a les botigues de dietètica, però és substitueix la mar de bé barrejant farina de blat amb farina de galeta) i un pols de sal, un cop les farines son ben amalgamades cal anar afegint aigua freda, tot remenant, fins que ens quedi una massa tipus bunyol però un pèl més líquida, incorporem el peix i el julivert amb el safrà, i acabem de remenar. Aquesta massa la podem reservar a la nevera fins a la hora de fregir. Abans de l’àpat, en una paella posar-hi abundant oli, quan sigui calent hi anem tirant cullerades de massa, quan estigui ben fregida pels dos cantons, anem retirant la tortita i la deixem reposar damunt d’un paper absorbent fins que es begui l’oli. Repetir el mateix procediment fins acabar la massa.
Ingredients per al rebujito,
330 ml Fino o Manzanilla
2 llaunes (660 ml)Seven Up o Sprite
unes fulles de menta fresca picadeta
Preparació,
Barrejar bé el Fino o Manzanilla amb el refresc i reservar a la nevera. Cal servir el rebujito, gelat de la nevera i en got de xupito, si pot ser llarg i estret. Si es vol, es pot decorar amb una mica de menta fresca i picadeta.
Recepta extreta del bloc de la Cerise, l’amic Alfons, també la va fer el novembre de l’any passat.
Fent un petit sacrilegi i, aprofitant l’ocurrència d’un dels precursors de la publicitat de la península ibèrica, el Sr. Luis Pérez Solero, que a 1935 va crear el famós eslògan per la marca de fino Tio Pepe anomenant-lo: “El sol de Andalucia embotellado”, volem manifestar que el rebujito és l’alegria de viure d’Andalusia a xarrupades.
El Sr. Pérez Solero contractat al 1934 per González Byass com a “jefe de propaganda” -en aquells temps els anglicismes no tenien cabuda en el món empresarial- va “humanitzar” l’ampolla de Tio Pepe amb vestit i barret cordobés, com no vermell, acompanyat d’una guitarra. Aquest polifacètic creatiu, quan va presentar l’idea, ho va fer amb uns versos plens de murrieria i sentit de l’humor. Els imaginem recitats dempeus, amb una copa de fino agafada per la base del catavino per no escalfar el contingut:
Vereis con que secillez
me dieron forma en Jerez:
Embotellaron el sol,
de Andalucia primero;
me pusieron una chupa,
la guitarra y un sombrero;
¡y así nació el Tio Pepe,
lleno de alegría y salero!
Olé! També, per què pugueu comprovar que la creativitat dels publicistes actuals d’aquesta marca, encara està en forma, no us perdeu l’espot que us enganxem a continuació.
Els arbres tenen un paper protagonista a la simbologia de la cultura universal. Des de la seva grandària, majestat, longevitat i immobilitat observen l’anar i venir humà amb la serenor i discreció d’un savi venerable. Al Mediterrani, les oliveres han vist passar civilitzacions fent-nos amb el seu fruit, tal com som.
La varietat de fruits d’aquest arbre longànime -de fulles menudes, capçada ample i lleugera, tronc robust i retorçat i d’arrels magnífiques- té un paral·lelisme indiscutible amb la de les cultures que el frueixen. Els olivaires ens ofereixen un assortiment d’olives de tots els tons del verd i el negre, trencades, arrugades i adobades. Arbequina, empeltre, farga, morrut, sevillenca, alfafara, callosina, palomar, olesana, verdiell, vilallonga, picual, hojiblanca, manzanilla o gordal són els noms més propers d’aquest aliment mil·lenari.
Davant d’aquesta extensa oferta, o perquè la oliva farcida d’anxova, reina dels aperitius catalans sense interferències en forma de pinyol, ens han fet oblidar que hi ha un temari gustatiu impressionant. A l’última estada a Els Casals, el nostre temple iniciàtic gastronòmic, ens van oferir unes olives gordal. Pel seu tamany mastodòntic, els nostres ulls havíen passat de llarg d’aquesta oliva amb mida de cirera.
En el procès de decisió de l’aperitiu del dinar d’en Joan i la Paquita, els pares de la Txell, els suggeriment que feia el bloc Canela y chocolate, malauradament ara innactiu, de les olives prenyades ens va permetre combinar la carnositat de l’oliva gordal, sense pinyol, amb una varietat de farciments exquisits.
Deixeu volar la vostra imaginació, i busqueu-li parella a aquesta oliva de mides de deessa de la fertilitat neolítica.
Olives prenyades
Ingredients,
Olives del Gordal sense pinyol
Anxoves
Seitons
Cogombres en vinagre
1 llauna d’escopinyes grosses
2 cullerades d’oli
1 cullerada de vinagre de Merlot (si no en teniu podeu utilitzar un vinagre de Mòdena)
Sal, pebre i unes flors de romaní
Preparació,
Tallar els ingredients amb els quals farcirem les olives, la mida ha de ser suficient per a que càpiga i sobresurti una mica de dins l’oliva (les escopinyes les posarem senceres). Preparar la vinagreta, en un got emulsionar l’oli juntament amb el vinagre i una mica de sal i pebre. Reservar.
En una safata disposarem les olives farcides i les amanirem amb la vinagreta. Decorarem amb les flors de romaní.
Totes les entrades d’aquest bloc són molt estimades i cuidades, però els ‘Vénen a…’ ocupen un lloc de preferència. Tenen tots els ingredients d’una recepta d’èxit; gent estimada per compartir taula i conversa, el repte d’una tria equilibrada de plats d’acord amb els gustos dels convidats, rumiar com parar la taula i, sobretot, el plaer del triple salt vermell: cuinar preparacions que mai hem fet.
Els convidats de dissabte, molt especials per nosaltres, són els propietaris de la millor fonda clandestina del Vallès, a l’abast d’uns pocs escollits. Les cuixes de pollastre a la brasa, amorosament pintades d’una misteriosa salsa amb un pinzell de farigola. Els arrossos mariners amb costella i carxofa, les truites a la francesa d’hotel de luxe, les croquetes amb equilibri de textura perfecta, els peus de porc a la catalana de traca i mocador, les mandonguilles que esferifiquen la perfecció i el rostit de pollastre ple de secrets de família, són algunes de les especialitats que conformen la millor carta que hom pot desitjar. A més a més, regenten el ‘colmado’ gratuït 24 hores on sempre reben a aquest parell de cuiners vermells despistats, amb un somriure i un pernil ibèric, que ens espera amb les seves vetes temptadores, al costat d’un ganivet sempre ben esmolat i pendent de la nostra felicitat.
Ambdós negocis sense ànim de lucre, estan al pis de dalt de La cuina vermella i cada dia donem gràcies al destí perquè ens ha regalat aquests veïns. És la nostra família, petita en nombre però gran en amor. Incondicional, sol·lícita, discreta i generosa, adjectius que junts, són poc habituals en l’organització humana anomenada família.
El dinar va ser una comunió de benestar i alegria. Per nosaltres, una oportunitat de posar uns grams en el nostre platet d’una balança que mai podrem equilibrar. Gràcies Joan i Paquita per ser com sou.
Aquest va ser el menú (durant els propers dies anirem penjant les receptes),
La guarnició musical de la entrada és una de les cançons de la banda sonora dels pares de la Txell. És com una premonició, aquest tema d’en Stevie Wonder es va popularitzar gràcies a la pel·lícula La dona de vermell. El destí és capriciós.
El rave és el tubercle més presumit. Aquest vestit color porpra que llueix, inútil si es viu enterrat, el fa d’allò més temptador. El sabor picant i l’esclat de frescor al mossegar-lo fa que necessiti poques floritures culinàries. En la recepta que us presentem, simplement l’hem assegut en un tron cruixent i especiat, sobre un coixí de formatge blanc i ametlla. Per enjoiar-lo, brins de ceba tendre i fulletes de farigola fresca. Al damunt, un raig d’oli com a suau maquillatge.
A més a més aquest tubercle té la seva glòria cinematogràfica. Ens expliquem, l’escena final d’Allò que el vent s’endugué, va ser triada la més memorable de la història del cinema. Tot i que, per ser estrenada als anys 40 del segle passat, la versió espanyola, amb el seu castellà carrincló i al gust dels censors de l’època, és la que conservem al nostre imaginari.
Volem oferir-vos -amb alguna dificultat tècnica- com quedaria la versió catalana. Silenci, acció!
Tartaleta de formatge blanc amb pètals rave
Ingredients,
Per la massa trencada o brisa
200 gr de farina de força
100 gr de mantega tallada a daus petits i freda de la nevera
1 rovell d’ou
4 cullerades soperes d’aigua
1 cullerada de comí en gra
1 pessic gran generós de sal
Preparació de la massa,
En un bol fer un volcà amb la farina, al mig posar-hi els daus de mantega -petits i freds de nevera- i amb les barnilles elèctriques barrejar bé, fins que els daus s’han de trencar i la farina ha de quedar impregnada de la mantega. Un cop fet aquest pas, posar la farina damunt del marbre i fer de nou un volcà, al mig, posar-hi l’aigua (on hi haurem dissolt la sal), el rovell d’ou i el comí, amb una forquilla desfarem aquests ingredients i amb les mans ho barrejarem amb la farina, procurant pastar-ho el mínim possible. Un cop estigui ben integrat i la massa elàstica, farem una bola, l’embolicarem amb paper film i la deixarem reposar una estona a la nevera (una mitja hora).
Passat el temps, encendrem el forn a 180 graus, enfarinarem el marbre i amb un corró estirarem la massa, la disposarem dins del motlle i punxarem la massa amb una forquilla. Enfornarem a cegues la massa, és a dir, la taparem amb un paper de forn amb uns pesos al damunt (nosaltres hi posem cigrons crus) fins que es dori. Quan sigui una mica daurada, traurem els pesos i el paper, i acabarem de coure la massa al forn, fins que quedi amb un color daurat que ens agradi. Reservar la massa fora del motlle fins que refredi.
Ingredients pel farciment i decoració,
un manat de raves tendres
300 g de formatge blanc
100 gr d’ametlla en pols
una mica de farigola
1 ceba tendra
sal, pebre, oli
Preparació,
Barrejar delicadament el formatge blanc amb la pols d’ametlla, salpebrar al gust i reservar. Tallar a rodanxes els raves. Tallar ben petita una mica de ceba tendra, i triar unes flors de farigola. Omplir la tarta amb el formatge blanc, al damunt posar-hi els pètals de rave, empolvorar amb la farigola, la ceba, salar-ho i amanir-ho amb un raig d’oli.
300 admiradors al Facebook ens assemblaven una barbaritat i per aquest motiu -la il·lusió que ens feia, també va ser important- ens vam decidir a celebrar-ho amb un obsequi. L’afortunada va ser la Dolors, una simpàtica veïna i amiga.
Amb la mateixa candidesa i il·lusió anunciàrem premi per l’admirador/a 400 que no vam trigar ni deu dies en assolir. L’obsequi commemoratiu, una crema de cacau i avellanes -que no vam poder fotografiar- va anar cap al Berguedà per acompanyar els berenars de la Mireia. El comptador, d’una forma més lenta però regular, creixia i es va enfilar fins 500, davant la nostra més absoluta sorpresa, tot just fa una setmana. Tot i que no estava prèviament avisat, hem preparat unes galetes escossesses -Shortbreads- a la xocolata, que esperem hagin estat del gust d’en Carles de Girona.
Arribats fins aquí, volem marcar una nova fita a celebrar. L’admirador/a 1000 tindrà també un premi, de format diferent als que hem obsequiat fins ara. Les quatre xifres mereixen un tractament especial. Ara bé, per agrair també a totes les persones que han anat fent créixer el nombre de gent que ens acompanya des del Facebook, sense esperar recompensa, volem que també participin de la festa de l’arribada al miler. O sigui, entre les 999 amistats restants es farà un sorteig i hi haurà, per tant, regal doble; un pel 1000 i l’altre que l’escollirà la deessa Fortuna entre els 999 restants. Pròximament anunciarem la naturalesa de la celebració, que està en aquests moments en fase de pluja d’idees vermelles.
Moltes gràcies a tothom per mostrar interès pel que es cuina en aquest bloc. Sou especials i fantàstics. Tots plegats, els que ens seguiu des del Facebook i Twitter, els que ens deixeu comentaris, els que ens visiteu silenciosament o els que us heu subscrit. Comunicar i cooperar amb vosaltres dóna sentit a aquesta finestra vermella a la xarxa.
Shortbread
Ingredients,
220 g de farina tamisada
170 g de mantega, freda i tallada a daus
75 g de sucre
6 g de sal
una mica de xocolata per desfer i decorar
Preparació,
En un bol, barrejar bé la farina tamisada, el sucre i la sal. A continuació incorporar la mantega a daus, recomanem fer-ho amb un robot, ja que d’aquesta manera s’incorpora millor la mantega. Quan quedi tot ben barrejat, i la mantega incorporada a la farina (ha de quedar com una mena de sorra), en farem una bola, la taparem amb film i la deixarem reposar una estona a la nevera. Passat el temps, estirarem la massa amb un corró i la deixarem amb un gruix d’uns 2 centímetres, posarem la massa dins d’un motlle quadrat o rodó, respectant la forma del motlle (treurem la massa sobrant). Enfornar durant 15 minuts a 160 graus, passat aquest temps treurem el motlle del forn, i dins del motlle, tallarem la massa en peces similiars, és a dir, rectangles o quadrats, tornarem el motlle al forn i el deixarem uns 25-30 minuts més. Deixarem refredar i treurem les peces del motlle.
Si es vol, desfer la xocolata al bany maria i decorar-les.
El nostre país la gaita no té massa bona premsa. L’expressió col·loquial “no em toquis la gaita” i que un instrument de sonoritat similar, sigui anomenat Sac de gemecs ho posa de manifest. La peça que acompanya aquest post, Amazing Grace, ens agrada molt als vermells i sentir-la ens fa esborronar.
La cuina no deixa de ser la integració de sabors i textures que encaixen dins d’uns paràmetres subjectius, temperats pel sentit comú. Per a què ens entenguem, com explica l’acudit: no és el mateix meló amb pernil que síndria amb mortadel·la.
Si que hi ha determinats plats en que una de les expressions culinàries que conformen la totalitat, agraden més que les altres. N’hi ha un munt d’exemples. Com el que a la paella aparta closques, costella i fins i tot, amb paciència, els pèsols, un a un, però es deleix per l’arròs. També hi ha els que davant d’un peix al forn amb patates, conserva aquest tubercle pel darrer mos, tot exclamant: Són més bones que el peix!
Aquesta realitat es manifesta fins i tot a les postres. Qui no conserva la massa brisa del pastís de poma fins al final i, deixant de costat els coberts, la degusta lentament ben agafada amb els dits.
Als vermells ens passa amb l’ossobuco. La component càrnia de la preparació ens és decepcionant i escassa -ep! subjectivament eh?- però en canvi la salsa és sublim, amb el seu toc cítric, tant mediterrani. Gràcies a la revista Elle a tàble -quina meravella les revistes culinàries franceses- hem aconseguit fer una degustació sense compartiments. Us temptarà fins i tot xuclar el fil de cuina amb que es tanquen els farcellets!
Farcellets de carn amb salsa d’ossobuco
Ingredients,
6 talls escalopes fines de vedella
300 g de carn picada de vedella
80 g de parmesà acabat de ratllar
300 ml fons d’au
2 grans d’all
2 cebes tendres
6 tomàquets madurs
2 cullerades soperes de concentrat de tomàquet
2 fulles de llorer
El suc de mitja taronja
raspadura de la pell d’una taronja
Farina, oli d’oliva, pebre mòlt, julivert picat
Preparació,
Picar una de les cebes tendres ben fina. En una paella amb un fil d’oli, saltejar la carn picada amb aquesta ceba acabada de picar, durant uns 5 minuts. Salpebrar. Fora del foc afegir el formatge parmesà acabat de ratllar. Remenar molt bé per a què el formatge, mentrestant es desfà, s’incorpori bé a la carn i la ceba. Reservar.
Posar les escalopes damunt de la superfície de treball i les aplanem, amb força amb un corró. Les partim en dos trossos, i al damunt de cada tros hi posem carn picada, tanquem l’escalopa com si fos un paquet o farcell i el lliguem amb cordill de cuina. Un cop fets tots els paquets, els enfarinem lleugerament.
En la cassola on cuinarem els farcellets de carn, hi posem un raig d’oli, un cop és calent hi posem els farcells per marcar-los, un cop marcats de cada cantó, els retirem i els reservem a part. Tallem l’altre ceba a daus petits, i la daurem en el mateix oli que ha quedat a la cassola, quan és daurada hi afegim l’all tallat finament fins daurar-lo. A continuació hi afegim el tomàquet pelat, sense llavors i tallats a trossos, també el concentrat de tomàquet, el fons i el llaurer. Ho salpebrem. Ho anirem remenant, caldrà que cogui uns 15 minuts a foc suau. Passat el temps, afegir els farcellets i tapar la cassola. Coure la preparació a foc suau, mitja hora més, remenant de tant en tant. Afegir el suc de mitja taronja, tornar a tapar i coure mitja hora més. Abans de servir empolvorar amb julivert picat i la pell de la taronja ratllada. Recomanem acompanyar-los de pasta acabada de bullir.
Ha arribat una de les cites golafres preferides dels vermells. Fa segles que el mes d’abril significa el final de l’hivern i l’inici de l’esclat de vida de la primavera. Com en els antics calendaris, el mes d’abril hauria de ser considerat l’inici de l’any enlloc de l’inhòspit gener.
El dia de Pasqua està ple de referències paganes a la fertilitat, com l’Ou Pasqual o el Conill de la Pasqua de l’Europa central. La utilització d’aquest animal com a símbol de fertilitat es perd en l’alba de la civilització. Aquest simpàtic i prolífic rosegador era una de les representacions de la babilònica deessa Ishtar -Astarté pels fenicis i Inana pels sumeris-, que nua i dempeus sobre un lleó repartia entre els humans fertilitat, fecunditat i pluja, tot exaltant l’amor i els plaers carnals.
Avui, acabant les construccions dolces que han protagonitzat la nostra exaltació particular de la primavera, la pastissera vermella recordava que la mona del 2008 va constituir un punt d’inflexió d’aquest bloc. Des d’aquella entrada es va començar a conformar la nostra mirada, dual i optimista, a la cosa gastronòmica. Potser aquest homenatge dolç que repetim cada any és del gust d’aquestes deesses una mica ‘fresques’. Pel que pugui ser, aquest any n’hem fet dues.
La primera en honor de l’animaló que representa la fertilitat. L’altre per acomiadar-nos de l’altre símbol de la Pasqua: el peix. A més a més, aquesta darrera mona és un homenatge al nostre poble. Com a l’escut heràldic de Mollet del Vallès, un peix neda per un mar dolç però sense aigua.
Mona de crema de rovell
Trobareu totes les indicacions aquí, únicament hem canviat l’ametlla per ‘cagarrets’ de xocolata.
Mona de sara
Ingredients,
1 base de massa genovesa, recepta aquí
una mica d’almívar per xopar la mona (50g sucre + 50 ml aigua + gotes de llimona + licor)
sucre llustre
100 g d’ametlla filetejada (segons la mida del pastís, és per decorar)
4 rovells d’ous
50 g d’aigua mineral
200 g de sucre
250 g de mantega pomada
Preparació,
A la vigília, fer la base de massa genovesa, reservar-la tapada i si es pot en un recipient hermètic. Nosaltres hem utilitzat un motlle quadrat, hem tallat la massa per la meitat i hem col·locat un tros damunt l’altre, per així construir un rectangle. El dia abans, també, torrar al forn les ametlles, per fer-ho encendre el forn a 180 graus, i anar vigilant que es torrin però que no es cremin. Aprofitarem també per fer una mica d’almívar per xopar el pastís, courem 5 minuts l’aigua i el sucre juntament amb unes gotes de suc de llimona, un cop fora del foc abocarem un rajolí de licor. Reservar.
La crema de mantega també la vam preparar a la vigília: en un cassó posar l’aigua i el sucre, fer-lo bullir uns minuts (3 o 4) fins que quedi un almívar dens. Un cop fet l’almívar cal incorporar-lo en un bol on hi tindrem els rovells, compte cal incorporar l’almívar que serà molt calent molt a poc a poc, com si fos un petit raig, i cal anar batent els rovells per incorporar bé l’almívar , és important fer-ho amb unes barnilles elèctriques. Caldrà que ho remenem fins que la mescla s’hagi refredat. Llavors incorporarem la mantega pomada i ho continuem batent fins que estigui ben incorporada. Reservar la crema de mantega.
El dia de la mona només caldrà xopar-la amb l’almívar, en acabat untar el primer tros de base genovesa amb una bona capa de crema de mantega, al damunt hi posarem el segon tros de massa genovesa. Un cop muntada l’estructura, untarem amb crema de mantega els laterals i la part superior de la mona, en acabat hi enganxarem l’ametlla filetejada. Quan la tinguem feta, l’empolvorarem de sucre llustre i la decorarem al gust.
